台灣咖啡種植--歷史的必然

絕對官僚

------ 品質永遠是咖啡的命脈，台灣咖啡如果沒有相當品質，即缺乏永續經營的潛力。而且品質又與價值相關，牽動著台灣咖啡的價值。如何挖掘台灣咖啡的真正品質，甚至找對方法將其品質提升至絕佳境界，無疑是台灣咖啡生產者無可推諉的責任。 --------

台灣咖啡種植歷史到底有多久? 有說荷蘭時代已經被引進種植，卻無任何資料可尋。有資料記載的，大概最早是1884年。台灣咖啡種植歷史已經有124年。

哈佛大學的Dr. Joe Wicentowski 在其專文A History of Coffee in Taiwan中提到咖啡首次移入台灣，是1884年英國德記茶葉公司（Tait Tea Company）自馬尼拉引進100株咖啡苗，種在台北縣的三峽。彼時，頂級台灣咖啡豆在倫敦頗負盛名。(註：關於自馬尼拉引進且種植在北台灣一事，有二個疑點待理清。自馬尼拉引進的品種很有可能是賴比瑞亞品種Liberica coffee，而不是阿拉比卡品種，因為當時菲律賓普遍種植賴比瑞亞咖啡Liberica coffee。最近幾年菲律賓國內再度吹起恢復種植國寶賴比瑞亞咖啡風潮。其次，若是賴比瑞亞品種，種植在北台灣的成功機會很低。)

美國從軍記者大衛遜(James W. Davidson)的著作台灣的過去與現在(The Island of Formosa, Past and Present. 1903)裡面有記載咖啡的引進，1880年代由德記洋行自舊金山引進。內容如下：「約12年前，大稻埕之德記洋行（Tait Co.）之買辦，將由舊金山進口之珈琲及種子供應與三角湧附近之種茶人。於是，成為種植珈琲之端，但是工作開始後不久，生番來襲該處，該企業也就被人忘記了。可是，有一些珈琲樹點綴於板橋近邊；而余阿順（Yu ah-sung）及余阿立（Yu ah-ku） 兩兄弟種種子。漢人，可是不習慣於種珈琲。珈琲種在空地，沒有其所需要之隱蔽成蔭場所，因此，其結果不會滿意。一所農園已經放棄種植，而另一個農園還在繼續種珈琲，一、二百株珈琲樹現尚存在。由日人佔台後，對種植珈琲之興趣被刺激，而在板橋地區，於更有利的環境下，種植更多珈琲樹。」
    據這段文字敘述，可以說台灣咖啡的引進時間就在1880年代。台灣咖啡的原鄉應該就在台北盆地的三峽(三角湧)和板橋。
    嘉義農試所的朱慶國先生在農林廳志關於咖啡的記載，日治時期1901年自印尼爪哇引進三種咖啡品系C. arabica L.（阿拉比卡種）， C. liberica L.（賴比瑞卡種）， C. robusta L.（羅布斯塔種）在恒春試種，以後又分別自牙買加、巴西和哥倫比亞引進不同品種，1912年移植到台東卑南，1913年擴展至花蓮，1916年發展到玉里。1919年把引進各品系收集到嘉義農試分所，做觀察試驗。1928年台灣咖啡試銷日本，獲得好評，帶起日本多家著名商社企業化投資台灣咖啡種植熱潮，也把台灣咖啡種植推向第一波高峰。當時著名的咖啡種植有花蓮瑞穗農場、台東縣森永農場、嘉義中埔赤星農場、民雄赤司咖啡園、雲林古坑農場等。直到1942年，種植面積將近1000公項。

