《客庄好味道》第131集：甕底香酒燒土雞，香蜜美人冠全國(台中)

冰琉塵

每天做料理，少不了的就是酒米油鹽醬醋茶，名列第一的米酒，更是變化食物美味的關鍵，到底要怎麼樣能夠做出香醇的米酒? 料理鰲人又會變化出甚麼樣的料理呢?
另外，是甚麼樣的信念讓一位麵包師傅堅持純粹的精神，讓客家人的東方美人茶、鹹豬肉、還有菜圃蛋融入法式麵包裡，做出全國冠軍的麵包呢?
今天就跟著明珠一起走進台中，一起去品濃濃的酒香，再去尋找冠軍麵包的秘訣。

鰲人介紹
詹彩芬
在地客家人，平時與家人忙於農務，十二年前妹妹與妹夫成立餐廳，找來大姊與瑞珠姐一同掌廚，再與酒庄合作，結合在地特產，自然衍生出許多米酒料理，將家鄉的客家味，分享給每個遠道而來的客人。

張泰謙
苗栗客家人，接觸麵包已經有十四年之久，從原本只是對烘焙有興趣，到後來成為可以賴以為生的職業，一路走來並不輕鬆，因為對麵包的執著，才有了今天的成就，也才能拿到冠軍麵包的殊榮。

料理小常識
1. 七公斤的米加上二公升的水，是蒸米的完美比例，跟炊飯的步驟完全一樣，進蒸籠一個半小時後，就變成晶瑩剔透的白米飯。而菌種在高溫裡會死掉，因此在接下來的二個小時裡，得不停翻攪個幾次，等到米飯溫度慢慢降下到四十度以下後，才能開始種菌。
2. 剛釀好的米酒，味道嗆辣，難以入喉，沉澱三年之後，才能將嗆辣沉澱轉化，成為溫潤的酒液，酒窖裡不同年份的米酒，每一桶都有著自己的風味，當三年的新酒要裝瓶時，還會進行兌酒，加入不同年份的米酒，來平穩米酒的品質，同時讓風味更獨特。
3. 揉好的麵糰得在冰箱發酵一夜，主要是利用低溫，讓酵母活性下降，發酵變慢，麵粉才能吸收較多水分，增加麵糰Q軟的口感，一夜過後，經過手感整形，整形的時候需要輕巧迅速，再將麵糰送進木箱進行第二次發酵，大約二個小時後，就可以準備進烤箱囉。