《客庄好味道》第126集：豐腴香鮮海鮮粥，淮揚風華味不凡(台中)

冰琉塵

傳統與現代、東方與西方的交融，編織出台中風情萬種的城市樣貌、以及豐富多元的飲食文化。如何能彙集食材的精華，與生白米煲出膠濃脂厚的粥品？另外，融合了川菜特色的大蝦，醬燒滋味獨特，據說連歷代皇帝都讚不絕口，回味再三。今天就跟著明珠走進台中，一起去品嚐味甘鮮美、綿滑濃郁的海鮮砂鍋粥；以及香辣Q彈、爽口下飯的乾燒大蝦。

鰲人介紹
葉祥忠
屏東萬巒客家人，總是笑容可掬的他，親切、誠懇且好客。從十八歲在餐廳當學徒開始，憑藉著對料理的熱情，不斷鑽研與進修，把當廚師這件事，當做經營事業來看待。他嚴選食材，隨手烹調出的佳餚都具五星等級，卻高貴不貴，經濟又實惠。

李阿金
桃園客家人。待人謙和有禮的他，原本興趣並不在煮飯燒菜。靠著兄長的啟蒙與鼓勵，學藝三年後漸入佳境，開始苦練做菜的功夫與技巧。目前已經從總主廚之職退休，在大學的餐管系任教，春風化雨，為傳承的使命努力著。

料理小常識：
1. 煲粥好吃的秘訣在湯頭，將堅果先進烤箱烘烤一陣，利用高溫將油脂與香氣逼出後，再與豬大骨、高麗菜一起入大鍋中細火慢熬約兩小時。大哥告訴我：如不用豬大骨，也可用雞骨、雞腳來取代，這樣的湯頭不但蘊含豐富營養及膠質，搭配海鮮的豐盈滋味，能讓美味更加升級。
2. 精心燉製的高湯，搭配生米滾煮，期間還須不斷翻攪以免沾鍋；而為了不讓海鮮烹煮過度，起鍋前才放入蟹黃肥美的紅蟳、搭配已滷過入味的鮑魚片滾煮燜一會兒，火候快狠準，才不致流失蟹黃與肉汁，這樣的熱粥入口盡是鮮甜甘美，而海鮮也能保留細膩彈牙的口感。
3. 淮揚菜歷史悠久，除嚴選食材外，其刀法細膩，料理技巧無窮多樣，乾燒大蝦須先
將蝦子開背，既可讓吃的人容易剝掉殼，調料的味道也能入進蝦肉裡；而將腸泥仔細去除乾淨，滋味才能清鮮爽口。