【新北市】總鋪師 辦桌的懷念美味-通心鰻

絕對官僚

通心鰻

電影總鋪師裡的古早味美食：換骨通心鰻。 記者陳再興、陳靜宜／攝影

電影內提到的菜色，被師傅點名最難的是「通心鰻」，顧名思義是將整尾鰻魚骨取出，再從其中空處塞入不同的食材，最好食材帶有不同顏色，賣相更好。王永宗說，製作通心鰻不能選體型太小的鰻，難撐大局。而頂廚國宴餐廳就決定用3斤以上的鱸鰻，取代鰻魚來製作這道菜。

先以鹽洗去鰻魚身上的滑膩感，再活殺鰻魚，要克服滑膩條件把活鰻剁成每段長短一致，就是工夫所在。鰻魚要先油炸使外皮香酥，再蒸使其肉熟方便脫骨，一般會塞入火腿、筍條、香菇條。頂廚國宴廚藝總監黃德忠，除了傳統作法外，在通心鰻裡換塞入切條狀的車輪鮑，也可提升檔次。

參與電影「總鋪師」拍攝的幕後顧問之一的阿發師（施建發）說，電影裡的菜現實中都能呈現，自家餐廳推出「通心鰻」這道菜來應景。

青青餐廳（需預約）
地址：新北市土城區中央路三段6號1樓
電話：02-2269-1127
價格：580元（10人份）