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簡介
Paella是個統稱,配料非常多樣化,在西班牙每家都有自己的做法。除了最出名的海鮮外也可以放雞肉,香腸,蔬菜之類,也有很多人喜歡把海鮮跟其他肉類搭配。但我這等海鮮狂人當然是最愛純海鮮的,最多放幾片西班牙辣腸chorizo,自己在家做當然要怎麼吃著爽怎麼來咯。西班牙海鮮飯跟意大利燴飯risotto有很多相通之處,用到的米基本一樣(arborio rice),同理可以用珍珠米,壽司米代替。調味都是用橄欖油炒香洋蔥做基底,並將生米下鍋和配菜炒香再燉熟,先炒生米再燉煮可以讓米飯最大程度的吸收湯汁入味。不過燉熟的過程就完全不一樣了哦,意式燴飯要不停的翻攪,一點一點的加高湯,讓米粒慢慢的吸水並完全釋放澱粉,成品非常濃稠,吃口是creamy 的口感。西班牙海鮮飯則要一次加入足量的高湯,避免翻攪,並完全收乾湯汁,米飯吃起來是略微黏牙很有嚼頭的。當然不論是意式risottto還是西班牙paella,都要避免將米飯煮得過熟和軟爛,要保留一點'夾生'的咬勁才好哦。這道飯最重要的原料是番紅花/藏紅花(saffron),缺了這個就不能稱為西班牙海鮮飯,只能叫海鮮燉飯了哦。番紅花有種很特殊的香氣,會把米飯染成金黃的顏色很漂亮。可惜我看照片的時候才發現忘記把飯翻起來拍一張了,看不到那美麗的金燦燦,海鮮太多完全掩蓋了米飯。如果實在買不到番紅花也可以用薑黃粉或是咖哩粉代替。顏色上看起來會很像但味道就差一點了。
標記的用料可以網購 用料
米 兩人份
魷魚半只150克
扇貝5個
貽貝 200克
大蝦
番紅花
紅甜椒1個
番茄2個
洋蔥半個
青豆1小把
白葡萄酒百毫升
歐芹1小把
檸檬1個
現磨黑胡椒 適量
做法
1. 大蝦開背去蝦線,扇貝肉清洗乾淨,魷魚去掉內臟和軟骨,撕去紅色的表皮後切成粗條或小塊,貽貝刷洗乾淨,處理好的海鮮都瀝乾待用
2. 洋蔥、甜椒、番茄都洗淨切成小丁,蒜頭壓成蒜蓉,歐芹洗淨切碎待用
3. 高湯用另一個小鍋燒到熱而不沸待用。平底鍋內放一點橄欖油,中火炒香洋蔥3分鐘至透明,下蒜蓉略炒
4. 下番茄、甜椒和歐芹(留一點最後擺盤用)炒2分鐘至番茄出汁甜椒略軟
5. 下辣椒粉、米和番紅花繼續翻炒2分鐘
6。下葡萄酒
7. 等酒氣揮發掉後倒入所有高湯,湯麵要剛剛浸沒米,加鹽和黑胡椒調味。轉小火煮15-20分鐘,不要翻動
8. 等基本上看不到水分的時候將所有海鮮均勻的鋪在飯上,並往下輕輕按壓至半埋在飯中
9. 擠上檸檬汁(約1/3個檸檬),再均勻的把青豆撒上去,蓋上鍋蓋等5分鐘
10. 開蓋把飯和海鮮翻勻,最後轉中大火等待3分鐘,出鍋後撒上歐芹碎擺上檸檬即可
小貼士
1.準備海鮮的時候注意大小一致,如果蝦和扇貝特別大需要剖半,這樣最後才會熟得均勻
2.下葡萄酒後要等聞不到酒精味的時候再下高湯
3.最好一次把高湯的量加到正好,不要多次添加,也不要最後成品濕嗒嗒,有個大概的配比是所有液體的體積是米的3倍,要把葡萄酒考慮在內,還有最后海鮮會出汁也要估算
4.加入高湯後就要加好鹽,因為此後就不能翻動了
5.加入海鮮後蓋上鍋蓋讓海鮮熟的更快,如果你喜歡碼放整齊的樣子也可以不把海鮮和米飯拌勻,而是開鍋蓋後將海鮮翻面
6.最後的成品盡量收乾不要有湯汁,能有一層鍋巴就最理想了
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