客家飲食文化的成因與特色 --- 彭庭芸

阿拉布拉

蘭陽技術學院 健康休閒管理學系 彭庭芸

（一）前言

      飲食文化所涵蓋的非常廣泛，從族群所生活的自然與生態環境，飲食材料來源，烹調的方法與技術，及餐桌禮儀等，在傳統文化中最廣泛，最深厚且最具代表性的可以說是飲食文化，中國飲食文化遠超出單純的飲食範疇，它是民族風俗及社會倫理的結合體。以客家飲食文化來說，我們可以列舉出許多代表客家族群特色的食物，但每一種食物的呈現也都蘊藏著許多客家族群生長環境的差異，界限或共通性，且再探討食物所傳遞的文化價值，也藉此了解客家族群社會生活、飲食文化的演變與特色。

（二）客家飲食文化成因

      客家飲食文化應由客家文化的起源說起，客家飲食能再講究吃食文化的中華文化中自成一格，得要從客家民族的民族性格談起，其之所以不同於中國其他民族的民族性，又必須從其源流探討，客家先民原是黃河、江淮、流域的漢人，由於天災和戰亂的驅趕，從唐末五代兩宋時期開始大量輾轉南遷從閩、粵、贛，交界地區聚居，以後又向南方各省及海外播衍。客家民族基本形成後仍有賴各地移民遷入客家地區，被同化為客家的一員，當然在再這趟持續千年多次的遷移行動中也有一些客家人安定下來，久而久之遂以當地人自居，而大多數繼續遷移的客家先祖，依然以「客人」自稱，也就成為我們現在狹義稱呼的「客家人」。

      千年遷徙歷史中，也造就了客家人團結、奮鬥，吃苦耐勞，堅忍卓絕，勤勞的特性，那是因為南方多山、多丘陵，一些較為平坦的地區早為先前定居於此的民族所聚集，南遷後的客家人，只得集結在山區，因與外界聯絡較困難的情況也將客家民族的固有傳統，文化禮俗，甚至於語言習慣都得保存了下來，即使後來遷徙至台灣也因為到的晚，因此西部平原較肥沃的平坦之地早已被漳州、泉州人所開發，只得往丘陵地，山區裡居住、客家民族特有的性格也因此得以保存，繼原住民，閩南人之後，客家民族是居住於台灣的第三個民族，目前在台灣的桃園、新竹、苗栗、台中、雲林、高雄、屏東、花蓮、台東等多山的縣市，都有客家村落的蹤跡。

      客家民族飲食文化，也隨著遷移之地而有所改變，並無明顯且獨立菜系出現南遷至閩西的客家人，菜中融合了閩南的味道，在廣東落腳的客家人，做出的菜色則被歸入廣東菜或東江菜中，當然在台灣的客家菜也融合台灣菜的趨勢。

（三）客家飲食文化特色

      因為客家先民遷移的落腳地大部分是山區，與外界較不易聯絡，物質匱疺，食物的保存變得十分重要，由於居住的地形，地物深深的影響著人們，形成生活智慧，以鹽醃製食品來保存食物的獨特文化，再加上客家人居住之地多為貧癠，許多客家族群早期先民們需要靠自己雙手勞動拓荒墾殖，開創新的天地，方可種植作物，因此客家的勞動強度是很高的，以勞力換取生存，改善經濟，而粗重的工作往往流許多汗，特別需要吃鹹的食物，因此客家人在菜的鹹味上會重一點，以補充體力，還有為了飽足感不易餓，再製作菜餚時油量多放一些，因此早期因為經濟狀況不佳，為了不讓肚子易餓，又無菜餚配飯，所以豬油拌飯是常有的飲食方式，另外客家人也很重視食物的香味，每一種菜餚都希望做出香味來，聞到食物香味，香噴噴的為的是讓人多吃一些飯，多一些體力幹活，例如早期煎鹹魚，煎豆腐，煎得香香的如此說來客家人的「鹹」、「肥」、「香」可說是完全順應環境發展出來的菜系風格。

       事實上因為居住地區、地形及當地適合生產農作物的不同在台灣的客家人也有其各自擅長的菜色，例如桃園新民地區的客家人經常以酒糟醃製雞鴨或以黃豆醬醃製菜餚，黃豆醬或蒸或煮出美味菜餚，至於苗栗地區的客家人則以晒乾和醃漬食品稱道，因此梅干扣肉，福菜肚片湯，等美味深入人心，至於屏東美濃的客家粄條、蒸粉腸、高麗菜封、冬瓜封（以紅燒內汁燉煮成的菜）更是客家佳餚代表之一。並且由於居住之地大都在山區，離海較遠，因此在客家菜裡少有海鮮類，想吃大都以淡水魚類為主，早期的草魚生魚片，塩酥溪蝦，偶而可見海產為醃製鹹魚或鯊魚炒蒜苗等食材。也少有牛肉的菜色，因為牛是耕田的好幫手，怎可忍心吃牛肉，因此客家飲食大都擅醃菜、愛米食、主山珍。

