【台南市】總鋪師 辦桌的懷念美味-拼盤

絕對官僚

拼盤

電影總鋪師裡的古早味美食：龍蝦拼盤。 記者陳再興、陳靜宜／攝影

拼盤講究的是氣勢，對客人來說，是揭開美味料理的序曲，也是試探食材、廚藝實力的開場白；通常以冷盤為主，內容無限制。電影「總鋪師」裡，林美秀懊惱自己端出的拼盤，盤裡的龍蝦是趴下的、而對手的龍蝦是挺著的，氣勢輸人一截。台北福華蓬萊邨副主廚王永宗回想過去曾在台北八里參與辦桌，「不僅龍蝦要站起來，噴白煙，兩顆眼睛還要裝電子燈，一閃一閃發亮哩。」

拼盤裡的配料，常見的有電影裡提到的「炸腰果」，先以糖漿將腰果煮熟，再過油油炸，火候拿捏尤其重要。電影裡還提到「蝦棗」，在南部較常見，以剁碎的蝦漿、荸薺、魚漿、板油油炸而成，外型頗像棗子，台南阿霞飯店、賣醃腸熟肉攤子都吃得到。

阿霞飯店
地址：台南市忠義路二段84巷7號
電話：06-225-6789
價格：蝦棗100元