豬肉去腥的不傳之秘

samsammy

豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，
然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，
原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，
上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

▲既為不傳之秘，我怎會知道？

因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了。

j85711judy

這樣好像很耗時間
不過只要肯花時間
成果就會很美味!

BKPCHOME

果然是不傳之密,長知識了
謝謝大大分享

pungcat

歐買尬~~~那之前家人教我的都不是好方法囉~~~

還好我現在比較少吃肉了!

jczhu

版大教的改天有空一定試看看 真的是第一次看到這種方式
早期 都說水要先滾個小開 在丟下去逼血水出來 有出來是有出來 但是裡面看起來還是很多
煮出來 還是有肉味 湯也沒有清澈的感覺 原來是因為 方法不對 真的長見識了
請問版大 雞鴨類 也能這樣處理嗎

qqnnpp

我試過這個方法，真的很有效！

因為當初在英國唸書時，他們的屠宰方式是不放血的，所以剛到英國時，買肉回來要料理總覺得味道好腥，後來問了媽媽，她教我嘗試這個方法，真的有用唷:)

boy0820

謝謝你的、密方第一次看到，很期待等著實驗。

92151009

謝謝又學一招了感謝分享

alun0425

感謝分享學起來了下次用看看這招