      儘管台灣的客家人因地發展出不同的客家菜色，但因先祖所遺留下的民族特性，卻又相通，因此在台灣的客家人容易做出各種相同內容有些不同，口味卻不盡相同的客家菜，也不足為奇。至於有些客家人則已經住在台灣的各個城市裡生根，毫無地域之限了。

客家飲文化：

      中國的飲茶方式，似乎一開始就與擂茶息息相關，並且世界上飲茶方式最為古老，也最為獨特的就要算中國的擂茶，擂茶文化在台灣經濟起飛，生活改善，並且客家族群多居山區丘陵，種植茶葉的人口也不少，客家擂茶文化不論在茶葉的推廣或休閒養生活動的帶動代表客家精神的擂茶文化就此又風行起來。擂茶即是把茶葉碾成末，碾的棒子可用芭樂的枝，再將花生、芝麻等磨成末，最後煮成擂茶。其實擂茶的原料和製作方法因時，因地因人而有所不同，食擂茶可以讓家人促膝而或輪流研磨增加家庭樂趣及情感溝通這是一種獨特的食擂茶的文化效應。

客家食文化：

米飯

      客家食文化中，米飯是我們每天的主食，雖然我們先祖來自於中原產麥地區，但客家人的主食卻與南方人相同，以稻米為先，早期經濟情況不佳，不見得三餐都有米飯可吃，但只要經濟能力許可，在台灣的客家人，三餐都食乾飯，不太吃稀飯，原因是勤儉耐勞的客家人在飯後都要下田工作，吃稀飯容易肚子餓，體力會不濟。隨著社會環境的變遷老一輩的客家人還是習慣食米飯，可是年輕一輩的客家族群吃稀飯的也不少。米食除了我們每天所吃的米飯以外，也可做其他的變化，早期一般米飯是由蓬萊米或在來米煮成，此外還有可做成點心的糯米，尤其是客家婦女所製作的生炒糯米飯是一項美食，既可做餐、也可當小吃、點心，令人回味無窮。
粄

      在客家人手中，米也不只是煮成飯而已，將其磨成漿，在壓去水分，揉成米糰後就可做出客家食品中千變萬化的「粄仔」客家人可以將粄仔運用的多采多姿。不論婚喪喜慶或廟會拜拜都會大量的用「米齊粑」以饗來客。農曆春節做「甜粄」－甜年糕，「肉粄」－鹹年糕，「發粄」，(形狀圓頂，表面會開口笑)，但也分為軟或硬兩種米漿做出，另外還有「菜頭粄」－即是蘿蔔糕，幾乎所有粄都出籠了。清明節時做「艾粄」－米漿加入艾草不包餡的，「菜包」－外皮用白色米漿再包餡，因為形狀有些像昔日的豬籠，小孩子們都將其稱為「豬籠粄」，另外也有將菜包的外皮加入艾草包入菜包的餡稱「艾草菜包」。

      端午節和其他民族一樣包粽子而不做粄，也有人用粄仔包成粄粽，客家人的鹹粽子的顏色是淡淡白色而非雪白色，內餡則用豬肉、豆干、蘿蔔干、香蔥頭等配料。中元節包鹹粽，中秋節則是「芋粄」冬至則打「雪圓」即湯圓。拜神祈願做「紅粄」表示青少年成年禮時打「紅粄」也叫做「打新丁」其實在年齡很小時就可開始這項儀式。新墳完成叫「圓盆」也要打「紅粄」。

