梅干從相同到相異~臺灣各地客家飲食文化 --- 張玉欣

阿拉布拉

張玉欣

臺灣的客家族群分布
臺灣約有四百萬客家人，約為總人口數的六分之一，為臺灣第二大族群。其中北部的桃竹苗三縣市，以及高屏地區的六堆，是臺灣客家族群的主要聚落區。這些客家先民原為古代中原仕族，因躲避戰亂、自然災害而大規模往南方遷移。在歷盡艱難險阻及有組織的群體遷徙，閩、粵、贛三省交界地區，成了最主要的落腳處。直至明末清初，閩粵地區的客家人因生存空間困頓，為了替子孫謀求更好的生存空間，客家人陸續大批移民來臺，並在臺灣落地生根。
客家飲食的簡樸風格
身為臺灣第二大族群的客家人，給人簡樸、奮發、努力打拚的印象，這些特質也反應在飲食生活上。這些特點的形成，與客家先民早年的生活環境、物資缺乏有很大的關係。由於客家人比閩南人晚到臺灣，初抵臺灣時，靠海的平原可耕地已不多，只有居住在山間僻地。客家人當初渡海來臺多因環境所迫，所以自奉儉樸，絕不隨便浪費食物。早期客家以米飯為主，若是貧苦人家則會以番薯雜食其中。客家族群為了能在窮困艱辛的環境中求生存，不得不自行種植或向大地尋找各種食物，並加以變化。
為了能下飯，多吃一點以增加勞動所需的體力，客家婦女會利用冬季盛產的芥菜及蘿蔔等食材，以曬乾、醃漬等醃製技術來製作帶酸味的菜餚，以便開胃，這些製作方式也方便儲存食物，以備不時之需，例如：鹹菜、梅干菜、醬瓜等。在踩芥菜、醃曬鹹菜(酸菜)和覆菜(福菜)、鹹乾菜(梅干菜)的季節性活動中，它是生活中的一環，陪著客家子弟走過成長歲月。最為經典的覆(福)菜，是以芥菜心曝至半乾後鹽漬，這是經過長久發酵的鹹菜，獨具有特殊的香氣與風味，故 總統蔣經國先生在品嘗覆菜後，命名為「福菜」，表示具有福氣之菜；梅菜的做法類似，但梅菜曬乾後須蒸熟而後供烹飪，客家人又稱梅菜為梅干菜或鹹菜乾，也是具代表性的客家醃菜之一。
蘿蔔同樣是客家醃製的重要食材，如蘿蔔乾，在客家料理的應用上非常普遍，經過不同層次脫水、風乾的蘿蔔乾，又被稱作菜脯；蘿蔔絲則是將新鮮蘿蔔篩成絲，經陰乾、曬乾而成。
其他食材的利用如非豆製品的「豆乾」，它也是客家代表性醃菜之一，是用長的豇豆或是短的四季豆醃製而成，是清明時節開始盛產的夏季型蔬菜；白豆干就是豆腐乾，形狀和一般的豆乾無異，但是因為不上色，因此豆香味較濃，是客家村特有的食材；豆腐皮：又稱「腐衣」，屬於豆腐製品，客家人有時用它作為祭祀的五牲之一；豆腐乳瓶裝自然發酵，大約要半年左右；筍乾是客家人逢年過節少不了的菜餚，也是客家人餐桌上常見的食材；大腸和豬粉腸在傳統市場裡，都是結成一掛掛的方式販賣，也是客家佳餚常用的食材。

客家特有的香
客家菜要求香，除了薑、蒜之外，以九層塔、紫蘇為大宗。此外，用豬油爆香紅蔥頭製成的蔥油，更是令在外的遊子懷念不已。在料理菜餚、煮麵、煮粄條，或作鹹粄類米食點心時，蔥油永不缺席，蔥油儼然是客家飲食「香」的代表。以下則介紹客家人常用的香料食材：
九層塔：客家話稱九層塔是七層塔。九層塔在臺灣從春季到初冬都有，它是客家族群非常喜愛的香菜佐料。
青梗韭菜：客家菜園裡種的青梗韭菜，和一般超市中的韭菜不同，較細小、葉梗較短，顏色更青翠，味道清雅不嗆。
紫 蘇：紫蘇是客家菜餚中極為常見的增香食材。
艾 草：艾草與臺語的「鼠鞠草」類似，但比鼠鞠草更香濃，通常要在清明時節才能在客家村莊的市集上買到。
蔥油酥：以豬油加上紅蔥頭製作而成，為客家料理中不可或缺的調味品之一。
金桔醬：金桔醬是客家餐廳才有的蘸料，流行在北部客家庄。每年十一月左右，是金桔成熟，製作金桔醬的時候。

