《客庄好味道》EP156： 濃郁甘醇味噌香(頭份)

冰琉塵

來到頭份，看到了料理鰲人傻勁般的堅持，以及他們眼中閃耀的自信。張媽媽的肉圓，始終是她單純快樂的心願，羅大姐的煎包，則是她投注未來的理想。而用心製作味噌的徐大哥，更是秉持著澎湃熱血的初衷，立志做出屬於台灣的味增，滿懷對這塊土地的誠意與真心。

人物介紹：
陳添松
頭份義民廟主委，致力於地方發展和廟務管理，熟知義民廟的歷史背景。

彭玉蓮
頭份客家人，張家肉圓第一代創辦人，當初因為愛吃新竹廟旁的肉圓，所以希望也能賣這好吃的肉圓，但是當時的師傅大多不願意將技術轉移，於是開始自己研發，失敗了好多次，才成功研發出屬於自己味道的肉圓。

羅劉秀菊
羅家煎包創辦人，羅媽媽年輕時曾做過其它生意，但不太順遂，因此喜歡吃煎包的她，便萌生起做煎包的念頭，從一無所有開始，過程不斷地試吃和改進，才有如今大排長龍的成就。

羅靜儀
羅家煎包第二代接班人，雖然父母覺得做煎包太辛苦，一直以來都不支持她接手這個事業，但羅大姐依然堅持自己的想法，希望能繼續做出好吃的煎包，讓每天來到市場人們，可以吃到這份熱騰騰的美味。

徐炳輝
屏東客家人，四十九歲那年被迫離職，中年失業後，他決定專心釀造味噌，於是就這樣一個人，義無反顧地跑到日本拜師學藝，立志用台灣本土孕育出來的美好作物，以及人工日曬海鹽，釀造出屬於這塊土地的好味噌。

料理小常識：
1. 餅皮是肉圓好吃的關鍵，用米漿為原料的肉圓，前一天需耗時四個多小時，將米熬煮成粥，隔天再將地瓜粉拌入米漿，親手下去攪拌均勻，餅皮的口感才會滑嫩Q彈。
2. 日本市場上販售的味噌主要分兩大類，一般味噌與生味噌。一般味噌佔大多數，此款味噌在出廠前，會有滅菌的動作，滅菌方式有添加滅菌劑，或酒精，或加溫滅菌。滅菌的主要原因，在於使活菌不繼續發酵，便於包裝(不會膨脹)，以及防腐。另外一種是生味噌，就是沒有滅菌。兩者香氣相差甚巨。生味噌的好處是，所有味噌發酵的益菌，都處在活絡狀態，對人體有最大的助益。
3. 味增發酵至少需要三個月，在歷經兩個月後，要先進行翻攪，下一次是三個月開封前再翻攪一次，以調整味道，這個動作稱之為「中手入」。