      另外客家常作為農忙時節點心如米苔目，九層粄、米鹿湯米齊、粄條、水粄等琳瑯滿目，填滿客家人的生活。
客家菜餚

      客家食文化中，只要提到客家菜，就會聯想到鹹豬肉、客家小炒、薑絲大腸、梅干扣肉、紅糟鴨肉、封肉等的客家美食。鹹豬肉是早期客家族群，逢年過節，尤其是過農曆年的時候，一次所買的豬肉很多，為了保存起見，就用一個大的陶缸，然後把買回的豬肉不經水洗，先取出一塊抹塩，放入缸內擺平，再加入第二塊、第三塊同樣先抹好塩在放入擺平，依此操作直至將內擺完用石塊壓平，經兩三天去血水後，重新抹塩擺入缸用石塊壓著，需要時取出，食用時用開水煮熟切片，在沾著醋蒜汁加食用，這就是客家鹹豬肉的由來，現今的鹹豬肉在口味上已有很多變化。如加入五香粉的，或加粗黑胡椒粉的都各有特色了。想到客家小炒就會聯想到魷魚、與蔥的香味，為什麼會有客家小炒呢？這道菜通常早期都是在祭拜祖先或神明的時候，因為拜的的牲禮很多副，牲禮中所用的三牲或五牲拜完後所用的豬肉加起來會很多，肉太多了，吃不完於是將肉切絲、魷魚切絲、肥肉瘦肉各切絲、肥肉爆炒出的油爆炒魷魚，再把肉、魷魚，爆炒後加入蔥段拌炒調入米酒醬油，小火炒至汁吸乾，客家小炒越回鍋越香，每次把蔥吃完，回鍋的時候再加入蔥，愈吃愈香「鹹、肥、香」的美味在此展露無遺。

      除了客家小炒外，太多的肉還可做成封肉，將肉切成大塊放入容器中在加入醬油、酒、糖入鍋蒸至肉取出後入口即化，也是美味無比的客家封肉。

      客家菜餚常用且具有增香特色的食材，就屬九成層塔與紫蘇了，甚至許多客家族群的屋前都種植着這兩味食材，做出客家菜餚特有的風味。

      客家民族的節儉與食材的運用也有很關係，僻如在殺完雞鴨後，其內臟或血是不隨意丟棄的，再與家中既有的食材做出好料理，如韭菜炒鴨腸、鴨血、芹菜炒下水等，也可以在過年過節殺很多雞鴨煮雞鴨的肥腸做出很多客家特有的菜色，如過年時吃的肥湯炆長年菜，肥湯炆筍乾，尤其是肥湯炆筍乾，只要有節慶時都會是受歡迎的菜餚，感覺爽口，去油膩，因此紅燒蹄膀常用炆筍乾做配菜，可見客家料理真是物盡其用，發揮的淋漓盡致，薑絲大腸、炒粉腸，鳳梨炒豬肺（又稱鹹酸甜），麻油腰花，道盡了客家美食善於利用內臟食材的料理。

      另外不能不提的客家美食是醃鹹菜與金桔醬，醃製蔬菜是客家菜中不可忽略的食材，甚至也已深深影響其他民族的口味，將新鮮蔬菜（芥菜）用塩搓揉軟化後放入木桶或缸中，一層塩、一層蔬菜最上面再放石塊壓下，醃起來做出好吃的鹹菜（酸菜），味道特別香，這就是客家酸菜才有的味道，鹹菜取出經過日曬後未全乾，帶有水分即將之裝罐或甕經過了３－６個月儲藏後就是覆菜，鹹菜完全曬乾的就是梅干菜了，此外還有其他美味食材如蘿蔔干、高麗菜干、長豇豆曬乾就是豆仔干，以及曬乾蘿蔔絲等這些醃製或曬乾的蔬菜，用作各種的烹調都是膾炙人口的味道，即使沾醬客家人也有好味道，桔醬就是許多客家人家庭中必備的沾料，將金桔蒸熟去子磨成的桔醬，色澤偏黃帶點甜稠，口感細膩，酸酸甜甜的，帶著金桔濃郁的香味，吃白斬雞時沾上它，味道更令人吮指。
（四）客家飲食文化的願景

      由於國內休閒旅遊風潮的帶動，客家民宿餐廳的設立，讓許多國人可以有機會品嘗客家風味的美食，亦可多了解客家的民情風俗，生活型態。但客家美食位階仍然停留在低價位的餐廳型態，仍然很難登上大飯店或大型宴會餐桌上的要角。有幸客委會在這幾年一連串的舉辦客家美食嘉年華等活動，目的就再提升客家美食給人既有的印象，利用客家菜原有的元素(即基本食材)發揮創意，激發人們對客家食材的運用，創造出許多好看又好吃的屬於客家食材的料理，也導引人民認知客家食材不是只有以往的烹調方法，它可以有更多元的方式呈現，甚至在國內的大飯店也可吃到以客家菜元素設計的菜餚，這也是客家美食提昇層次的努力表現，同時因為社會結構的改變，客家飲食在政府及民間產業共同營運，發展地方文化特色的理念之下，成為最具代表性的客家文化意象的表徵，客家飲食文化的特質能夠彰顯客家族群特色的文化資產。