唐詩與唐朝美食

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我國古代是一個美食大國，不但各地都有特色美食，歷朝歷代也都有豐富的美食傳統。尤其在經濟、文化都較繁榮的唐朝，人們的生活相對比較安定，餐桌上也比較富足。僅就主食而言，也對舌尖充滿誘惑。

唐朝人的主食結構，主要是餅和飯。這二者中，餅又占據主要地位。唐代趙璘在《因話錄》中說，當時「世重餅啖」，這是多數唐朝人食餅的真實反映。

唐代所說的餅，內容比今天寬泛得多。除麵糊以外的各種成型麵食，都可以稱為餅。而唐人食之最多、最具代表性的餅，有胡餅、蒸餅和湯餅等。

胡餅，是用烤爐烤製的大餅，它是漢代自西域傳入，在唐代極為流行。

據日本僧人圓仁的《入唐求法巡禮行記》記載：「開成六年正月六日（應為會昌元年，即西元八四一年）立春，命賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家依然。」這是說在立春這一天，唐武宗李炎向文武百官賞賜胡餅。而普通百姓也都喜歡這種食品。

正因如此，賣胡餅的人在當時也頗受重視。《廷尉決事》中就記了這樣一件事：唐代一個叫張桂的人，因賣胡餅出了名，竟被封為「蘭台令」！

胡餅中有一種胡麻餅，烤製時在餅上撒了一層芝麻。白居易在〈寄胡麻餅與楊萬州〉一詩中曾對胡麻餅讚美道：「胡麻餅樣學京都，麵脆油香出新爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無？」

白居易寫這首詩時，正在四川忠州做官。他說忠州的胡麻餅完全是按京都長安的方法烤製的，吃起來又香又脆。他把剛烤出的胡麻餅派人送給萬州刺史楊敬之，讓他品嘗一下是不是跟京師最有名的輔興坊烤的一模一樣？

短短四句詩，就把胡麻餅的風味特點及受歡迎程度，生動地寫了出來。

還有一種叫「古樓子」的胡餅，《唐語林》中介紹說：「時豪家食次，起羊肉一斤，層布於巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為『古樓子』。」顯然，這是一種加了羊肉餡的大胡餅，夾層中還放了花椒、豆豉等作料，表麵上塗抹油脂，吃起來又酥又香，味美異常。

蒸餅，是將麵糊發酵後再蒸熟的麵食，如饅頭、包子等。

唐朝人食用的蒸餅種類很多，它既可單純用麥麵製作，也可摻進各種配料。唐人段成式在《酉陽雜俎》中說：「蒸餅法，用大例麵一升，練豬膏三合。」這裡指的就是在白麵中摻進豬油製作的蒸餅。各種蒸餅不但是百姓餐桌上常備的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在〈社日謝賜酒餅狀〉一文中，曾提到「蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等」，這說明皇帝賜給大臣的食品中，就有蒸餅。

湯餅，是下在湯裡煮的麵食，如麵條、麵片等。

唐朝人食用的湯餅種類也很多，當時的詩人對此也多有吟詠。如「菊花辟惡酒，湯餅茱萸香」（李頎）；「雞省露濃湯餅熟，鳳池煙暖詔書成」（羅隱）。這都說明當時湯餅在民間頗受歡迎。

唐朝的湯餅中，有一種叫「槐葉冷淘」的冷麵，它是用槐葉汁和麵做成麵條，煮熟後再放入涼水中冷卻，吃起來又清爽又別具風味。杜甫曾在〈槐葉冷淘〉一詩中寫道：「青青高槐葉，釆掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。」

詩中，杜甫精要地介紹了「槐葉冷淘」的做法、美麗的顏色及清爽甘美的味道，對其大加讚美。作為唐代的「人民詩人」，杜甫的詩一向反映民意。他對「槐葉冷淘」的喜愛，也體現了百姓的共同心聲。

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方鎖兒

我國的飲食文化悠久，但今天我們能比較清楚且全麵了解飲食文化比較早的一個朝代應算是唐朝了。與前朝相比，唐朝無論是國力還是在文化上都屬於一個頂峰，雖然與後麵的宋朝相比，唐朝雖然還算不上市民社會，但人們對如何享受生活已經比前朝有較大發展，特別在吃的方麵飲食男女都不遮遮掩掩。特征之一就是唐朝貴族和士人嗜吃，

