岩茶焙火

慕冰至

岩茶焙火

　　或許在不久，您再到茶店點喝岩茶，店員拿出的將是一套類似現烤咖啡的玻璃器具，置入8克水仙、肉桂或者大紅袍茶葉，在酒精爐子上焙烤上10分鐘，稍加冷卻後再放入蓋碗或者紫砂壺，沖泡給您喝。那情形，簡直就是早些年網路小說《愛爾蘭咖啡》裡烤杯的翻版。

　　焙火是必備技能

　　事實上，對於武夷岩茶這種講究火功的茶類來說，焙火的程度決定了茶葉的品質，而對焙火的理解和掌握則決定了茶商段位的高低。這跟安溪鐵觀音的後期拼配一樣，精於拼配的茶商，總是能夠提供給客人更多口味選擇的茶品。而許多的岩茶商也把焙火作為自己的必殺技能。

　　公泰茶莊的孫康榮，最近一直在搜尋一種體積更小的茶葉乾燥設備，雖然他在武夷山的廠子，或者是福州茶店裡，都有木炭焙火和電焙籠的設施，但是追求更多口味的他，總是想在公泰特色上多下些工夫。

　　七茶齋的彭連春告訴記者，福州多數的岩茶莊，都是採用電爐焙火，一來溫度好設置，時間好掌握，火候也比較容易把握，二來也不至於像木炭烘焙那樣辛苦。

　　據山水茶坊的陳學軍介紹，岩茶舊事裡說道，在武夷山，焙茶靠的就是一個“火”，岩茶工藝有：焙火、燉火、複火、足火、過火……“火”字在岩茶製作工藝中十分講究。“火功”，指的是用“火”的技巧和功夫。如用火來固條索，用火來止發酵，用火來定香氣，用火來調湯色，用火來散雜味，用火來防黴變，用火來延久存……

　　焙茶師傅每天晚上要把炭火燒旺、燒透、打碎、堆成塔形，複以薄灰，做高火來走火焙（初幹）。之所以稱作“走”，是因為揉後的茶索進入焙籠後，要依次由高火逐走向較低火，到最末時起焙，看焙人也要不停地走動，故曰“走”；用細灰厚蓋，是做低火慢燉茶。炭多炭少，做成的焙也隨之大小；火急火慢，靠用加蓋細灰的厚薄來調節。用一把鐵制焙刀和一把木制灰刀，調動火力；靠一雙手背，一雙眼睛，測定溫度。那時沒有溫度計，更沒有紅外線測溫儀；但是師傅們積累起來的感覺，與溫度計八九不離。而且優秀的焙茶師還能通過焙火，對做青師傅做出有欠缺的茶進行補救。如對水走得不透、稍有渥著的茶葉進行補火、慢燉等，清掉部分青氣和雜味。

　　焙有水焙、複火、補火（俗稱坑火），溫度高的要120℃，低的也要80多攝氏度。所以焙間如火爐，不管天氣多熱，焙茶師基本上整天都在焙間煎熬，其辛苦之境令人歎止。

　　焙火程度不同口感不同

　　武夷岩茶品質注重活 、甘、清、香的特點。滋味來說，以茶水的厚醇度決定主要的品質高低。武夷岩茶的優質茶應具備：無明顯苦澀，有質感（口中茶湯感覺有黏稠度），潤滑，回甘顯，回味足。

　　以茶香來說，足焙火的茶以果香及奶油香為上。輕焙火的茶以花香及蜜桃香為上。武夷岩茶的培火程度的高低對茶葉香氣及茶水醇度及岩韻表現為，輕火岩茶香氣高以花香為上，以茶水中類蓋香為上；中火岩茶香氣幽以花香為顯，茶水較醇久厚，岩韻表現適中；高火（足火）岩茶開泡火香沖。茶質香氣含蓄以果香為上，茶水醇厚，岩韻表現強。

　　此外在焙火加工環節中，容易產生一些異雜味，如煙味、青味、水味等，基本都與焙火不當有關。如煙味主要出現在焙茶環節出現走煙現象；青味主要是焙火不足導致茶葉在保存過程中受潮；進一步的如水味（白開水的味道，通稱水氣），是指茶葉焙火未到位，水分存在於茶葉之中而產生。

來源：茶藏全球茶葉華文網