蔥燒子排

大頭寶珠

蔥燒子排

食材
  腩排1kg
  洋蔥片60g
  紅蔥頭片30g
  蔥白60g
  青江菜6把
  八角1～2粒
  紅谷米少許

調料
  醬油75g
  冰糖40g
  鹽15g
  番茄醬15g

1.肋排先沖水將骨頭邊的細屑洗淨，以免影響口感。用紙巾擦乾後，對半切成適中長度。
Tips：可在購買時請肉販直接切好。排骨若先醃過，雖可減少燒的時間，但醃料的鹽分會將肉質水分排出，影響成品口感，因此不建議事先醃製。

2.起油鍋，肋排下鍋以中大火煎至表面金黃、透出香氣，夾起備用。也可以用油炸的方式，時間較快但耗油。
Tips：透過煎或炸的步驟讓肋排定型，避免長時間燒製的過程中易碎。

3.用同一鍋接著爆香蔥白，炒至冒出焦香氣味，再依序放入洋蔥片、紅蔥頭片炒香後，放入冰糖、炒至融化，再倒入番茄醬拌炒。
Tips：步驟2煎肋排時會出油，因此爆香不需另外倒油；若只用醬油調味，成品色澤會太黑，利用少量番茄醬能讓整體顏色變得較亮。

4.醬油沿著鍋邊淋下（此動作為「嗆鍋」）讓香氣出來，加水，放入紅谷米、八角、鹽等調味料煮滾。接著放入肋排，再次煮滾後轉小火。
Tips：水量約為淹過肋排的一倍高度即可。

5.鍋子加蓋，以小火燒製約30～40分鐘慢慢收乾湯汁。可夾起一塊肋排，轉動骨頭若可順利抽動代表骨肉分離，即可起鍋。鍋中剩餘湯汁繼續煮至表面起泡、變濃稠狀。
Tips：最後收汁過程要持續攪拌，以免鍋底燒焦。

6.另煮一滾水鍋，倒入少許油，放入青江菜汆燙後撈起。蔥白鋪底，放上肋排，再淋上醬汁，以青江菜做盤飾即可上桌。
Tips：鍋中可加少許油，讓青菜看起來油亮、色澤好看。

本次示範分量為4人份。所用食材皆可在傳統市場、超市購得。