烏魚子燉飯

蔡仲子

烏魚子燉飯

食材：烏魚子110克、蝦米10克、扁魚10克、切段四季豆30克、綠花椰菜30克、紅蘿蔔片30克、洋蔥片20克、鮮奶油30克、雞高湯700c.c.、義大利米300克、蒜末20克

調味料：白砂糖50克、八角少許、甘草少許、月桂葉1片、紹興酒50c.c.

TIPS：

1.傳統的燉飯使用義大利米，常見品種為Carnaroli或Arborio，其外表較圓大、短，麩質層厚，且外觀可見帶有白色的胚芽部分。義大利米煮過後，表面熟、米芯仍帶稍硬的口感，是燉飯的最大特色。亦可用台灣米代替義大利米，選用外觀短圓、吸水性強的蓬萊米品種，也可做出帶有口感、米芯硬的燉飯。

2.自己熬煮雞高湯，先將全雞骨架洗淨汆燙過，以洋蔥、紅蘿蔔、西芹及蒜苗鋪底、雞骨架置上，放入攝氏160度烤箱烤20分鐘，烤至雞骨架成金黃色，再放入水量蓋過食材的鍋中，煮至水滾後轉小火續煮30分鐘，最後瀘掉雜質，就完成了。

Step by Step

1.起鍋開小火，將蒜末、紹興酒與白砂糖炒均勻後，加入100克烏魚子翻炒，炒至烏魚子外觀呈現金黃色時起鍋，並切片備用。另外10克烏魚子切丁，與蝦米、扁魚、八角、甘草和月桂葉混合，倒入調理機中打成粉末。

2.起鍋開小火，倒入少許油，並加入上一步驟的粉末，以及洋蔥片與綠花椰菜、切段四季豆、紅蘿蔔片一起拌炒。

3.同一鍋中，加入義大利米、雞高湯製成燉飯後盛盤，蓋上鋁箔紙。烤箱上下火160度預熱5分鐘後，燉飯放入烤箱烤15分鐘取出，起一熱鍋再將燉飯倒入，加鮮奶油拌勻後盛盤，並鋪上步驟1的切片烏魚子即完成。

※此次示範的食材分量3～4人份；食材皆可於市場或超市購得。