   
那時，凡縉升、及弟都要招待宴，這種飯局叫做“燒尾宴”。唐時風俗，得到提拔或中進士，相當於鯉魚跳龍門，按當時流行的說法是：“魚跳過龍門後，天上會有火焰將其尾巴燒掉，使之改變新顏。”所以要搞這樣的飯局以示慶賀。比較著名的一次“燒尾宴”是在唐中宗景龍三年即公元709年。當時，韋巨源被任命為尚書左仆射，宴請了皇帝唐中宗，在那次宴會上一共出現了上百道菜。據說，當時中宗皇帝吃完後，回宮兩天沒吃飯，對韋巨源家的佳肴念念不忘，可見當時菜豐肴美非同一般。


   
貴族的美食當然是奢侈的，今天流傳下來的也是少之又少了。最牛的應首推李德裕的“李公羹”，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，先不說吃了會不會中毒，但這每杯羹費錢3萬已是讓人咋舌。還有太平公主的“渾羊歿”，將鵝填五味肉末放進羊的腹中，縫合後烤羊，烤熟後將羊棄掉，僅食鵝肉，想來定是天下極味，隻是吃得太勞民傷財了。至於，其它的什麼“甘露羹”、
“鵝鴨炙”、“熱洛河”更不是一般老百姓能吃得上的美味，雖然有養生、食補的功效。


   
除了貴族們吃的這些奢侈的食物，唐朝還有更多適合一般階層的美味。比如，一種用麵和豬油蒸出的蒸餅很受歡迎，趁熱吃特別美味。武朝時，因退朝後忍不住在路邊買新蒸熟的蒸餅吃，中書舍人張衡被武則天以有損國體而革職。為了街頭小吃丟了官，也算是古今第一食客了。
　　今日西安大凡有點名氣的小吃，都跟唐代人沾上邊。印象中比較好吃的“千層油酥餅”被稱為“西秦第一點”，據說是唐高宗李治和武則天為獎勵玄奘法師譯經達到千卷而特地研製的食物。當然還有水晶餅、黃桂柿子、粉湯羊血、葫蘆雞可能都是那時傳下來的，但鮮見於記載。


   
現在按唐人書載可以了解到，當時的長安流行美食含括了葷、素、麵、米、禽、畜、魚算是應有盡有。那時的餛飩已從餃子中獨立出來，單獨成為一道美食，因其味道鮮美，甚至可以煮茶。粽子也不隻在端午節才能吃到，而且是用江南小米製作，白瑩如玉，絕對可以PK京都美食節上的日本糕點。另外，因唐時與西域交流比較廣泛，飲食中也帶有許多胡人色彩，其中代表的就是“烤駝峰”，做法是將駝峰切成薄片，加以各種香辣作料燒烤，熟後味道鮮美，香氣四溢，真是大塊朵頤，想想些美食應是朝鮮高麗燒烤的始祖了。


   
在中晚唐時，還有一位叫韓約的名人，官拜左金吾衛大將軍，善做美食。能做“櫻桃畢羅”（以櫻桃為主料的餡餅，應該比披薩餅好吃）、“冷胡突鱠”（一種用鰳魚片做的壽司或是湯）、“醴魚臆”（一種用酒做的甜味魚胸）、連蒸詐草獐皮索餅（一種獐肉餅，沒吃過）等美味，可惜人的心理素質太差，直接導致“甘露之變”的失敗，不但死了自己，也連累一幹忠臣良相，更葬送了文宗皇帝的圖強之夢。唉，看來，這廚房裏的活計做多了也是會把血性軟化，幸好我僅是好吃呀。

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主頁君是個吃貨。當年學的課文基本都忘光了，隻有《挖薺菜》、《梁生寶買稻種》這類課文始終印象深刻，其中“把它下在玉米糊糊裏，再放上點鹽花，真是天上的美味啊”，和“要了五分錢的一碗湯麵，喝了兩碗麵湯，吃了他媽給他烙的饃”這種句子當時就逗出了口水，到現在都能背得出來。

