咖啡豆與研磨

丸の小羽

咖啡是一門學問，這學問愈深，愈讓人難以看清。這門學問除了沖泡一杯完美咖啡之外，

還有許許多多的專業，看似簡單的研磨，卻有許多枝微末節需要注意，

假若研磨失敗，咖啡萃取的風味也將有所耗損。


一、研磨程度與沖煮機具的相關性：

影響咖啡風味的因素不只產地，不同的沖煮器具、熱水的溫度、

熱水的接觸方式與沖煮時間差異…等也都是影響因子。

而不同的沖煮器具也決定豆子研磨的粗細程度，不同的粗細程度更影響沖泡的風味。

一般而言，咖啡豆的研磨粗細程度大約可分為4種：

1.極細研磨：又稱為「濃縮式咖啡研磨」、「義式研磨」。

•顆粒大小：如同白砂糖

•適合沖煮機具：義式濃縮咖啡機、土耳其式伊碧可壺。

2.細研磨：

•顆粒大小：介於白砂糖和細砂糖間

•適合沖煮機具：滴濾壺、濾紙滴漏法和美式咖啡機

3.中研磨：

•顆粒大小：介於細砂糖和粗砂糖間

•適合沖煮機具：虹吸式（塞風壺）、法蘭絨濾袋

4.粗研磨：

•顆粒大小：如同粗砂糖

•適合沖煮機具：濾壓壺、淡滴濾壺、水滴式咖啡機

二、研磨程度與咖啡風味的變化：

研磨後的咖啡粉與咖啡豆相較之下，接觸空氣的表面積增加造成氧化速度會倍數成長，

咖啡保存時間減少，風味也會因溫度有所改變。在沖泡時，咖啡也會依研磨粗細程度透析萃取咖啡，

不同的研磨程度的沖煮水溫與方式也會影響咖啡的風味。因此歸納的基本法是研磨程度愈細，

苦味愈強；反之，研磨程度愈粗，苦味愈淡。



三、咖啡研磨的重點：

咖啡豆經輾磨成粉，因與空氣接觸的表面積增加而造成極速氧化，

而咖啡油脂也會因氧化而產生酸敗味，也因此研磨程度也是咖啡的成敗關鍵之一。

咖啡豆研磨的重點如下：

1.研磨咖啡豆的最佳時間為沖煮前。

2.研磨產生的溫度愈低愈好。

3.研磨時盡量別產生細粉

4.依各式沖煮器具選擇適當的研磨度

四、磨豆機的清理與保養：

每次品嘗完一杯咖啡，總不免洗洗杯盤、整理餐具、沖煮機具，除了這些需要整理外，

磨豆機也需於每次使用後仔細清理、保養，如此除了維持清潔、保持機具耐用性外，

最重要的是在下次使用時，磨豆機因油脂而導致異味。

磨豆機的清理、保養的重點如下：

1.仔細擦拭磨豆機外表。

2.清理咖啡粉的出口處。

3.定期拆開磨豆機，仔細清理齒輪…等容易卡住油脂的地方。