紅肉帶鐵血紅素 多吃易罹大腸癌

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亞硝基化合物（或亞硝胺）除了來自加工肉品的蛋白質與亞硝酸鹽結合，也可能來自紅肉的「帶鐵血紅素（heme）」在胃腸道內催化產生亞硝基化合物。因此當加工肉品或紅肉吃得愈多，體內亞硝基化合物就愈多，癌變的機率也愈高。

這是怎麼發現的？過去某些大型研究發現，肉吃得多不一定增加罹癌風險，反倒是紅肉或加工肉品吃得多，才是大腸直腸癌的重大風險因子。這是因為紅肉或加工肉品含有10 倍於白肉的帶鐵血紅素；當帶鐵血紅素被吃進體內後，會促進腸內產生亞硝基化合物，因此增加致癌風險。流行病學的研究，也支持吃進的血紅素量愈多，大腸直腸癌的風險就愈高。

紅肉（含有血紅素） →血紅素鐵偏高 → 催化亞硝胺／亞硝基化合物產生 → 促進癌變

因為加工肉品的醃製與固化過程會加入亞硝酸鈉，再經過煙燻之後，血紅素會被亞硝化；當加工肉品被烹飪時，亞硝酸鈉與亞硝化血紅素，會被釋放出來，因此加工肉品比新鮮紅肉有更大的致癌風險。世界癌症研究基金會便早在2007 年，就建議人們除了少吃紅肉，更應避開加工肉品類。

紅肉的血紅素與其它癌症也有密切關係，例如血紅素鐵所誘發的亞硝基化合物會增加胃癌、食道、肺癌、攝護腺癌與腎細胞癌的風險。

討論這麼多紅肉與癌症的關係，主要是紅肉飲食文化中所包含的動物性脂肪、唾液酸、高度糖化終產物、血紅素鐵，與高溫油炸燒烤所產生的致癌物，影響既深遠且廣大。

現今主流醫學界對癌症病人在化療、放療期間的營養建議是儘量吃，以保持好的營養狀況與體力，以便接受完整的治療。這是因為現行的化療或放療，可能對胃腸黏膜、皮膚和頭髮造成傷害，因此需要提供豐富的碳水化合物與動物性食品，促進受損組織修復。但是，過多的糖或紅肉衍生物，除了會引起發炎，也是促進癌細胞生長與惡化的肥料。

因此，較明確的建議是，在未施行化療或放療期間，如果要控制癌症，一定要限制糖分、動物性蛋白與脂肪的攝取，尤其應禁食牛、羊、豬肉等動物的紅肉與紅魚肉。

但白肉或魚、海鮮的致癌風險會比較低嗎？或許有人因為擔心吃紅肉會產生健康問題，而改吃白肉（雞肉）、魚或海鮮，但事實上，這些動物肉品也有高量的飽和性脂肪與膽固醇，或殘留殺蟲劑與抗生素，也缺乏有利健康的植物纖維或抗氧化劑。例如，一份100 克的去皮家禽肉所含有的膽固醇量（約85 ∼ 90 毫克），其實和100 克的紅肉相近；而魚類的膽固醇仍高達75 毫克／ 100 克。

此外，乾製海產（魚乾、魷魚乾、烏魚子、鮑魚、干貝、蠔乾、海參等）所含的膽固醇，也可能因製程而被氧化，成為潛在致癌物。因此這些非紅肉的動物產品仍可能危害健康；尤其是你如果過於放心，以至於補償性地大吃特吃，仍然讓你無法從癌症、心血管疾病或糖尿病的風險中脫身。