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[飲食] 《客庄好味道》EP200:鮮辣馥郁大馬食,川客佳餚滋味豐-台北(瓦煲雞飯、豆瓣鯉魚) [複製連結]

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發表於 2019-4-4 09:50:29 |只看該作者 |倒序瀏覽


台北,繁華商街及高樓大廈林立,國際化的大城市,蘊藏著異國風采;在忙碌都會中,有一群異鄉人,將家鄉各具特色的料理紮根於此,分享伴隨成長、專屬於記憶裡的滋味。今天跟著明珠,循著異鄉佳餚的殊滋風華,探索隱於台北城內的生命故事。

人物介紹:
池家瑋
來自馬來西亞雪蘭莪州,廣東大埔客家人。十年前來台求學,曾在急診室做護理師,因心心念念故鄉滋味,家瑋轉業,開始賣起道地大馬料理,也將手足情深的姊姊,請來身旁幫忙兼作伴;兩人對調味及食材用料刁鑽,期許呈現最貼實家鄉記憶的風味。

黃錦岳
竹東客家人。於台北市場販售多樣食材及熟食。

池雪麗
家瑋的姊姊。曾在不同國家做工程師的雪麗姊姊,其實對吃及料理都很有研究,傳承媽媽正宗的大馬料理手藝,來台灣與弟弟一起發揚大馬美食。

蕭鳳蓁
苗栗大湖客家人。國中畢業後搬到台北,在都市叢林裡生活近三十年,鳳蓁姊始終保持樸實的心,帶著客家庄的親切笑顏,希望能給上門的饕客如家的溫暖用餐感受。

任克強
漁市老闆。與鳳蓁姊合作多年,彼此之間友好信任。

黃景興
台北人。最初因家計,踏進水深火熱的廚房,穿上廚師服便是四十年光陰;無論是食材挑選、搭配,以及川菜講究的烹飪技術,黃師傅就像是本厚厚的料理活字典,拿起鍋鏟,舉手投足的瞬間,即變出一道道色香味俱全的佳餚。


料理小常識:
1. 咖哩叻沙混合了馬來人、華人及娘惹元素,以椰奶貫穿,揉合著豐富咖哩香料,為求原汁原味,靈魂調料咖哩叻沙自大馬特調好比例空運來台,再加入糖、鹽、香茅及蒜泥,以水與椰漿熬煮,不同層次的香辣精彩地交織融合。
2. 瓦煲雞飯使用去骨雞肉,加入黑醬油、醬油、麻油及胡椒醃四小時備用。瓦煲裡加入生米、醬油及水大火燜煮五至七分鐘,放上已入味的雞肉及臘腸小火燜煮,最後再淋上獨門黑醬油,香氣十足。
3. 以薑、蒜蓉及豆瓣醬拌炒,加入水煮過後的新鮮鯉魚,魚肉及飽滿的魚卵充分吸收香辣醬汁,加入酒釀,更添豐富鹹甜層次,慢慢醞釀出濃厚香氣。
4. 剁椒牛肉前置作業較長,需將剁椒配花椒水泡製三個月。另外,此道料理的經典之處還有加入來自苗栗的酸菜,軟嫩牛肉及金針菇吸附著飽滿醬汁與香氣,酸辣交疊,成為精采的川客結合。
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