燙出美味青菜～保持鮮豔、爽脆，訣竅是…

kinhwa

燙出美味青菜～保持鮮豔、爽脆，訣竅是…

「燙」的訣竅

所謂的「燙」，就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類燙過之後蛋白質會變硬，可品嚐到有別於生食的口感。熱水的分量與溫度，以及有沒有蓋鍋蓋，都會影響食材燙熟後的色澤及口感，因此汆燙時切記需隨時視食材的性質、想製作的料理、家人的喜好，運用各種方式進行調整。



足量沸騰的熱水才能將青菜燙得鮮豔

菠菜或小松菜等青菜，須放進足量沸騰的熱水中汆燙，色澤才會鮮豔，也能去除澀味。

青菜之所以看起來是綠色的，就是因為內含葉綠素的關係。青菜一經汆燙，形成澀味的草酸就會溶出，使熱水傾向酸性，而葉綠素一遇到酸，顏色就會變難看。

因此只要將多於青菜5倍左右的熱水煮滾，稀釋掉溶出的草酸，熱水的酸性就會減弱，所以就可以保持葉綠素的深綠色。此外形成澀味的成分大多具有溶於水的特性，所以用大量的熱水汆湯即可使澀味自然流失。

再者，可使葉綠素色澤更鮮豔的酵素，在熱水溫度80℃前後會活躍運作，雖然青菜放入沸騰的熱水中會使溫度暫時下降，但是只要熱水分量夠多，即使放入青菜後溫度也不易下降，可維持酵素活躍運作的溫度。不過長時間在高溫底下葉綠素會分解，變成難看的顏色，所以汆燙後請過水降溫。

青菜下鍋後不要蓋鍋蓋

汆燙青菜時還有一個重點，那就是不要蓋鍋蓋。因為具澀味成分的草酸會揮發，一旦蓋鍋蓋，草酸將溶入附著在鍋蓋內側的水滴，再掉落熱水中，導致酸性更強。只要不蓋鍋蓋，草酸就會揮散至空氣裡，葉綠素便不易受到酸性物質影響，煮出來的色澤就會漂亮。

青菜汆燙時間與過水時間愈久，其澀味愈少，但同時營養素也會流失，有損爽脆口感。而且過度去除澀味後，青菜特有的風味也會喪失，因此汆燙時間以及過水時間，最好都要考量青菜的風味與澀味之間的諧調性再作調整。



燙青菜的熱水裡不必加鹽

想將青菜燙得鮮豔，很多人或許都會認為「應該在熱水裡加鹽」。綠花椰菜或是豌豆等蔬菜，的確加鹽汆燙就能呈現好看的色澤，但是深色青菜加鹽之後，幾乎看不出什麼效果。

比方加入0.5%的鹽（每1l的水加入5g的鹽＝1小匙）汆燙後，青菜可藉由鹽分附著突顯甜味，青菜的水分會在滲透壓作用下排出，可煮至軟爛。

單純汆燙的話，青菜的風味會出現如此明顯的差異，但是接下來若要涼拌或快炒的話，其效果就不會出現這麼大的差別了，因此如果考量到減鹽的問題，請記住並不一定非得加鹽不可。

食譜：涼拌菠菜

先切再燙，烹調更簡單！

材料（2人份）：菠菜200g、水約1.5l、柴魚片適量。

高湯醬油：高湯2大匙、醬油2小匙。（※醬油用高湯稀釋後可降低鹽分）

作法：

1.菠菜從根部切除，再切成4～5cm長。

2.從根部依序放入沸騰的熱水中，汆燙1分30秒～2分鐘，直到熱水再度沸騰為止，而且不能蓋鍋蓋。

3.燙熟後馬上過水冷卻，然後擠乾水分。

4.將作法③放入攪拌盆中，淋上1/3分量的高湯醬油後拌勻，再小力擠乾。

5.加入剩餘的高湯醬油，與菠菜攪拌勻勻，盛盤後再擺上柴魚片。

本文出自采實文化《家常菜的美味科學》

原文網址 http://www.top1health.com/Article/232/52166