《客庄好味道》第130集：手工釀造豆油香(竹田)

冰琉塵

屏東竹田，是高屏六堆最早發展的鄉鎮，鄉內不僅水資源豐沛、且水質特佳，更因南台灣的日照強烈，使得這個位於南台灣的小小客庄鄉鎮，曾經聚集數十家的醬油工廠。
是什麼樣的方式與發酵過程，讓釀造出的醬油甘醇甜美，飄香千里，各地聞香慕名而來的饕客們絡繹不絕？而純釀醬油，融入食材後，又會激盪出什麼樣的殊滋異味，進而與料理相得益彰？
今天就跟著明珠一起走進竹田鄉，去體驗醬油釀造的方式，品嚐雋永迷人的醬油料理。

鰲人介紹
廖秀珠
在地客家人。秀珠姊親切好客、爽朗真誠。年輕時，跟著先生一起打拼事業，有著傳統客家婦女堅韌、惜物的天性；尤其做得一手好菜，她的料理
看似家常，卻又色香味俱全，這些全靠常年的經驗堆砌而來。

李明芳
在地客家人。熟識的人都暱稱她LULU，說話快、做事講究效率的她，因為愛好美食，讓她結交了五湖四海的朋友；也因為從小的味蕾記憶，對於六堆地區特有的飲食文化，有著獨鍾的情感。喜歡分享，成就了一身的好手藝，尤其是道地的客家料理。

料理小常識
1. 醬油的主原料是黃豆與黑豆。黃豆的氨胺基酸成分比較多偏鹹；而黑豆富含單寧，在口中的尾韻具苦甘味。也因此黃豆、黑豆比率的不同，將造就出不盡相同的醬油風味。
2. 黃豆脂肪多，釀製出的醬油滋味清香甘甜，適合沾拌；黑豆則濃郁鹹香，適合燒滷。
3. 肉丸子在蒸之前，一隻手用來摔丸子，而另一隻手就得彎起，讓丸子摔在掌心上，這個動作能增加肉丸的筋性與口感。