【台南市】加進虱目魚 她的「慕斯」飄台味

絕對官僚

加進虱目魚 她的「慕斯」飄台味

台南市女廚師王秀鳳，擅長西式料理，她利用台南在地食材虱目魚，做成「虱目魚慕斯」，吃起來外皮Q彈、內餡柔嫩，充分展現組合中西食材的巧思與創意。

為料理這道開胃小菜，王秀鳳先取出虱目魚皮，另將虱目魚肉打碎，摻入奶油和蛋白，做成虱目魚漿，再用虱目魚皮包覆魚漿，放入烤箱蒸烤約40分鐘就大功告成。

王秀鳳說，慕斯最早源自法國，早期主要是用雞蛋與奶油所製作的乳脂狀甜點，如巧克力和水果的組合。蛋白在與其他材料混合之前會先攪打至發泡，產生輕快的食感與芳醇的風味。

不同於傳統慕斯是甜的口味，王秀鳳創新的「虱目魚慕斯」的口味是鹹的，但她仍在虱目魚漿中加入蛋白和奶油，保持慕斯的主要做法。

出身自台南鹽水的王秀鳳，專攻西式餐飲，曾在台南市義大利餐廳工作，像是燉菜、鹹派、義式蔬果凍等，都是她的拿手菜色，目前在台南市永恆天詩義式美食咖啡館擔任女主廚。

今年義大利其林二星Luca Ciano餐廳曾來台灣開課，王秀鳳上課研究新菜色，並榮獲結業證書。

「義大利菜主要以橄欖油、番茄等為食材調味，儘量保持食物的原味。」王秀鳳表示，不像台灣料理主要以醬油調味，這也是台灣菜和義大利菜最不一樣的地方。

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