《客庄好味道》EP205：三義(煙香燻雞、客家小炒)

冰琉塵

三義鄉，除了木雕產業與客家文化外，深藏於蜿蜒林間的農業區裡，飼養著健康無虞、體態壯碩的家禽；以及善用地利環境，與自然並存、悉心栽作的無毒鮮蔬。今天就跟著明珠，一嚐在地食材烹調而出的餐桌佳餚，感受令人暖心的風土人情。

人物介紹
邱喆娟
美濃客家人，個性直爽好客。出身於餐飲世家的她，無論對烹調與品食，早有一套既定的標準與見解。與老公定居於三義的山林田園間，自家農場栽作了各式蔬果，放養土雞、蛋雞，逐步實現由產地到餐桌零距離的夢想。

陽邦傑
為了女兒的興趣而開始養雞，言談間蘊藏著滿是是父親疼愛女兒的心意。雖然日常工作繁瑣，但所做的一切全為了家人的需求，大哥不僅樂在其中，且甘之如飴。

張宇彤
年紀雖輕卻已獨自走訪過許多國家，曾因語言不通而造成諸多誤會，靠著道地的臺灣味，來應證美食無國界的精髓所在，打通了不同國度的藩籬，更藉由餐桌料理，認識彼此的文化背景。而不同地域的飲食，就像一個鄉城的小小縮影，能呈現出異國的民情風俗和生活習慣。
                        
湯雲珍
早於民國六十幾年間曾赴日旅遊，見日本人把山坡墾殖成平地，便能順利栽作。於是回臺後效仿這樣的模式，投資買地，規劃休閒農業，更間接影響了兒子對未來環境飲食觀的重視與返鄉傳承的使命。

湯志青
在地客家人。年輕時在外地做鑿井工程，努力打拼攥了錢卻失去健康。至小成長於這片山林，對自家土地的牽絆，總有份難以割捨的情感，於是選擇返鄉協助務農，也陪伴逐漸年邁的雙親。

湯素華
親切可人總是笑意盈盈。身為客家人，讓她更珍視惜食惜物的料理精神，拿起鍋鏟迅捷俐落，承襲自幼母親的家常菜餚，雖然平實，卻是最令人回味無窮、魂牽縈的滋味。

種植/料理小常識
1. 黑羽土雞大多以野放飼養為主，因運動量大，結實、脂肪少，故體型較小。這兒的環境潔淨，能讓每隻雞享受日光浴、吸收芬多精，自在無虞地伸展跑跳，是成就出肉質緊實細緻、低脂有彈性的關鍵。
2. 燻雞前的醃漬若能隔夜更好，因為鹽具有提味的作用，能讓肉質鮮甜。將已醃漬完成的雞腿連同蔥薑、花椒等等材料，加水直接燜煮，待熟透後放涼，刷上老抽再煙燻至入味即可。
3. 好品質的青蔥不只是餐盤上的配角，不嗆不辣的清甜滋味，即使直接汆燙一整盤當主菜都很味美。
4. 核仁雖不是什麼價格不菲的中藥材，卻充分發揮客家人愛物惜物的天性，經中醫師調配成中藥包後，與放山雞一起細火慢燉，湯頭入喉濃郁甘醇、自然鮮甜，不僅開胃，還有活血祛瘀、潤腸通便之效，是一道四季皆宜的溫補湯品。