巧克力怎麼吃 大師Jean-Paul Hévin教你吃

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巧克力怎麼吃 大師Jean-Paul Hévin教你吃

2015年02月07日 (中時)
陳志東


巧克力藝術大師Jean-Paul Hévin。（陳志東攝）


Jean-Paul Hévin為台北晶華上庭酒廊設計的「法式宮廷派對」午茶組。（陳志東攝）

如果你以為巧克力大師會講出什麼品嘗巧克力的長篇大論，那就錯了！享譽全球的巧克力藝術大師聖保羅‧艾凡Jean-Paul Hévin昨日來台，面對記者專訪提問：「要怎樣才能嘗到巧克力的最美滋味？」大師的回答簡短到讓人很錯愕，只有短短一句話５個字：「買了馬上吃！」

回答得很簡單，背後的道理也很簡單，那就是「溫度」。只是要如何掌握溫度，卻花了Jean-Paul Hévin一輩子的時間。

巧克力的產品與作法太多樣了，不同的可可豆、不同的油脂含量、比例、不同的內餡與外型，都有其最佳的品嘗溫度。Jean-Paul Hévin說，以他自己的產品為例，球形類的巧克力最佳品嘗溫度是攝氏19度，巧克力片是16度，巧克力蛋糕則是28度，在正確的溫度下品嘗，巧克力才會有最完美的融化口感與滋味，但最佳品嘗溫度只有主廚最清楚，並保存在店內控制得宜的溫度中，因此最好的方式是「買了就吃，不要存放」，如此最能感受最好的滋味。

Jean-Paul Hévin於1957年出生於法國西北部Méral，跟許多人一樣，大師第一次吃到巧克力是４歲耶誕節時收到的巧克力糖果，把自己吃得滿手滿臉巧克力醬歡樂，直到20多歲時在Joël Robuchon侯布雄餐廳嘗到巧克力的美好，這才從此陷入這個領域無法自拔。

從24歲跟隨Joël Robuchon奠下基礎後，Jean-Paul Hévin從此在法國與日本兩地翱翔高飛，贏得許多國際糕點巧克力競賽，並於1986年獲得法國餐飲界的最高榮譽「藍、白、紅3色衣領」M.O.F（Meilleur Ouvrier de France）糕點/糖果師項目法國最佳工藝師，並從此走向將巧克力做得宛如精品與寶石般的藝術之路。

Jean-Paul Hévin目前除在巴黎、香港、東京、廣島等地設有專賣店外，也於3年多前進駐台北晶華酒店一樓與台北101，是世界級巧克力領導品牌之一。

身為大師，Jean-Paul Hévin沒有架子，任何問題都細細回答。「對我來說，沒有所謂最夢幻的可可豆，每種豆子都有它的特性，就如紅酒的葡萄，沒有最好，只有最適合，每個品種都有它適合的品嘗與搭配方式。」他說：「我很幸運，我的店是自己獨資，可以隨心所欲創作。直到現在，我還在學，每次發現新的可可豆、發現新的搭配方法，可以把它們分享給我的客人，這都會讓我充滿歡樂與活力。」

這次Jean-Paul Hévin來台，除了帶來新研發的情人節與農曆新年巧克力禮盒外，也與台北晶華上庭酒廊合作推出「法式宮廷派對」午茶組，並選用僅占全世界可可產量3%的「克里歐羅」(Criollo)可可豆為原料，設計華爾茲巧克力塔、晚禮服馬卡龍、燕尾服夾心巧克力、可可領結艾克力泡芙、瑪德蓮夫人和費南雪公爵等6款法式甜品，每組980元並附贈一杯頂級茶品或咖啡。

其中「晚禮服馬卡龍」是曾經榮獲世界馬卡龍冠軍的暢銷商品，此次直接自巴黎空運來台，原汁原味。「華爾茲巧克力塔」則以外型呼應即將到來的情人節，鬆軟底層是帶有柑橘與莓果等酸甜滋味的巧克力蛋糕，上層則妝點著加入辛香的爪哇胡椒與法國輕甜糖漿的巧克力奶油，宛若一朵朵盛開的法式古典玫瑰，充滿味覺層次與刺激。

memeioz

感恩大大分享!非常應景的新聞!2-14情人節快到了!建議收到巧克力的人把握甜蜜的溫度，把愛心巧克力馬上吃掉吧!