擔心基改、農藥殘留？5步驟不怕吃到有問題的豆漿、豆腐

阿拉布拉

【早安健康／雷小玲（台北醫學大學公共衛生研究所博士）】2017-03-08
  

常見進口黃豆依品種可分為基改黃豆與非基改黃豆；若依受損率、雜質、破裂程度及雜色黃豆的程度，黃豆品質可分為四級，第一級為最優等級，第四級則是品質較差的黃豆 (表一)。

若是依照用途來分，則可分為食用級黃豆(Food-grade soybean)及商品黃豆(Commodity soybean)，一般我們吃到的豆腐、豆漿、醬油…等，都是用食用級黃豆做成的，我們一般說的榨黃豆油或飼料用黃豆，就是屬於商品黃豆 (表二)。因此，我們挑選黃豆原豆時要選擇非基改一級的食用級黃豆。

黃豆種植過程最常使用的除草劑為嘉磷塞（年年春成份）。世界衛生組織轄下的國際癌症研究署（IARC）將「嘉磷塞」列為2A等級「很可能會致癌」的物質。因此目前衛福部也有將此除草劑列為檢驗項目。有機黃豆絕對是非基改黃豆，因此若擔心基改或農藥殘留問題，選擇有機黃豆會是一個安心的選擇。

▼表一、美國進口黃豆分級


▼表二、黃豆分類
  

聯合國糧農組織與世界衛生組織 (FAO/WHO)食品添加物聯合專家委員會 (JECFA)曾經評估過氧化氫的安全性，他們認為過氧化氫在人體腸道中會被分解，因此若食品中殘留少量的過氧化氫，吃進體內入應不需有安全上的顧慮。另外，也因為過氧化氫在與食品接觸後並不穩定，因此無法提供有意義的每人每日容許攝取量 (ADI) 的資訊。

如何避免吃到有問題的豆腐製品？

1. 先觀察外觀與味道
若是在傳統市場購買豆製品，首先觀察外觀是否太黃或太白，接著聞一聞是否有黃豆以外的奇怪味道或刺鼻異味，只要有任何異常都要避免購買。

2. 烹調前先泡水40分鐘
豆製品添加的防腐劑無法從外觀或嗅覺來做判斷，但因為大多是水溶性，所以建議烹調前先泡水40分鐘，讓可能殘留的防腐劑溶出，並且把浸泡的水倒掉後再來料理。

3. 烹煮前用水先煮過
豆製品最好烹煮前都能用水先煮過，撈起瀝乾後再烹調，尤其是油炸過的豆製品，用水先煮過可以去除多餘炸油，也可以減少食品添加物的殘留。

4. 烹煮時盡量不要加鍋蓋
顏色過白或有刺鼻味的豆製品可能含有過氧化氫，烹煮豆製品的時候盡量不蓋鍋蓋，可以幫助防腐劑、過氧化氫等隨水蒸氣揮發，可減少防腐劑、過氧化氫的殘留。

5. 選擇信譽良好商家購買
選購豆製品盡量選擇信譽良好商家，且要注意產品標示及包裝完整性，最好要購買冷藏保存於8℃以下的豆製品。

雷博士小叮嚀

牛奶VS.豆漿VS.黑豆漿 喝什麼最健康？
牛奶怕抗生素殘留的問題，或擔心牛奶蛋白質遇到胃酸凝結，有些人可能較不好消化，加上亞洲人本身比較有乳糖不耐症的問題。在此情況下，豆漿是個很好的選擇，而且植物性來源較無抗生素問題，以非基改、有機的豆漿最優，黑豆奶是比豆奶多了紅色花青素，抗氧化活性更好。