自己榨油最安心？ 假油風暴４大迷思

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自己榨油最安心？　假油風暴４大迷思


假油風暴造成全民恐慌，大眾無所適從，許多資訊似是而非，《康健》針對常見迷思一一擊破，提供安心用油的解答。

迷思1：調合油是壞油嗎？

在這次假油風波中幾乎成了眾矢之的，人人聞「調合油」色變。

事實上，調合油是將幾種不同的油品按照一定比例配置而成，所有油品並無絕對好壞，正確做法應回歸脂肪的組成元素，依照油品中的脂肪酸比例，找出對身體最有益的烹調用油。

台灣大學生化科技學系教授黃青真指出，調合油若能取長補短，綜合各種食用油的優點，不但更能符合人體脂肪酸的需求，還可提高油脂穩定度。

例如紅花籽油、葵花油、玉米油等油品由於多元不飽和脂肪酸較高，因此較易養化分解，如果以芥花油、橄欖油等單元不飽和脂肪酸較高的油品調合，可增加油脂穩定度。

此外，發煙點較低的油（如花生油、芝麻油）若調入精煉後的油脂，可提高油品的發煙點，油脂就能容忍較高的溫度，脂肪酸較不容易被破壞，「當然還是要避免高溫油炸以免變質，」台灣大學食科所終身特聘教授孫璐西說。

迷思2：精煉（精製）油不好嗎？

精煉油在加工過程中會去除一些來自植物本身的細微渣滓，只剩下「油本身」，因此晶瑩清澈賣相佳，但這些雜質中正包含了追求健康者視為珍寶的抗氧化劑等「植化物」，因此愈來愈多人捨棄常見的精煉油品，轉而購買較昂貴的冷壓橄欖油或苦茶油。

但精製油就不是好油嗎？其實各有所長。

文化大學食品保健營養系主任施明智指出，正因精製油已脫膠、脫臭、去除雜質，因此好保存不易腐壞，且精製油的發煙點高，適合台灣人常用的煎、煮、炒、炸等各種烹調方式，至於未精煉的油品，則適合涼拌、低溫拌炒。

孫璐西也分享自己用油選擇，她不迷信「初榨」橄欖油對健康功效，而選購精煉後的橄欖油，因為「脂肪酸穩定，且適合各種烹調方式」。

因此他建議，應先檢視自己和家人的飲食和烹調習慣，選擇適合油品。