如果以固有的咖啡種植區及種植條件來看，台灣應該不會被列入適合種植咖啡的地區。當日本各商社評估台灣適合種植咖啡時，有如挖到寶般令人振奮。那時從巴西運咖啡豆到日本的航程很長，不但耗時，運費又高，增加不少運輸成本。因為早期都是燃燒柴油的散裝船，咖啡生豆堆積在船艙裡，經過長程運輸，船艙內累積的油氣，嚴重污染咖啡豆。船運過程，咖啡豆難免被海水淋濕，降低咖啡豆品質。
    當日本商社看到台灣適合種植咖啡時，至少有三個重要考量：
1. 基隆港到東京，不到一天可達，運輸成本降低至1/30以下。
2. 運輸時程減少，降低咖啡豆遭受船艙油氣污染程度。提升咖啡豆品質。
3. 當時，台灣屬於日本領土，自己國家領土出產的咖啡豆(唯一可以大量生產咖啡的地區)，更具有市場優勢。
    就日本商社投資台灣咖啡種植來看，他們是帶著成熟咖啡種植技術在台灣種咖啡。不是來台灣之後，才開始摸索。短期內就在台灣造成咖啡種植風潮。可惜，台灣咖啡的盛況來不及出現，即隨著日本戰敗而結束。

1945年，由於咖啡不再被重視，多數遭人砍伐，或任其荒蕪，咖啡園面積殘留不到100公項。1950年以雲林斗六農場改組為雲林縣經濟農場，繼續經營咖啡種植。由於1954年國際咖啡價格高漲，種植咖啡的獲利甚高。該年聘請夏威夷大學的咖啡專家Dr. Y. Baron Goto(註：本部落格中"頂級咖啡的採收和處理"作者)來台視察並指導咖啡種植，嘉義農試所派員至國外研究咖啡種植與加工處理，1957年補助雲林經濟農場設立現代化咖啡加工廠，再度擴展咖啡種植面積，並以推廣自夏威夷引進的HAES6550（這品種代號屬於Kents，HAE是夏威夷代號）。

自1956年開始，引進到台灣種植或做觀察的咖啡品種如下：Kents、SL-7、SL-28、BA-8、Caturra、Cumbaya、Bourbon、Maragogipe、Cos-1-7、Cos-1-115、PI 205939、PI 205112、SL-17、BA-8、S 333 、S 288、S 466、S795。（註：由代號看來源，SL來自肯亞，Kents是印度品種，最著名的是K7。S288是阿拉比卡和賴比瑞亞自然雜交品種，S795是S288和Kent雜交品種。依資料看來，目前台灣出現的咖啡品種，至少有以上這幾品種。）     
    1980年代由於國內咖啡消費市場開始活絡，價格上揚。故有生意人以契作方式向農民大量販售咖啡苗。南部地區確實種了相當大面積咖啡苗。為台灣地區初次將arabica咖啡樹成功種植在海拔50公尺以下的平原地區。可惜，由於時機不成熟又失敗了。
    台灣國內咖啡消費市場在1990年代開始逐年顯著成長，再加入民主化與本土化等後現代因素，不論平面和電傳媒体不斷提到本土咖啡與休閒活動，在這二種氣氛條件下國內種植咖啡的風氣再度展開，而且比以前更加興盛。雖然公部門還在觀望中，未便將咖啡列為推廣作物。民間卻因市場誘因或種植風潮，咖啡種植有越行活絡之勢，未來很有可能發展成重要且高價值產業。台灣咖啡正在進行台灣社會、經濟、文化改革和人民生活、行為改革。

國際咖啡組織 (International Coffee Organization, ICO)的統計資料，台灣進口咖啡數量1988年6,746噸，2002年增加至28,700噸，2005年達到33,462噸。這資料與目前國內人口平均咖啡消費量相近。如果把台灣咖啡生產佔有進口量之3-5％，年產量即需1,000噸左右，種植面積將達到1500公項以上。

    台灣種植咖啡區域已經遍佈全台，從南到北，自西往東，幾乎各縣市都有種植咖啡。到底目前種植面積有多少？一般說法已經達到1,000公項以上，然而比較有效的種植面積觀察，可能低於350公項。台北縣的石門鄉和陽明山都有咖啡園，宜蘭的蘇澳和南方澳也各有咖啡園，一路往南直到屏東和台東，中央山脈東西二面山坡及山腳下都有咖啡園。以南部種植面積最大而密集。種植高度從平地往1,500公尺高海拔地區，因台灣地區氣候條件因素，以平地到中低海拔的種植分佈最多。  