地區差異化的客家食材
客家菜運用以上共同的食材製作美味、具強烈族群特色的客家菜，但也因各地方的地域、氣候、農作物等自然因素產生所謂的在地特色，衍生出不同客家庄的在地風味，經過百年的移民史，遍布在臺灣的各個客家庄也逐漸發展出屬於自己的客家飲食特色。以下便將臺灣客家庄分為北、中、南、東部等地進行介紹。
        北部客家庄：
桃竹苗三縣市為臺灣北部客家人主要聚集之處。由於桃竹苗丘陵區的空氣潮濕、雨量均勻，非常適合茶樹的生長，居住在這裡的客家人造就了當地的茶產業發展，也發展出著名的東方美人茶。因為當地的天時、地利、人和，除了東方美人茶外，北部客家庄尚有擂茶、酸桔茶、仙草茶等著名茶飲料，代表了客家另一種茶文化，而這些材料尚可用來製作菜餚，最有名的莫過於「仙草雞湯」，苗栗獅潭的在地餐廳便以仙草料理自居。苗栗、新竹盛產的柿子也可製作成柿餅來燉雞，這些菜餚便成為北部客家庄特有的特色客家菜。苗栗尚有一道特殊菜餚--「蘿蔔錢湯」，客家人善於製作醃蘿蔔、蘿蔔絲，苗栗客家人則研發出蘿蔔錢，它是將新鮮蘿蔔刷成狀似銅錢的薄片，經過陰乾、曬乾而成，多用來與肉片一起煮成湯品。
        中部客家庄：
臺中、南投、彰化、雲林等地都有客家族群的蹤跡，但後來受到閩籍移民的壓力，多已和閩南族群同化，但尚有客家人往內山遷移，如東勢地區或是埔里。東勢是中部地區最大客家聚落，雖說醃製食品是客家人的共同特徵，但東勢的「滷鹹淡」卻又獨樹一幟。「滷鹹淡」在東勢指的就是醃漬食品，東勢客家人除了善於醃製一般的芥菜、蘿蔔、筍子外，因東勢依山傍水，因此當地客家人也利用當地的溪產與山產進行醃製，包括溪蝦、石貼(學名為臺灣纓口鰍)、狗甘仔、溪哥、豬肉、豬膽肝等魚貝類與肉類的滷鹹淡，成為東勢客家醃漬食品的特色。
        南部客家庄：
多指高雄美濃與屏東六堆客家人。高雄美濃有百分之九十五的客家人，祖先大部分來自廣東梅縣，當地有一座福德壇即是為美濃庄開基伯公而設，因當地水瀰山濃，景色秀麗，因此定名瀰濃，在日治時代才改名為美濃。這裡的客家小吃以美濃豬腳及面帕粄(客家粄條)最為出名，著名的冬瓜封與高麗菜封也是特色。尚有一種蔬菜值得一提，是美濃中正湖內的「野蓮仔」，傳說是在一兩百年前，美濃祖先自大陸家鄉移民時帶來的，成為附近人家不時採食的野菜。野蓮仔長得像大陸的「篿菜」，也唯有美濃人懂得如何吃它，成為客家菜餚的野蓮因自然生長的速度趕不上市場需求量，當地已有大量的人工栽植，以供廣大的客家美食市場所需。
曾經有屏東客家朋友告訴我說：「屏東客家菜跟其他地方都不一樣。」的確，屏東處於臺灣的最南端，食材亦有其特殊性。以醃漬食品來說，因為屏東盛產鳳梨，因此鹽漬鳳梨成為當地的特色客家食品；雖說客家的粄有名，屏東麟洛鄉的粉粄則別具特色，由於屏東天氣炎熱，因此冰品需求量大，作為甜品的粉粄便成為當地的客家冰品，由於粉粄成黃色，也稱為黃粄，當地人並說此黃粄可以解中暑。另外，米苔目也是當地引以為傲的客家點心。雖然在客家庄到處可見米苔目，但屏東內埔的米苔目添加的黃豌豆與豬血卻成為屏東客家招牌特色。屏東的客家肉圓也與一般的不同，它的主要材料是用與面帕粄相同的米漿，內部包上炒熟的碎肉與香料，放入蒸籠蒸熟，吃的時後要先放入開水燙熟，再加上大骨湯汁，湯內要加些蒜頭醬油與碎芹菜，便大功告成。
        東部客家庄：
臺灣東部客家人大多數是在後期由西部「客庄」遷移過去的。日治時代，日本人為了增加種植甘蔗與製造蔗糖的人力、並擴建花蓮港，從臺灣西部招來漢佃來花蓮從事勞力工作，其中大部分是來自新竹的客家人。在花蓮的客家餐廳便可以發現餐廳除了提供道地的客家菜餚，也利用花蓮在地特有的海產與客家食材結合，「酸菜曼波」即是客家料理餐廳菜單上的一道經典菜色。其是利用花蓮在地食材—曼波魚肉的部分，加上客家酸菜進行料理的一道創新菜，將客家傳統融合花蓮當地食材做出來的菜餚也成為花蓮客家特色菜。

相異的客家飲食元素融合共同的客家精神
在臺灣的客家先民曾經歷過明末清初的移墾，而客家子孫於之後百年在臺灣的定居發展，不論最後選擇臺灣哪一個地區落地生根，均將客家傳統簡樸精神反映在飲食生活上。「鹹、香、肥」是一般人對客家菜餚的印象，卻映照出客家人刻苦耐勞的精神。這些客家精神在臺灣各地區發揚光大，並與地方飲食特色結合，創造出獨一無二的客家在地精神，逐漸發展出獨特的客家飲食文化。

參考資料:
日創社文化主執行編輯(2011)，《東勢溪下滷鹹淡: 封存客家好風味》，臺北市：客委會。
胡文青總編輯(2009)，《六堆四味—屏東六堆客家地區傳統老店》，屏東縣：屏東縣客家事務處。
張玉欣主編(2003)，《苗栗地區客家飲食文化導覽》，苗栗縣：苗栗縣文化局。
張玉欣主編(2005)，《新竹縣客家飲食文化調查》，新竹縣：新竹縣文化局。
http://vrt.ncl.edu.tw/hypage.cgi ... 813&libraryid=1


張玉欣
教育: PhD, School of Environment, Griffith University, Australia, 2007.3—2012.3
現任: 財團法人中華飲食文化基金會執行長
《料理‧臺灣》雜誌總編輯
曾任: 國立臺北科技大學管理學碩士專班兼任助理教授，2013.2—7
私立景文科技大學餐飲管理系兼任講師，2011.8—2013-1
著作: 張玉欣主編(2013)，《海味、山味、臺灣味》，臺北市：財團法人中華飲食文化基金會。
張玉欣主編(2012)，《臺北米其林》，臺北市：臺北市文獻委員會。