芥花油有毒？孫璐西教授：身體需要好油，萬用烹調這樣挑

陳仁

 

早安健康／孫璐西（食品科學博士）  （臺灣大學食品科技研究所 孫璐西教授口述與審訂／林美齡 採訪編輯）

經濟實惠的食用油該怎麼挑？一直困擾著經常開伙的婆婆媽媽，如果只準備一罐煎、煮、炒、炸都適合的萬用油，芥花油或許是個不錯的選擇。

坊間曾謠傳：「芥花油有毒素，在歐洲早就被禁止食用，勸大家別吃。」、「芥花油是化學武器芥子毒氣的主要成分。」事實上，衛福部食藥署早就作出澄清，被認為有毒的是菜籽油（Rapeseed oil），與我們所吃到的芥花油（Canola oil）是兩種完全不同的油。

別搞錯！芥花油≠菜籽油

臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授進一步說明，傳統菜籽油含有40％以上的大量芥酸（Erucic acid），醫學界懷疑芥酸可能對患有心血管疾病的人不利，因而禁止將菜籽油當作食用油。而加拿大在一九七〇年代初期經過自然雜交育種改良出新品種芥花，生產出的芥花油芥酸含量低於5％，將之命名為Canola，臺灣普遍翻譯為芥花油，而中國則名為油菜籽油或菜籽油，因而容易產生混淆。

根據美國農業部（USDA）統計，芥花油位居全球第三大食用油，僅次於棕櫚油與大豆油。目前最主要的芥花油產區是加拿大及澳洲，澳洲所使用的是加拿大最初自然育種的芥花，而加拿大則主要使用一九九五年後陸續透過基因改造方式培育出的新芥花。

不飽和脂肪酸含量高

芥花油的脂肪酸結構相當好：多元不飽和脂肪酸Omega 3含量高達11％，單元不飽和脂肪酸Omega 9更高達61％，優於多數植物油，再加上飽和脂肪酸含量僅7％，為植物油中最低，有助於降低膽固醇。因此，美國心臟學會（AHA）在二〇一五年正式推薦消費者可將芥花油作為家庭烹調用油。同時， 精煉芥花油的發煙點接近240，穩定度高，無論是煎、煮、炒、炸都很適合，說它是廚房中的萬用油確實不為過。

市面上可以看到純芥花油及芥花調和油兩種油品，孫老師提醒，購買時不妨看一下瓶罐後方的產品標示，除了可以從產地判別原料是否為基因改造芥花之外，強調冷壓萃取的，比經過溶劑萃取的好，並且要挑選不飽和脂肪酸含量較高的，就能買到理想的芥花油。