探尋葡萄酒顏色的秘密

絕對官僚

　　法國葡萄酒有三種顏色：白，紅和玫瑰紅。我們下面就來看這三種酒在釀製過程中和審美藝術上有哪些主要特徵。我們所謂‘酒的顏色’，其準確詞彙其實是‘酒裙’。

    酒的顏色就是衡量它品質的一道指數。不巧的是，酒瓶一般不是透明的，都會被上色—為了避免酒在陽光下被氧化。透過這層玻璃，我們還是可以根據一條規律判別：酒的顏色越淺，越趨向透明，那麼它的品質越不好。不過，這條規律的反向不成立：並不是酒的顏色越深越好。酒會根據時間變化，酒的顏色讓我們知道這瓶藏在酒庫年代久遠的酒是否還能飲用 。

　　對於專家來說，他們能夠從酒的顏色知道它使用何種葡萄種類，在什麼地方釀造，葡萄採摘時的成熟度，釀造技藝以及它的年份。當然，這些能力都必須靠經驗養成。

　　欣賞酒的顏色是一種樂趣。將來我們會在品酒的章節裏面詳細說明這一點。傳統上，法國人先觀察酒的顏色，然後聞它的氣味，最後才品嘗。一瓶好酒不可能呈現醜陋的顏色或者散發出奇怪的氣味。

　　釀造紅酒時，在發酵過程中葡萄皮會被保留。只須進行均熱處理，還有經過酒自身的熱量，果皮上的色素就會滲到葡萄汁裏。發酵桶裏的熱度越高，發酵過程越長，酒的顏色就會越深。

    釀造白葡萄酒時，果皮則會被去除。葡萄被榨汁，然後取其汁進行發酵。所以白葡萄酒汁是在沒有果皮的參與下酒化的。

　　與一些人想像的相反，玫瑰紅不是紅酒和白酒混合而成的。而且，這種做法在法國是被明令禁止的。事實上，玫瑰紅酒來自於紅色葡萄種類。它的製作方法前半部分和紅酒相似，後半部分和白酒相似。首先，果皮和果汁在發酵桶裏一起發酵，當釀酒師認為顏色染得差不多了，他就會把果皮從發酵桶裏取出，剩下無果皮的純果汁，按照白酒的釀造程式繼續進行發酵

　　酒的顏色

　　葡萄酒愛好者喜歡用‘酒裙’來指‘酒的顏色’。雖然聽起來很美，但‘酒裙’畢竟混淆了兩個概念：一個是色染，一個是癟度。色染就是顏色，而癟度，是指這個顏色的‘深度’。我們先從色染開始。

 
葡萄酒愛好者喜歡用‘酒裙’來指‘酒的顏色’。

    a) 酒的色染 - La teinte du vin

　　酒的顏色實際上比我們肉眼看到的白，紅和玫瑰紅三種顏色要複雜得多。在每一塊色塊裏都有一整扇同系列不同層次的顏色。我們需要知道酒的顏色雖然可以籠統概括成三種，但每個顏色中又確實存在著細微的差別。下面的色卡列出了一些可以用來鑒別酒色的形容詞。

　　酒色也會隨著年份而變化。一般來說，酒色會隨著時間越來越深。一瓶呈現紫紅色的新酒會隨著年歲變化而呈橙紅色，然後磚紅色。白葡萄酒會隨著年歲變成金色。甜酒會變成琥珀色。

　　新白葡萄酒的顏色呈泛綠色，淡黃色，黃色或者金色。過了一些年份，它會變成琥珀色甚至黃褐色。一瓶老到過了引用期的白葡萄酒會呈褐色。年輕的玫瑰紅酒呈石榴紅或者覆盆子紅，如果過了飲用期，它會變成橙色或者有點像洋蔥皮那種淡褐色。

　　b) 酒的癟度 - L’intensit  du vin

　　不管紅酒白酒，它們的癟度都有很多層次。一瓶紅酒可以從最黑到最透明。同樣地，白葡萄酒的‘深度’也有從最深到最淺的變化。描述這一系列顏色的深度，有下列詞彙 可以運用：

　　透明 – 輕薄 – 淡- 中等- 深- 不透-黑

　　如果酒色隨著酒的年份改變，酒的癟度也一樣。一瓶紅酒越老，它就會越淡。白酒則相反，越老它反而顏色越深，越厚。


        根據不同的酒裙

　　白酒的釀造過程中沒有果皮的參與，比紅酒較為簡單。紅酒的構造比較豐富，因為其果皮上的色素和丹寧酸使它比白酒多了幾分層次。由於在釀造過程中撤出果皮，玫瑰紅酒跟白葡萄酒更相似，丹寧酸含量很少或者沒有。所以，玫瑰紅酒的層次感和白葡萄酒差不多。

　　不同的釀造方法

　　酒的顏色由葡萄種類決定。白色葡萄種類夏爾多內 ， 雷斯令 ， 白索微尼翁 等)釀出來的自然是白葡萄酒，紅色葡萄種類釀出來的是紅葡萄酒。

　　除了一些罕見的‘染色’葡萄，所有葡萄的果肉都呈白色。所以區分紅酒和白葡萄酒的就是它們的果皮了。紅色葡萄的果皮帶有色素—花青素，所以呈紅色，白葡萄則不帶這種色素。

來源：品酒文化網

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原來如此，真是長見識了。
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