    讀史書之後這個毛病依然沒變，每次讀到史書中寫吃食寫得生動的地方，都會自動腦補色香味，並立即滿口生津。

    史書中寫吃的地方不少，尤其是曆代筆記裏，常常有挺詳細的菜譜介紹。從唐代筆記裏我收集了一些美食，看這些記錄，我感覺今天也可以複製。主頁君個人是黑暗料理係的，沒有這個能力，就推薦給大家去嚐試吧：




1，古樓子

    《唐語林》裏寫這種食品的做法是，用羊肉一斤，一層層裹在大胡餅當中，隔層放椒豉，用酥油塗抹，“入爐迫之”，等肉熟了就可以吃了。胡餅是當時的一種麵食，是一種在爐中或其它類似炊器中烤熟的餅，含油，上麵往往放有芝麻，估計和現在的燒餅差不多。椒豉，指的是花椒和豆豉，“入爐迫之”，應該是在爐中燜烤至熟。




2，冷淘

    杜甫寫過一首詩，《槐葉冷淘》：青青高槐葉，采掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。

    入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。
    經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。
    路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。
    萬裏露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

    這是說用槐葉汁和麵做成的麵條，麵條煮熟之後，再放在冰水或井水中浸涼而成。唐朝的冷麵，還會拌上蔬菜，蘸著豉汁吃。




3，dui（一個食字旁一個追）子

    《太平廣記》裏寫dui子的做法，“要大台盤一隻，木楔子三五十枚，及油鐺灰火，好麻油一二鬥，南棗爛麵少許。……四麵看台盤，有不平處，以一楔填之，後其平正。然後取油鐺爛麵等調停。襪肚中取出銀盒一枚，銀篦子銀笊籬各一。候油煎熟，於盒中取dui子餡，以手於爛麵中團之，五指間各有麵透出。以篦子刮郤，便置包子於鐺中。候熟，以笊籬漉出。以新汲水中良久，郤投油鐺中，三五沸取出。拋台盤上，旋轉不定，以太圓故也。其味脆美，不可名狀。”就是說用油和南棗麵，和到很軟的程度，裏邊包上餡，放油裏炸，再過水放涼，再炸，來個三五次。外形似今天的油炸元宵，餡一般是甜餡，有栗子餡的，有櫻桃餡的，也有別的。




4，蟹畢羅

    畢羅（實際上都應該加食字邊，但我打不出來）是唐朝很風靡的一種包餡麵食，類似今天的包子，蔬菜餡、肉餡、櫻桃餡都有。《嶺表錄異》寫過一種“蟹畢羅”，說是“赤蟹，殼內黃赤膏，如雞鴨子黃，肉白，以和膏實其殼中，淋以五味，蒙以細麵，為蟹畢羅，珍美可尚。”就是把赤蟹的膏黃和肉填在殼中，澆上調料汁，再用麵裹在外麵。聽上去和蟹黃蟹肉包子差不多，隻是不知道連殼一塊怎麼吃，或者也可能是麵在殼裏？




5，胡麻飯

    用芝麻做飯不知道味道如何，唐朝就很流行這樣吃。“禦羹和石髓，香飯進胡麻”、“神棗胡麻能飯客，桃花流水蔭通津”、“渴興石榴羹，饑愜胡麻飯”……很多詩句裏都寫過胡麻也就是芝麻做成的飯，貌似很常吃。




6，烏米飯

    烏米飯又叫青精飯，使用烏飯樹葉的汁浸黑稻米，然後蒸熟。“豈無青精飯，使我顏色好”，看來這飯吃起來很養生。




7，團油飯

    “凡力足家有產婦，三日、足月及子孫脺為之，飰以煎蝯魚、炙雞鵝、煮豬羊、雞子羮、餅、灌腸、蒸脯菜、粉糍、粔籹、蕉子、薑、桂、鹽豉之屬，裝而食之是也”，就是把煎蝯魚，烤的雞鵝，煮的豬羊、雞蛋羹、餅、灌腸，蒸脯菜、粉、餈(糍)、粔籹(jùnǚ，以蜜和米麵煎熬而成)、蕉子、薑、桂皮、鹽、豆豉，裝起來蒸或者炒。




