《客庄好味道》EP185：百年珍味藏廟街 舊街質樸牛腩味(新北新莊)

冰琉塵

時間帶著人們往前，不變的是代代相傳的料理滋味，當一個城市走過快三百年，矮房變成高聳的大樓，心裡總有一塊角落，需要熟悉的味道去滋養，成長，然後再出發就像陳大哥的糖葫蘆，單純只想跟現代年輕人分享童年時的廟會滋味，還有徐大姊的牛肉料理，堅持守在原本的位置，保留原本的味道，繼續在老街裡飄香。

人物介紹

葉倫會
新屋客家人，平時十分積極推動大稻埕文化歷史的解說與導覽，對於客家廟宇也十分有研究，曾經出版「台灣神明的故事」一書中，就有詳細說明各地三山國王廟的故事。

林永河
客家文史工作者，在新莊社區大學任教，對新莊的在地野史有相當程度的了解。

王明朝
老順香糕餅，是位於新莊老街的一家傳統糕餅店，至今已有超過百年的歷史。不大的店內沒有奢華的裝潢，只有每天製作老味道的糕餅的堅持，因為附近的廟宇文化，讓店內的鹹光餅總是供不應求。

李羽玟
李羽玟大姊是莊翁瓊華的媳婦，負責翁裕美麥芽糖的銷售和推廣，以前新莊是麥芽糖最主要的產地，從1900年開始，第一代的老闆，在沒有機器、沒有食品添加物的年代，用的就只有小麥和糯米，而這樣的傳統就一直被保留下來，直至今日。

莊翁瓊華
從爺爺那一代就在新莊老街上製作麥芽糖，當時在新莊老街有幾十家麥芽糖店，一代傳一代後，只有翁家的麥芽糖還有繼續在老街上製作。
                     
陳枝森
苗栗客家人，在新莊老街上開設童裝店起家，二十多年前一次機緣，讓陳大哥對製作糖葫蘆產生興趣，拜師學藝後，也希望讓屬於廟街的老味道繼續傳承下去，因此一邊經營童裝店，並且在店外擺起小攤子，賣糖葫蘆，未來也會繼續將這傳統的小吃繼續傳承下去。

葉大林
在新莊開設製麵廠已經40幾年，主要以水餃皮，意麵，拉麵，和客製化麵條為主，新莊牛肉大王的牛肉麵就是用他們家的麵條，到現在新莊牛肉大王傳到女兒手上還是遵循爸爸的老味道，使用葉大林的拉麵。

徐月玲
新屋客家人，早年父親為了家計北上，落腳新莊老街擺麵攤，父母親創業維艱的辛勞，一直烙印在徐大姊的心中，長大後，也走上料理之路，現在父親扛了五十年的招牌，落到徐大姊的肩上，繼續傳承父親的味道


料理小常識
1. 煮糖葫蘆的糖水，要小心控制火侯，一邊煮，一邊要顧著爐火，當糖水開始在收汁時，就要隨時觀察每一秒鐘的變化，過焦，糖衣會有苦味，收汁不夠，又會造成糖衣無法薄脆，水果下鍋時，更要快狠準，多猶豫一秒鐘，就會讓水果沾上太多糖衣而變得不好吃喔。
2. 麥芽糖是一連串經由植物生長時的化學變化，麥芽中的澱粉酶，將澱粉水解後，得到的，所以一定要用真正的麥芽才是真的麥芽糖
3. 燉紅燒牛肉，選用的牛腩要先燙過，這樣可以把血水處理乾淨，燉起來的湯才會乾淨，也能把肉汁鎖住，不只燉牛肉，各種燉肉料理都急不得，必須靠長時間細火慢燉，才能將所有食材的味道充分融合，產生新的火花，帶筋的牛腩尤其需要長時間熬煮，才能將肌腱的膠原蛋白分解成凝膠，當時間和火候不到時，若是不夠耐性急於起鍋，反而得到的肉質會變成很老的口感，所以好滋味都是需要淬鍊和等待的。