桃紅葡萄酒

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桃紅葡萄酒是近年來國際上新發展起來的葡萄酒新類型。受到釀酒界的重視，同時，也受到消費者的賞識。桃紅葡萄酒從色澤到風味，介于紅、白葡萄酒之間，具有紅、白葡萄酒所不及的特點。

在我國，桃紅葡萄酒還是一項空白，至今沒有一家葡萄廠生產。鄭州葡萄酒廠1981年和1982年對桃紅葡萄酒做了一些試驗，初步探討了一些桃紅葡萄工藝的問題，並取得一定效果。

1981年8月葡萄季節，分別用佳里娘葡萄和玫瑰香葡萄做了二次發酵試驗。為了便于與紅、白葡萄酒做對比，每一組都按三種發酵方法進行：

（1）白葡萄酒原酒發酵法；

（2）桃紅葡萄原酒發酵法（汁與皮渣浸泡五個小時分離）；

（3）紅葡萄原酒發酵法。

配制和評嘗：這兩組原都于第二年三月份進行換容器，按成分：酒12度，糖10度，總本酸0.6~0.7%，分別配制(玫瑰香按全汁配，佳里娘因總酸高，按半汁配)並評嘗

有果香和酒香，味酸，較爽口

有果香和酒香，醇和爽口，微澀

具果香和良好酒香，味濃厚，澀味較重。有硬口感

這兩組試驗，由于葡萄不夠成熟，酸高，色淺，工藝上又沒有經驗，故桃紅酒的色澤都不理想，但就風味而言，桃紅酒確有它獨到之處。在此基礎上，該廠于1982年葡萄季節又進行了以45試驗。

佳里娘和玫瑰香各作一組，每組分為白原酒、桃紅原酒a、b紅原酒四個試驗樣。葡萄經破碎后，取出四分之一果漿立即進行皮渣分離，按一般白原酒工藝進行發酵，制取白原酒。另取四分之一果漿按紅原酒發酵法制取紅原酒。剩余果漿分別按上述流程制取桃紅原酒a和b。

每組試驗樣均放在相同大小的容器內，在同一室溫下進行自然發酵，二氧化硫用量除a紅外相同。

發酵和試驗結果：發酵情況和發酵結束后的化驗情況分別見表2和表3。

從以下兩表，看出兩組試驗發酵期的共同點：桃紅原酒的始發時間比白葡萄原酒早，而與紅葡萄原酒的發酵時間基本相同；發酵總天數居紅、白葡萄原酒發酵總天數之同；發酵結束后，桃紅原酒的總酸含量也在紅、白葡萄酒之間。

發酵情況

項目

發酵起始時間（破碎后計算）

發酵最高溫度℃

旺 盛 期

發酵總天數

原酒名稱

佳里娘(小時)

玫瑰香(小時)

佳里娘（天）

玫瑰香（天）

佳里娘（天）

玫瑰香（天）

產品特點 這兩組試驗的原酒樣品，于11月進行倒瓶和鑒定(見表4)


總起來講，桃a、桃b兩種原酒的風味均具有特點，果香突出，余味長，避免了白葡萄原酒后味淡薄的不足，又克服了紅葡萄原酒苦澀和果梗給酒帶來的不舒適感。

試驗結論 通過兩年的小型試驗，從風味上來說，桃紅葡萄酒的試制效果是明顯的，可以作為生產借鑒。至于色澤問題，應考慮在葡萄品種的選擇上下功夫，桃紅葡萄酒的色澤，應在淺紅色－淺玫瑰紅之間為宜。過度的氧化對桃紅葡萄酒是極其有害的。在葡萄皮和汁接觸時間上，還應根據不同葡萄品種做進一步探討。

桃紅葡萄酒一作為一個新類型，應有它突出的特點，目前還沒有一個標准。試驗認為，從工藝上來講，桃紅酒的生產，除果漿分離時間這個環節外，采用類似白葡萄酒生產方式較合適。從酒質要求上，力求兼有紅、白葡萄酒的優點，避開紅、白葡萄酒各自固有的不足，使之別樹一格，這正是桃紅葡萄酒應具備的特點。