8，清風飯

    清風飯是唐文宗發明的，“用水晶飯、龍睛粉、龍腦末、牛酪漿，調事畢，入金提缸，垂下冰池，待其冷透供進，惟大暑方作。”是一種解暑食品，龍睛粉、龍腦末都是樟腦類的香料，吃完了有涼意，再加上冷水冰鎮，更能解暑。不過我就是不清楚這樣吃會不會中毒。




9，褒（同煲）牛頭

    《北戶錄》裏說“南人取嫩牛頭火上燂過，複以湯(燙)毛去根，再三洗了，加酒豉蔥薑煮之候熟，切如手掌片大，調以蘇膏椒橘之類，都內於瓶甕中以泥泥過，煻火重燒，其名曰褒（煲）。就是把牛頭烤掉毛洗幹淨，加上酒、豆豉、蔥、薑煮熟，切成片，抹上紫蘇、花椒、橘醬（唐朝人做菜很愛用橘醬）等調料，再用當今做叫花雞的方法做一下。這樣煲出來的牛頭肉什麼味道呢？作者說比熊掌還好吃：“愚曽於衡州食熊蹯，大約滋味小異而不能及。”




10，四種美食

    “蒸豚搵蒜醬，炙鴨點椒鹽。去骨鮮魚鱠，兼皮熟肉臉”——這是《全唐詩》裏的一首勸人向善的詩中的幾句，全詩沒啥說的，就這四句，應該是作者認為最好吃的幾樣肉食，分別是：蒸熟的豬肉蘸著蒜泥吃，烤鴨蘸椒鹽吃，去骨鮮魚做成生魚片，帶皮的豬頭肉（最後這句是我猜的，也可能是羊頭肉之類的）。

11，奧豬肉

　　《北戶錄》裏還寫過一種做豬肉的方法，這段文字我明白，但怎麼也捉摸不清楚究竟是怎麼做，先放在這裏，感興趣的人自己琢磨吧：

　　“先以宿豬肥者，臘月殺之，以火燒之令黃，暖水梳洗，削刮令浄，刳去五髒，豬肪煼取脂臠，方五寸，令皮肉相兼。著水，令淹沒於釜中，炒之肉熟水盡，更以向所煼肪膏煮肉，脂一升酒二升鹽三升，令脂沒肉，暖火煮半日許，漉岀甕中餘膏，寫肉甕中，令相淹。食時，水煮令熟，切，調和，如常肉法。尤宜新其二歲豬。肉未堅、爛壊，不堪作”。大概其意思是把帶皮豬肉切成五寸見方，燉熟，再放一升豬油、二升酒、三升鹽小火煮半天，然後把它放甕裏，吃的時候還要再用水煮……

　　12，烏雌雞羹

　　這是一道藥膳，治風濕什麼的。做法是“烏雌雞1隻，上煮令熟，細擘，以豉汁、薑、椒、蔥、醬調和作羹。”就是把雌烏雞煮到特別熟，細細切碎，加上豉汁、薑、花椒、蔥、醬燉成羹吃。聽起來也很美味。

　　13，渾羊歿忽

　　渾羊歿忽可是唐朝名菜，不過太過奢侈，大富人才吃得上。《太平廣記》裏寫的做法“取鵝，燖去毛，及去五髒， 釀以肉及糯米飯，五味調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝於羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊。取鵝渾食之”。就是把鵝收拾好，肚子裏塞上肉和糯米飯和作料，放在整羊肚子裏烤，烤熟之後隻吃進了羊肉滋味的鵝，不吃羊。

　　14，緋羊

　　《清異錄》裏說緋羊，是“以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄，乃進”。就是用酒糟燉肉，然後卷成卷，用石頭壓，一直壓到酒味兒入到骨頭裏，肉成完整的一塊，就可以吃了，吃的時候切成像紙一樣薄的薄片。聽這個做法，類似做糟火腿。