一、台灣種植咖啡的條件及經營方式

    咖啡種植的環境條件，主要在溫度15-24℃，平均降雨量1500-2300mm之間。主要咖啡生產國大多位於赤道週邊的熱帶區，平地至低海拔區域氣溫高，無法種植咖啡。必須在1500公尺甚至2000公尺以上比較高海拔山區，才能找到適合種植咖啡的微氣候條件。台灣位於北緯22-25度，1500公尺以上高海拔區域平均溫度低，不適合種植咖啡，1200公尺以下區域才適合咖啡種植。至於低海拔和平地雖然夏季溫度高過咖啡樹的耐受30℃以上，會影嚮咖啡樹成長，由於高溫期非持續性，也可以利用遮蔭法降低園區溫度，所以低海拔和平地也勉強適合種植咖啡。

目前台灣咖啡生產者的經營，大致分成三種方式：休閒咖啡農場、生產咖啡生豆或烘焙豆的傳統農場、販售新鮮咖啡果實傳統農場。

把咖啡農場整理成適合休閒的營業場所，市場建立在自己的咖啡園，吸引客人進到咖啡園消費的方式，經營者能夠擁有經營咖啡項目中的最大利益。不過，其投資經費相對增加很大。無論販售咖啡鮮果或販售生豆或烘焙豆，都屬於傳統農場經營模式，所能獲取利益相對降低。由於近幾年國內休閒風氣提升，使得不少休閒咖啡園經營者受到很大激勵，因而形成古坑鄉的華山休閒咖啡區和台南縣的東山休閒咖啡區，獲利者亦不少。至於一般傳統經營者的生豆則有滯銷情形。

二、台灣咖啡吸引人的原因

近幾年國內興起種植咖啡風氣的最主要原因，在於國內咖啡消費市場不斷擴大，由原本屬於中高階層享受飲品，變成一般人普遍生活飲料，甚至在休閒產業牽引下，發展出圍繞著咖啡的平民生活品味或稱之為咖啡風尚。台灣咖啡種植在這波消費潮流中重新受重視，使台灣成為最新的咖啡產地。加上2003年起古坑鄉每年舉辦「台灣咖啡節」，更把台灣咖啡熱潮推得更加火熱。不只台灣咖啡成為日常重要話題，亦是重要的伴手禮。由2008年台灣咖啡節舉辦的生豆評鑑，共有142支台灣咖啡生豆參加評鑑，可見咖啡生產者對這一產業的期待很深。

台灣咖啡種植的盛起，除了時代潮流外，更把一般消費者喝咖啡習慣導引向喝單品咖啡和純咖啡(black coffee)。台灣咖啡生豆亦成為咖啡玩家想要嚐試的項目。

若說台灣咖啡還有什麼吸引人之處？應該是台灣咖啡的獨特品質。台灣位於世界高品質咖啡產區分佈緯度內，加以台灣的海島型氣候，提供生產高品質咖啡優勢，使台灣咖啡的生豆外表呈現高級豆的主要特徵，外表明亮，色澤自藍綠至暗藍色。沖泡後的品質帶有高級豆特有的酸味，以及明顯展現非洲豆專有的濃烈特質，香氣展現出核果香或橙果香、巧克力香與蜂蜜香，有些還帶出輕淡花香味和濃稠紅酒香。淡淡甜味和略帶酸味，豐富的層次感，使行家發出連連讚嘆聲。台灣咖啡最重要的優勢就是新鮮與咖啡因含量低。一般喝慣綜合咖啡豆以及即溶咖啡者，改喝台灣咖啡這種單品喝法，因為咖啡因含量比較低，變得比較容易入睡，且降低心悸機會，對身体健康有較大助益。台灣咖啡風潮無形間把咖啡消費習性帶往精品咖啡(specialty coffee)消費方向。

