什麼是黑啤酒？口感與一般啤酒哪裡不同？

李洪元

什麼是黑啤酒？口感與一般啤酒哪裡不同？

黑啤小學堂

什麼是黑啤酒？
黑啤酒其實是商人取的名稱，正統的啤酒分類中並沒有「黑啤酒」這個品項，這名稱頂多是對「黑色」啤酒的總稱。

黑啤酒為什麼呈現黑色？
黑啤酒在製程上各有不同，而大部分的黑色啤酒，是因為釀造時加入了烘焙過的「巧克力麥芽」，巧克力麥芽因顏色得名，不含巧克力，所以最後產出的啤酒為黑色，而比利時黑啤酒則大多為加入糖漿來調色與調味。

釀造黑啤怎麼分？
一派為英美派啤酒，其中又因口味與釀造法不同演變成 Porter 與 Stout 兩大類，但都是採用 Ale 啤酒酵母的發酵法，Stout 還會加入烘烤至焦黑的未發芽大麥，讓酒色更深、口感帶有焦苦味。

另一派則為德系 Lager 啤酒，旗下分為 Dunkel 與 Schwarzbier 兩大風格，主要使用 Lager 啤酒酵母的發酵法，其中 Dunkel 大量使用慕尼黑麥芽，因此比一般大麥釀出的酒色更深，麥芽味較重，而 Schwarzbier 則因原料不同，口感上相對比較清爽。

黑啤下酒菜怎麼選？
黑啤酒烘焙味重、口感濃郁，比一般啤酒口感強烈且富層次。因此，除了一般適合啤酒的菜色，例如美式食物、烤肉，較多肉的肋排、牛排、德國豬腳外，更適合口味再重一點、油脂多一點的食材，如大蒜、辣椒、烤肉醬，與牛肉、蝦子、雞翅等，都很適合料理、做為下酒菜。

拉格（Lager）黑啤酒釀造流程

1、準備材料

用炒栗子機器將大麥芽加熱1個半小時，製成裡外都是巧克力色的巧克力麥芽，另外也需要烘焙時間較短的棕色麥芽，前者主要提供黑麥的顏色，後者則是加強風味與口感，這部份的原料準備是釀黑啤酒最重要且特別的一步。

2、打破麥芽、混合熱水

將麥芽外殼打破，讓裡面的麥成為粉狀，但麥殼保持完整，接著把打碎的麥芽和熱水充分混合後進行蛋白質分解與糖化，形成黑麥汁，這個步驟大約要進行2小時，並將殼留下抽取麥汁。

3、加入啤酒花

糖化完成的麥汁，經由管線進入另一個煮沸槽，煮沸後加入啤酒花，讓啤酒花能夠在高溫下跟麥汁中的蛋白質結合，其中部分的蛋白質會沉澱，這些雜質會在下一個旋層槽中去除，有些啤酒也會在這個步驟進行調味。

4、降溫

將純淨的麥汁由管線送至冷熱交換器中冷卻，讓攝氏近百度的麥汁瞬間降至攝氏10度以下。

5、發酵

麥汁冷卻後再經由酵母菌的桶子，帶著酵母菌一起進入發酵槽中發酵。

6、低溫熟成

發酵時間約為10天，之後會存放在桶中至少1週，維持攝氏1度至0度左右低溫熟成，去除青味，最後從取酒孔先取一點釀製完成的酒試喝，確定風味後即可裝桶販售。

一般桶裝的啤酒不會經過殺菌，因此能夠喝到啤酒中活的酵母菌，而瓶裝、罐裝酒，則會經由自動化高低溫殺菌，以延長保存期限。