　　15，水母

　　唐朝時候的嶺南人喜歡吃水母，吃之前要以草木灰點生油，再三洗它以去腥味，洗幹淨後，用花椒桂皮豆蔻生薑煮斷生，切成絲再炸。吃的時候用五辣肉醋或蝦醋蘸著吃。

　　16，幹魚鱠

　　魚鱠就是生魚片，唐朝人酷愛吃生魚片，不管河魚海魚都愛用這種方法吃，很多人嗜鱠如癡。如今日本對生魚片的熱愛，估計也是唐朝那會兒傳過去的。

　　由於魚對保鮮的要求高，所以不容易隨時吃到，他們就發明了幹魚鱠的做法。《大業拾遺記》裏說幹鱠的做法“ 當五六月盛熱之日，於海取得鮸魚。大者長四五尺，鱗細而紫色，無細骨不腥者。捕得之，即於海船之上作鱠。去其皮骨，取其精肉縷切。隨成隨曬，三四日，須極幹，以新白瓷瓶，未經水者盛之。密封泥，勿令風入，經五六十日，不異新者。取啖之時，並出乾鱠，以布裹，大甕盛水漬之，三刻久出，帶布瀝卻水，則皦然。散置盤上，如新鱠無別。細切香柔葉鋪上，筋撥令調勻進之。海魚體性不腥，然鱕鮸魚肉軟而白色，經幹又和以青葉，皙然極可噉。”就是把鮮魚立刻切成魚片當時曬到極幹，放在白瓷瓶裏用泥封好。想吃的時候拿出幹鱠用布裹上，放水裏泡發，就跟鮮魚片一樣可口，吃的時候拌著青葉，也是用五辣肉醋或蝦醋蘸著吃。

　　17，魚鮓

　　鮓是古代一種醃製發酵食物，通常用魚或肉加工成小塊，用鹽、酒、香料醃過，再一層一層放入容器內，每一層魚肉之間撒上特殊處理過的米飯，然後把容器密封，米飯裏混入的乳酸菌發酵，產生乳酸和一些物質，滲入魚肉內部，這樣就成了能夠長期保存的鮓類食品，拌飯吃很香。

　　18，含肚

　　含肚是一種醃製魚，但在醃之前，先不剔除魚的內髒，而是讓整個魚在空氣中靜置兩天，待魚稍微腐化，再迅速抽去內髒，用鹽醃透，經過曬、壓而成。《大業拾遺記》裏寫鮸魚含肚：“ 當六月七月盛熱之時，取鮸魚長二尺許，去鱗淨洗。停二日，待魚腹脹起，方從口抽出腸，去腮留目。滿腹內納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數寸。經宿，乃以水淨 洗。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日乾，即納乾瓷甕，封口。經二十日出之，其皮色光徹，有如黃油，肉乾則如 糗。又如沙棋之蘇者，微醎而有味”。不知道現在的“臭鮭魚”之類的，是不是就這樣做的。

　　19，糖蟹

　　《北戶錄》介紹糖蟹的做法：“九月中取母蟹著水中，勿令傷損及死，一宿腹中浄，久則吐黃，吐黃則不佳也。先煮薄飴。飴，餳也。著活蟹冷糖中一宿，煑蓼湯，和白鹽，極鹹，待冷，甕盛半汁，取糖中蟹，內著鹽蓼汁，中，便死，蓼宜著少，多則爛。泥封二十日岀之，舉蟹臍著薑末，還複臍如初，內著泔中，百筃一器，還以前鹽蓼汁澆之，令沒，密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風，中則壞而不美”。就是把糖煮化，把活蟹放裏麵醃一宿，再用廖湯和鹽醃，用泥封好，20天後拿出來，如果蟹臍跟活的時候一樣，再用鹽廖湯澆，泡好密封，想吃的時候吃就行了，中間千萬不能進空氣。

　　唐朝美食還很多，這裏隻選了一些我印象深刻的記下來了。那時候食材其實沒有現在多，有很多現在人常吃的東西那時都還沒在我國古代出現（比如辣椒那時就沒有），所以人們全靠聰明才智把有限的食材做出了各種美味。我廚藝不佳，也不知道這些菜式至今有沒有失傳，反正我是沒吃到過。


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事實上，唐朝作為我國曆史上最強大的漢人王朝，在軍事建設和文化建設上，讓整個世界都認識了我們。可以說，沒有唐人，就沒有現在我們華人的世界知名度。同時由於唐朝統治者的混血血統，他們對於異族的融合度也是最高的。