《客庄好味道》EP157：盛夏麻芛料理豐(南屯)

冰琉塵

昔日栽植黃麻，梗皮可製成麻繩、麻布袋，麻葉其實毫無經濟價值；但在愛物惜物的美德下，逐漸衍生出食用麻葉的傳統。麻芛是一代人艱辛度苦的象徵，也是在地人們共有的甘苦印記。時至今日，透過料理者的創意與巧思，麻芛不僅能成為餐桌佳餚，還可融入咖啡糕餅，搖身一變成為時尚新穎、健康養生的特色點心。

人物介紹

蕭清杰
萬和宮董事長。

蔡進勇
年輕一輩的蔡進永，不畏社會環境的轉變以及打鐵工作的辛勞，願意投入這項家族傳承的傳統工藝，重新拾起祖父與父親都曾舉起的沉重鐵鎚，延續炙熱熔爐的燃燒，繼續打造堅固、耐用的鐵器。

蔡慶隆
今年高齡80多歲的蔡慶隆，是現在慶隆犁頭店的老頭家，當年之所以成為打鐵師傅，是由大他24歲的哥哥領他入行。隨著兄長從清水到南屯發展，即使才十幾歲大，就和哥哥在高溫的環境、激射的火花中，漸漸打下生意根基。

林立鵬
由於鍾愛鴨肉料理，進而研發出讓饕客們百吃不厭的香滷鴨肉飯。因為用料新鮮實在給得很大方，鴨肉帶皮不致太硬、太柴，嚐進的盡是豐腴鮮美，讓人欲罷不能，很快便口耳相傳開來，鞏固許多忠實客群。

張俊鎮
萬和宮總幹事。

林玉凡
新竹關西客家人，是南屯百年餅店第五代女婿。他規劃了2年時間，赴日考察、做足功課，以在地特有的食材-麻芛，貫穿自家產品，搭配專為糕點烘焙的咖啡豆與茶種，成功翻轉了老餅鋪予人的刻板印象。

林宜勳
臉上總掛著淡淡甜笑的她，年輕卻不忘世代承襲-吃是良心事業的堅持。成功結合了在地的特色食材與記憶，不僅將點心翻轉出新滋味，更為傳統糕餅帶入另一番氣象。手工糅捻比機器量產，多了幾分踏實的溫暖，而限量預定的意義更顯彌足珍貴。

范綱武
竹東客家人。人稱小哥的他誠懇親切，曾是台灣專業的旅遊美食記者，秉持著對料理的熱忱，以及客家人敬天、惜物好客的精神，為了深植於心的食安與好食而投入餐飲業，堅定地朝理想而努力著。


料理小常識

1. 每日嚴選的土番鴨新鮮現滷，起鍋後還需風扇吹涼；利用熱漲冷縮的原理讓鴨肉入口後不太鬆散，軟嫩適中帶嚼勁。
2. 古時，栽種黃麻的主要目的是在取其堅韌的皮，編成麻繩，麻袋，使用在日常所需的生活裡。經濟與環境需求，讓黃麻曾有一段輝煌歲月，隨著時代更迭，唯一不變的就是人們與黃麻共存的艱辛歲月。
3. 據古籍記載：草木初長的嫩芽叫「芛」。而麻芛其實是黃麻的嫩葉，這種一年生的草本植物盛產於南屯夏季，是過去農村時代常見：編繩索、做麻袋的原料。幾經改良後，又分為紅骨、綠骨兩品種。其中的差異在於苦味，紅骨的麻芛雖然較苦，但香氣比較適合料理、製成糕餅。
4. 「封」有豐盛、高升封官的意思；是指烹調時，將食物封在鍋內，不掀蓋用小火炆，直至肉熟爛為止。對昔日生活不富足的客家人來說，這既熟悉又懷念的滋味，只有在慶典或過年辦桌時才會出現。