《客庄好味道》EP171：金黃桔醬韻味豐竹東(新竹竹東)

冰琉塵

（竹東 金黃桔醬韻味豐）

來到竹東這個道地的客家庄，勢必要來認識一下在地聞名遐邇的特色美味，今天，就跟著我一起參與古法製作的鹹菜和客家桔醬，品嚐讓人眷戀的甘甜滋味！


人物介紹

莊文勇
由於父親從事竹子買賣，阿勇伯從小便對竹子有很深的認識，長大後接手家裡的事業，逐步開展竹簾的生產加工，他堅持留在台灣，經營在地的精良品牌。

莊博慧
工廠第三代，致力於開發國內網路與零售市場，運用所學的設計理念和竹簾做結合，整體形象包裝，並於工廠內規劃竹簾概念館，展示竹簾商品。

劉玉娟
外號阿娟姐，做起事來積極認真，像是停不下來的小蜜蜂。阿娟姐對品質非常要求，從種植、製作、管理到出貨，全不假他手，也不願超量種植和販售，才能在不求快、不求多的製程中，專注每一個細節。

吳秀豐
阿娟姐的老公，阿娟姐說，當初和老公在田裡收割時認識，遂而結下良緣，如今夫妻倆齊手耕種，一大片的芥菜夢，所幸有賴丈夫始終相伴的支持。

彭國岳
在地客家人，母親阿金姐以醃漬梅子和製作桔醬聞名，父母撐起一個家庭所付出的汗水與辛勞，Hank從小看在眼裡，秉持著堅定的信念返鄉，和母親一起抱著發揚桔醬的偉大夢想。

彭張丁妹
阿金姐的貴人，創業以來一直幫助著阿金姐一家人，至今阿金姐仍常常把阿婆請到家剝桔子，就近照顧她。

康阿金
阿金姐，竹東客家媳婦，當初看到滿山遍谷的酸桔沒人要，才萌生做桔醬的念頭，後來因緣際會之下賣起桔醬，想用這份傳統老味道的情感，替農民開發產銷出路，將桔醬融入世界飲食，串起客家與國際的橋樑。


料理小常識

1. 依據發酵時間的長度，芥菜還可以衍生成滷製一天的雪裏紅、發酵十五天的鹹菜、日曬兩天後裝罐的福菜、以及曬到乾燥後再收存的梅干菜。
2. 福菜豬肚湯，將福菜切碎入高湯中熬煮出味，最後加入肚片，並將度片熬煮至軟爛後，簡單用鹽巴調味，即可熱騰騰上桌；而雪裏紅簡單快炒，便可料理出吊人胃口的迷人香氣。
3. 酸桔是竹東這一帶的特產，但是酸桔味道酸澀，當作水果生吃很不好吃，所以一般農民都是以酸桔樹為基礎，嫁接其他的柑橘類的果樹，因此酸桔樹漸漸被其他高經濟果樹給取代。然而嫁接果樹費工又費時，竹東鎮在地的客家人就想辦法用酸桔作成─客家桔醬。
4. 酸桔採收的時候要把蒂頭去掉，因為蒂頭在熬煮時會有苦味，所以阿金姐都跟農民約定好採收的方式、時間，差不多11月開始陸續採收，12月開始作加工，先要用人工方式將皮與果肉撥離，並且要保持外皮的完整度，在製作時連皮要一起煮，不過得先把皮內層的白膜和籽去掉。