【商丘】柘城雞爪麻花

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【商丘】柘城雞爪麻花

核心提示：雞爪麻花因其形似雞爪而得名，是縣城西南三十五里安平集的名品。成品嫩黃，油然透亮，香脆酥焦，風味獨奇。老人食之不硌牙，哺餵幼嬰可代乳，病人吃了生津開胃。這種麻花，能久放而其質地不變，盛於塑料袋，能放半月

雞爪麻花因其形似雞爪而得名，是縣城西南三十五里安平集的名品。成品嫩黃，油然透亮，香脆酥焦，風味獨奇。老人食之不硌牙，哺餵幼嬰可代乳，病人吃了生津開胃。這種麻花，能久放而其質地不變，盛於塑料袋，能放半月仍然酥脆如故。即使浸泡在開水里十幾分鐘，其焦香不減，依如新出。

雞爪麻花的來歷無考，據傳有王姓者祖輩以此為業。清世宗雍正（1723）年間，安平集人劉慎，官任監察禦使刑部左侍郎，曾以此品進貢。傳至王安平一輩時，因自己年邁乏嗣無後，方傳此技於好友周大江。至今，周家已傳四代，歷100餘年。雞爪麻花，折下一股用火點著，可以當紙枚點火吸煙。一股一股相接點著，一個雞爪麻花可照明走一里遠。

昔時，安平集歸屬鹿邑縣。地處柘（城）、淮（陽）、鹿（邑）、太（康）交通必經之路，是豫皖蘇魯晉客商聚集的大集，經此者，紛紛買食，以享雞爪麻花奇特風味。

製作方法：選用優質白麵，每斤面八錢香油、三錢鹽、半錢鹼。先將鹽鹼用溫水化於盆，兌麵後，兩手將面抄成穗，再兌入香油和引酵、再揉，將面揉到光滑為止，稍停待麵發起後，執案上，刀割成塊，搓成長條，粗細如筷，四股一劑，掐取二寸長一段。擰成雞爪形狀下鍋，鍋內香油用適宜的平火，將麻花炸到杏黃色，在鍋內不出泡時，撈出即成。其製作難點有個術語，即"三分炒家，七分撈家"。翻撥麻花的撈家，是掌握火候，下鍋多少，出鍋快慢，色度好壞，是否達到酥脆，麻花造形等等技術要求的關鍵。非有傳授和長期實踐，難以具有決定質量的技術