日研究：食鹽攝取過量增胃癌、腦中風風險

陳仁

 

早安健康／津金昌一郎（癌症研究中心主任）

癌症預防 方法3

飲食均衡不偏食 ②少鹽

日本人胃癌發生率有逐年減少的趨勢，但每年仍有約13萬人罹癌。以前日本罹患胃癌人數較多，這和日本的飲食習慣有很大的關聯。雖被稱做健康飲食，並記錄在聯合國教科文組織的無形文化遺產當中，但味噌湯或醃製品、鹽漬物（鱈魚卵、鮭魚卵、醃漬魚雜碎）等等的和食都含有大量的「食鹽」。

由日本人鹽份攝取量和胃癌的相關研究當中指出，如果攝取過多醃製品和乾製品等等鹽漬物的話，會提高全部癌症特別是胃癌的發病率。再加上攝取過多的鈉（鹽），也會提高腦中風的發生率。

「日本癌症預防法」當中也指出食鹽攝取過量，「幾乎確定」會提高胃癌的發生率。

世界癌症研究基金會也在2016年時指出鹽漬物「有可能提高」胃癌發生率。

食鹽攝取過多將會提高致癌率

日本罹癌率（2005年） 當中，如果注意食鹽攝取量的話，可以預防的「罹癌率」和「癌症死亡率」會是多少呢？（預估）

 

鹽份‧鹽漬物和胃癌‧腦中風的發生率
（以攝取量最少的群體做基準的相對性危險度）

 

（✽統計學上為有意義之數據）
（↗此傾向在統計學上為有意義之數據）

那麼為什麼食鹽會提高胃癌發病率呢？

胃裡的鹽份濃度一旦提高，保護胃黏膜的胃黏液層就會起變化並遭到破壞，進而讓胃液傷害到黏膜細胞。因此而發炎的黏膜細胞，就很容易受到致癌物質的影響，而這種狀況則會促進「幽門螺桿菌」的持續感染，而提高胃癌的發病率。

厚生勞働省的「日本人飲食攝取標準」（2015年版）當中訂定，成年男性每日食鹽攝取量不超過8克、女性則不超過7克。

因為國際食鹽每日攝取量標準值為5～6克，而考量到日本和食的特性，所以才將標準值設定在稍高的位置。台灣國民健康署建議國人，每日鈉總攝取量不要超過2400毫克（即食鹽6克）。

2014年國民健康‧營養調查當中得知，成年男性每日食鹽平均攝取量為10‧ 9 克、女性為9.2克，兩者皆超過標準值2克以上。由國際標準來看皆屬於高數值，也不得不說其實日本人鹽分真的是攝取過量了。

想要減少鹽的攝取，首先以每日減少鹽份2克為目標開始做起吧。食鹽2克約為小湯匙1／3的量、味噌湯1碗左右的程度。另外鈉和鉀會因一併吸收即被排出體外的特性，所以建議大家和富含鉀的蔬果一併食用。

以每日減少鹽份2g為目標
為了「預防癌症」的食鹽攝取量標準（ 1日）

 

少鹽小技巧

選擇少鹽的菜色
享受食材的原始美味
活用蔬菜來做高湯料理
不喝湯麵、拉麵的湯頭
外食避免選擇重口味或醃製品
鹽醃品(乾製品、鮭魚卵、鱈魚卵、各式醃漬小菜等等)要盡量避免

【和食（ 1餐份）的鹽含量】
烏龍湯麵 約5.6g
壽喜燒 約3.8g
關東煮 約3.8g
握壽司（不含沾醬） 約3.7g