《客庄好味道》EP198：皮薄餡飽鮮味美，鹹香回甘味豐腴(苗栗公館-韭菜豆芽水餃、梅干扣)

冰琉塵

以農為主的公館鄉，在地人們用雙手掌握農作的厚實，將采采食材用時光與手藝幻化而成為餐桌上的佳餚，是人情滋味，更是地方風土的展現。跟著明珠的步伐，去一探隸屬於這個鄉城的暖心料理，以及經由時間淬鍊沉澱後的生命故事。

人物介紹

黃志賢
在地客家人。說話慢條斯理，料理的啟蒙源於國中時張羅家人的餐食開始，對於嚴選食材、手作的溫度是幾十年來最重視且不變的初衷與堅持。學包餃子前，先跟著黃大哥深入傳統市場，去揀選食材、感受在地人情。

謝新榮
韭菜是多年生作物，以排水良好的土壤栽植最為理想。而謝大哥則選以口感佳、辛甜優質的品種來改良培育，長成後取地面上部莖葉食用，雖然栽作面積不大，卻有種真心誠意彎腰手種的誠摯，以一日之所需的概念供應鮮採的韭菜。
黃宇謙
黃志賢大哥的兒子。高中唸電機、大學唸工管系，唸到一半發現那不是自
己的興趣，於是跟家人討論想習得一技之長，可能有一部分因為爸爸的影響，曾在台北的咖啡簡餐學料理，跟老闆學得一些廚房料理的經驗。回家幫忙父親其實是比較快樂的，比較可以做自己想做的東西。尤其是父親傳承的所有經驗，對宇謙來說都是很好的經驗。

曾秀菊
總是笑容可掬。擁有不輕言服輸的傳統客家媳婦的堅韌性格。憑藉年輕時在大家族中練就的好手藝，精彩地活出了屬於自己的第二個人生。因著對食材的講究，進廚房學料理前，先跟著一起去拜訪在地製作酸菜的專家-鄧大哥。

鄧昌明
有別於傳統醃漬酸菜的方式，鄧大哥完全採用自己研發，較科學的方法來製成美味可口的酸菜。

料理小常識

1. 除了椪柑之外，公館鄉的冬季農民也忙著採收芥菜。新鮮的芥菜以鹽醃漬並且發酵後，就成了酸菜；接著將酸菜拿到乾稻草上曝曬，則變成了福菜；等到水分完全蒸發後，就變成了梅乾菜。此外，有些已收割過的田間，鋪滿乾燥的稻草，上面鋪滿剛醃漬發酵過的酸菜，氣勢壯闊，猶如公館當地最具特色的冬季景致。
2. 有的肉販會把附近相連的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多數分法來說，前腿比較單純就是指腿部部分。前腿較後腿粗短，膝蓋向前彎曲，一般常吃到的萬巒豬腳與德國豬腳使用的都是前腿部分，但略有不同的是，萬巒豬腳會使用整支前腿，但德國豬腳主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含腳蹄。此部位脂肪甚少、膠質多，怕吃油的人，常會挑選此部位；肉質比梅花肉結實一點，又不會像後腿肉太瘦，口感上較為適中。
3. 豬絞肉摔打至有黏性後，能讓肉餡緊實有彈性，再加調料攪拌均勻後，陸續倒入已手工切好備用的韭菜、完成脫水的小截豆芽菜後，繼續用雙手手腕的力道持續和勻；親自體驗關於水餃內餡料理的秘訣後，每個環節皆學問，。
4. 豬尾巴從市場買回後，得先將豬毛一根根徹底拔除，再把表面的汙垢清理乾淨，滷前先稍微汆燙，將多餘的油脂去除，最後才丟進鍋裡滷製一個半小時左右至上色、入味。對美感、細節的要求，是為傳統滷菜加分的關鍵。