做菜放油不宜多

述口

做菜放油不宜多

《摘取自 中華醫藥網》

　■王中
　有些人做菜喜歡多放油，認為更好吃，而且脂肪能量多，不容易餓。其實這不符合養生之道。
　植物油中含有豐富的不飽和脂肪酸，加熱極易被氧化而產生有毒的過氧化物，破壞人體內紅細胞和線粒體膜，產生溶血等，還能與蛋白質結合生成老化色素─脂褐素等，使皮膚產生老年斑。過氧化物沉積在血管、肝臟、腦細胞，可形成動脈硬化、肝硬化、腦血栓等。
　油炸、油煎食物時，一些營養物質因高溫而被破壞，如油脂中的維生素 A、 C、 E和必需脂肪酸均遭到破壞，維生素 B族和尼克酸損失可達 40～ 50％。油煎雞蛋的維生素 B1、 B2和尼克酸，比煮雞蛋減少 5～ 7％。食物中的維生素 C在油炸高溫下則被破壞殆盡。油炸、油煎食物外層包了一層油脂，進入胃腸道後，不能與消化液完全接觸，影響消化吸收。烹調時用油過多，加入的調味品不容易滲透到食物裏，不僅影響味道，還會減低食慾。
　植物油如豆油、菜籽油、花生油、葵花子油等雖屬不飽和脂肪酸，吃多了體內消耗不了，便會合成飽和脂肪酸在體內沉積，如在肝臟沉積過多會形成脂肪肝，在心臟沉積過多會形成脂肪心，損害這些臟器生理功能。老年人和某些脂肪代謝障礙者血脂過多易產生動脈粥樣硬化，引起冠心病、高血壓。常吃脂肪過多食物，因會促進膽汁和胰液大量分泌，誘發膽囊炎，膽石症、胰腺炎。
　人體所需要的脂肪不只靠油供給。日常各種糧食、豆類、豆製品、肉類、魚類、奶類，甚至許多蔬菜、瓜果都含有脂肪成分。
　因此，炒菜時不宜放過多油，更不宜常吃油炸、油煎食物。成人一般每天每人 18克植物油即可，動植物油要搭配吃最好。