三、提升台灣咖啡品質要點

    咖啡的價值在於其所展現的品質，當我們談到咖啡品質時，必須明白影嚮品質的四個階段：農園管理（包括品種、種植環境、病蟲害防治等）、採收後加工處理（包括加工處理方式、分級挑豆與貯存等）、烘焙、沖泡。其中農園管理和採收後加工處理重要影嚮因素掌握在生產者手中，而這二項作業又已深深決定著該支咖啡的品質。

    台灣咖啡到底是什麼品種？生產者急著想知道，卻限於知識與技術，無能為力。必須有農試或學術單位幫忙進行研究，才有可能確立實際品種。確立台灣咖啡品種鑑定，對未來產品行銷有很大幫助。  

    當前台灣咖啡生產者普遍存在二個重要缺失，就是忽視病蟲害防治，以及沒有正確進行採收後加工處理。只要在這二項作業上專心學習，優質台灣咖啡即能在短時間內出現。  

1.生產者應重視咖啡病蟲害防治工作  

台灣咖啡生產者普遍缺乏咖啡病蟲害概念，也就沒有病蟲害防治的警覺。等到意識到病蟲害問題時，受害大概已經相當嚴重了。一般生產者以為種植咖啡沒有病蟲害問題，其實咖啡和一般農作物一樣都有各自的病蟲害影嚮。除了風害和浸水會嚴重影嚮咖啡種植，台灣咖啡的主要蟲害有各種介殼蟲、東方果實蠅、線蟲、咖啡果甲蟲(coffee berry borer, CBB, Broca)。雖然咖啡果甲蟲在台灣還未全面感染，未來幾年將成為影嚮台灣咖啡經營最大的害蟲，不能不未雨綢繆。

台灣咖啡主要病害則有咖啡葉銹病(coffee leaf rust)、咖啡炭疽病(coffee anthracnose or coffee berry disease)、以及至今還未診斷出的未知病害。這幾項病害每一個都有毀滅性功力，增加經營成本。特別是使咖啡種仁糜爛黑化的未知病害，是低海拔地區的重要病害，到底是營養缺乏引起的毛病，或是微生物感染所造成，甚至是其它什麼因素所影嚮。原因至今未明。其症狀為果實成長到中果期時，種仁出現黑色凹陷細小斑點，斑點擴大，種仁出現浸潤，最後萎縮成黑色膜狀。果實內種仁完全消失，或是部分萎縮，受害輕微者種仁外表有斑點，成了瑕疵豆。受此病害侵襲的果實外觀與正常果實一般，待採收後才知其異常。不但浪費採收工資，咖啡豆的品質也不及格。咖啡葉鏽病為害中高海拔山區咖啡生產，未知病害嚴重為害低海拔和平地咖啡生產。葉鏽病和炭疽病已經知道如何防治，未知病害的原因未明，以致不知道如何防治，這病害便成為急待解決的問題。未知病害獲得解決之後，能有效提升低海拔咖啡品質，增加此區塊的投資效益。間接降低中高海拔種植咖啡的誘因。

2.加強採收後加工處理作業

  1). 採用正確後製處理方式

一般咖啡採收後加工處理有日晒法、水洗法、以及半水洗法。

日晒法為果實採收後，直接舖在地面日晒，直到乾燥。日晒期間約需三星期。水洗法則是果實採收後，經過去除外果皮，以及發酵過程，再把帶殼咖啡豆洗淨，最後日晒或機器乾燥。半水洗法是果實去皮後，未經發酵過程，直接把帶著膠質体的豆子舖在地面或晒床上乾燥。

至今為止，台灣咖啡生產者普遍採用泡水發酵方式。就是把採收回來的果實浸泡在水中，浸到皮軟，再進行去皮工作。去皮之後，又把帶膠質体的咖啡豆再次浸泡水中發酵。這種作業方式很容易製作出劣質咖啡豆，使咖啡產生惡臭。

