芫爆百葉做法(北京菜)

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芫爆百葉材料：牛百葉…２５０克，精鹽…３克，香菜…７５克，醋…５克，蔥末…１０克，清湯…４０克，薑末…５克，熟雞油…２５克，胡椒粉…２克，芝麻油…１５克



芫爆百葉材料：　　　　　

牛百葉…２５０克，精鹽…３克，香菜…７５克，醋…５克，蔥末…１０克，清湯…４０克，薑末…５克，熟雞油…２５克，胡椒粉…２克，芝麻油…１５克

芫爆百葉做法：

１、將百葉清理後，隨冷水下鍋，煮３小時７成爛時，離火泡冷。

２、把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長５厘米、寬１.3厘米塊，再煮１分鐘。香菜擇洗乾淨，切成長３厘米段。

３、將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、薑末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。
芫爆百葉- 製作方法

１、將百葉清理後，隨冷水下鍋，煮３小時７成爛時，離火泡冷。  
２、把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長５厘米、寬１.3厘米塊，再煮１分鐘。香菜擇洗乾淨，切成長３厘米段。  
３、將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、薑末稍一冒出香味，迅速 ​​放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。


芫爆百葉- 注意

１、用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。  
２、煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻鹼漂洗乾淨。摻鹼量按１０００克百葉，放鹼２０克，摻鹼是為了使百葉更加白潔，纖維體鬆懈，烹製易入味。  
３、此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，後入香菜。


芫爆百葉- 風味特點
１、北京鴻賓樓烹製嘴菜最有名。其店創立於清·咸豐三年，至今已有130多年的歷史。它原設於天津，於1995年遷至北京前門外，1963年遷至西長安街現址，是北京大型的清真飯莊。   
２、香菜即芫菜古來有之。明人屠本蔌在《野菜箋》贊曰："相彼芫菜，化胡攜來。臭如葷菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者諧，惟吾佛子，致謹於齋。或言西域興渠別有種，使我罷食而疑猜。"它含在豐富的維生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經》指出它可"調食下氣"。以後藥籍類皆收載，認為它"發汗透疹，消食下氣"，民間常用它治痘疹。《醫林纂要》曰："芫荽，補肝、瀉肺、升散，無所不達，發表如蔥，但專行氣分。"另外芫荽還可美容。《本草綱目》載："面上黑子，芫荽煎湯，日日洗之。"百葉是牛肚內壁中有皺摺的那部分，是一種特殊的肌纖維，質地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化。  
３、此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食慾。