白斬雞

old2009

油亮感十足的雞皮、滿口嚼勁的雞肉，是客家宴客時的重要菜項。

洗淨的全雞放入滾水中煮熟，把火熄掉再浸泡五至十分鐘，撈起後以鹽、酒在雞身內外挲遍，置涼後切剁，再沾上客家自製特有的桔醬，濃濃的果香、酸酸甜甜的好滋味，總讓人忍不住一再舉筷。

臺灣的客家族群因多數居於住在山區丘陵，除了自行栽種一些農作物外，亦飼養豬、雞、鴨、鵝等牲畜。由於飼養的環境寬廣，牲畜肉質較為緊實有彈性，故以放山雞烹煮的白斬雞尤其美味。

客家族群善用自然資源，創造出各色佐料醬料，如以酸桔加工做成桔醬為例，具有濃郁果香的味道，可平衡客家菜原有的油膩感，也不致調外過度，作為白斬雞佐醬，亦收開胃、促消化之效。