去皮之後最好採用無水發酵方式，不要泡水，只要把咖啡豆堆置6-8小時，便能完成發酵。這種無水發酵能夠獲得乾淨且香味清楚的品質，好操作，省工省水又環保。

操作水洗法的一個重點是果實採收回來後，當天完成去皮作業，最遲採收後24小時內完成去皮。操作去皮時，千萬不要加水去皮。

半水洗法是在果實去皮後，把帶著膠質体的豆子直接進行舖晒乾燥。

日晒法製作的咖啡豆，有其強烈迷人的品質，就是濃烈咖啡果香，很吸引咖啡愛好者。缺點是容易出現發霉味。台灣咖啡採收期正好遇上雨季，高溫多濕環境使舖晒果實作業過程很容易發霉，一方面日照不足，不易晒乾豆子，其次則增加發霉程度。乾燥過程中，若再遭到雨淋，就前功盡棄。乾燥過程中的豆子，絕不能遭受雨淋，受過雨淋的豆子是低級品，這種豆子很容易出現赭麴毒素。

半水洗法可能是提升台灣咖啡品質的最好方法。 雖然日晒法所生產的豆子濃醇味夠。缺點是容易出現發霉味和澀味。水洗發酵法的品質雖乾淨與層次足，卻較清淡，濃厚度低。處理不當又易出現明顯雜臭味。半水洗法的品質有日晒法般濃厚和水洗法的乾淨，又能避免日晒法的發霉味和水洗法的臭水味等。最重要的是半水洗法只使用少量水。

咖啡豆乾燥又是一件很重要的工作，操作不當的結果會使生豆出現令人不悅雜味。一般都只知道達到含水份12%是最好乾燥程度。如何乾燥也是一門技術。舖在地面上或是以高床舖晒都可以，二者還是有明顯操作上和品質上差異。日晒時間需要多久? 水洗法大約7-10天，半水洗法比水洗法多2-4天，日晒法約需要3週以上。由於每一個地方的日照強度不同，完成乾燥的時間會不一樣。日照太強，縮短乾燥時間，會降低咖啡豆品質。日照太弱，拖延乾燥日數，也不是好事。晒豆時，記得要經常翻豆，避免豆身乾燥不均，影嚮品質。

2). 選購適當加工機具，可以確保品質

    咖啡生產設備，後製處理採用水洗法和半水洗法的都要選購去皮機，採用日晒法的，就不需要這設備。只有水洗法才有需要發酵槽，半水洗法的不需要發酵槽。咖啡豆除膠機，可有可無。台灣咖啡採收期多少會遇到長期降雨情況，有需要準備一台咖啡豆乾燥機，不過在操作上應避免不當乾燥咖啡豆。如果只想脫殼而不脫銀皮，買部脫殼機就夠了，若要做到脫殼和脫除銀皮效果，就要買脫殼拋光機。咖啡生豆分級機，有往復震動篩床式，以及比重篩選式，最高級的是光譜篩選式。功能都在將咖啡生豆分級，效能和價格卻差了很多。咖啡豆經過適當分級，能有效增加產品價值。

結語：

原本與台灣無關的咖啡，在124年前被帶進台灣，像所有台灣人的祖先一般成為這塊土地上的一份子。雖然曾經有機會躍上國際舞台，展露其絕妙風彩。卻錯失良機，沈潛一甲子，不為人知。在後現代現象強烈的20世紀末，咖啡種植隨著咖啡消費文化之興，如灰姑娘般質樸扮像靦腆拙然步入台灣社會。目前雖不能說已有一席之地，卻逐漸影嚮著國內咖啡消費習性。

品質永遠是咖啡的命脈，台灣咖啡如果沒有相當品質，即缺乏永續經營的潛力。而且品質又與價值相關，牽動著台灣咖啡的價值。如何挖掘台灣咖啡的真正品質，甚至找對方法將其品質提升至絕佳境界，無疑是台灣咖啡生產者無可推諉的責任。生產者應重新認識咖啡，自瞭解咖啡著手，配合適當設備，在各階段妥善操作各項技術，不急不徐演練之下，會發現台灣咖啡品質之妙。

來源：屏東咖啡園