《客庄好味道》EP147：歷史文化的寶庫 香飄四溢鹹豬肉米篩目(新竹北埔)

冰琉塵

北埔鄉，位於新竹縣西南方，是清代道光年間客家移民開墾的基地，其特殊的歷史背景，造就出獨一無二的古蹟聚落。近年來，由於客家風味小吃與老街懷舊風潮，使得此地轉為觀光勝地，雖然人潮漸漸多了起來，商家林立，但留存於這個老聚落的傳統客家風情，以及最純粹道地的客庄美味，仍然蘊存於北埔，待獨具慧眼的老饕細細品嚐。

人物介紹：
劉瑞琴
北埔國中退休歷史老師，年輕時便嫁來北埔，桃李滿天下的她，對北埔的人文和歷史有非常深入的研究。

徐雪桃
南埔村社區發展協會的社區媽媽，不僅用愛心回饋社區，更連結了在地的農作物，以簡易加工方式，製作出兼具傳統與創意的農家料理，期盼落實從種子到餐桌的願景。

                             張峻榞
北埔在地客家人，釀造達人，對家鄉的發展有著無比的熱誠，他希望北埔這個老聚落，能夠透過更多樣化的特色商品以及文化體驗，保存歷史的味道。

黃羅桂妹
人稱阿滿姑，從小便擁有一雙巧手，「鹹手捲」是由她獨創的點心，將客家傳統米食料理，融合了古早味和創新，獲得大家的好評，更受到許多外來遊客的喜愛。

黃健翔
阿滿姑的孫子，雖然年紀輕輕即接下家中事業，但仍積極地期望自己能完全習得阿滿姑的古法技藝，極富傳承的意義和真諦。

黃輝國
在地客家人，原本只販售父母傳承下來的紅糟，為了在這觀光產業日漸發達的地方生活，自行研發鹹豬肉的製作方法，由於對品質十分地堅持，於是成功醃漬出讓人垂涎欲滴的鹹豬肉。

項珍姑
越南客家人，黃輝國大哥之妻，當初也是因為項大姐嫁來台灣，受大家青睞的鹹豬肉才誕生。醃料之中的白胡椒，即是特別選用越南娘家嚴謹栽培的。



巫宇洋
外表看起來是一個粗獷的男子漢，進到廚房卻絲毫不輸一名賢淑的母親。擁有縝密心思的巫師傅，每個步驟總是要求細膩，為的就是食客們滿足的笑靨。

料理小常識

1. 製作黃金地瓜餃的餃皮，首先把地瓜一一地削皮切塊後，放進蒸籠裡將之蒸熟，接著把蒸到軟爛綿密的地瓜，連同地瓜粉、太白粉倒進攪拌機裡，均勻攪拌後，最後揉成麵團，就可以進行包餡了。
2. 濁酒是一種傳統釀造酒，為未經過濾程序的米酒，酒精濃度很低，帶有米渣，因此其顏色呈乳白色，又被稱為白酒。現在已證實濁酒對胃食道逆流有幫助，且有助美白。
3. 早期先民在從事開墾的時候，因為物資較缺乏，因此的逢年過節時，才能購買較多的肉類食品，但為了能保存較長的時間，能够讓以後的日子裡也能品嘗到肉類美食，因此研發了醃製的保存方法，最簡單而容易取得的佐料就是食鹽，用大量的食鹽所醃製的豬肉就是鹹豬肉的由來。
4. 鹹豬肉油飯，首先將糯米泡過一夜後蒸熟，加入少許醬油拌勻，接著再將爆香後的鹹豬肉等配料，仔細地鋪蓋在油飯上，最後再蒸過一次，便可以熱騰騰地出爐了。