台灣客家 飲食文化

塚本八雲

　　客家美食可說是台灣客家文化的代表項目，客家文化重建運動的過程中，也把客家美食當成客家文化的中心價值之一，每一個客家運動的場合，都會有幾項特定的“客家美食”，早期有“粑”，近期則是擂茶，這兩個兼具美味與現場表演雙重效益的飲食文化，或多或少鼓舞了更多人參與了客家文化。一般而言，客家飲食多以傳統的“鹹、香、肥”三個原則，描述客家人的飲食特色，然而，這樣的特色，或許是非客家人在客家莊作客時，體會到的慶典式飲食場面，至於傳統客家人的家常飲食，反而是非客家人較少碰觸的簡單與素樸風貌，甚至，還有勉強僅可裹腹的程度。近年來，隨著社會生活習慣的改變，客家飲食也與時俱變，客家傳統的家常風味重新受到肯定，一躍而成爲周休二日的旅游寵兒，約略可歸納出幾個特色：保持食物原料的原味、特别擅用香料與沾醬、具有獨特的醬漬食品，最重要的是，每個鄉鎮，甚至村里，都可以找到特屬地方與主廚風味〈或稱之爲“有媽媽的味道”〉的客家美食，值得大家一村又一村、一鄉過一鄉，追尋各地客家美食。

　　除了從傳統出發的現代客家飲食之外，台灣客家人在戰後還吸收了來自大江南北的飲食文化，發展出許多風靡飲食市場的城市美食，例如，從桃竹苗地區移居大台北地區的客家人，改良了源自中國北方的面食風味，創造美味可口的“永和豆漿”，近年來甚至成爲風靡海內外的都市美食。

　　客家人在飲食文化的表現，一方面追溯傳統，吸取養分，開創生機；另一方面則敞開胸懷，廣納各地飲食風味，緊緊地掌握了現代人的口味，秉持樸實的風格，共同參與了台灣美食創造的行列。