大吟釀？吟釀？喝日本清酒先懂這些名詞！

李洪元

大吟釀？吟釀？喝日本清酒先懂這些名詞！

日本清酒在台灣越來越受歡迎，除了高人氣的「獺祭」，來自日本各地的清酒選擇也漸多。以各類清酒為主的專賣店、Sake Bar也如雨後春筍出現，清酒文化正升溫，喝清酒不再是「老派」代名詞！

清酒≠老派！

SSI台灣日本酒唎酒師研究會會長吳裕隆分析，台灣對日本文化接受度高，從為數眾多的日本料理店、屢創新高的赴日旅遊人數可見一斑。由於近年國內積極開辦日本酒講習、檢定，具備專業認證與知識的唎酒師等相關人才，目前已超過上千人，成為推動清酒文化一大助力。

*註：唎酒是日文品酒之意，而唎酒師為專門品清酒等日本酒的品酒師；唎讀音同「力」。

清酒風味年輕化

清酒代理商楊凱程指出，台灣清酒進口於2014∼2015年明顯成長，目前台灣是日本出口清酒第五大國。他認為，近年來日本酒造（製酒廠）鎖定女性與年輕客群，積極推風味清新的酒款，如氣泡清酒、乳酸風味清酒等，這類清酒多半適合冰飲與佐餐，顛覆「喝清酒＝老派」印象，台日清酒市場均出現年輕化趨勢。吳裕隆則補充，日本酒造釀酒功夫不斷與時俱進，研磨酒米技術越來越佳，使得清酒更清爽順口，比起米麴味重的傳統清酒，消費者接受度較高。

大吟釀？吟釀？常見名詞輕鬆懂

清酒入門者看到「大吟釀」、「精米步合」、「二割三分」這些專有名詞，常一頭霧水！要如何從「酒標」認識清酒？吳裕隆解釋，釀造清酒「三要素」為水、酒米、微生物（用於糖化的麴菌及發酵的酵母）。

未經處理的酒米稱「玄米」，釀造前須先磨去米的外殼與雜質，只留中心澱粉質含量較高的不透明處「心白」，一般而言磨得越細，釀出的酒口感越清澈滑順，成本也越高。酒標上常見的「大吟釀」、「吟釀」，指的就是酒米研磨等級與釀造法！而想知道酒米研磨程度，就要看「精米步合」，即留下的精米佔原本糙米的％數。

玄米的研磨程度差異比較。

舉例來說，精米步合30％代表磨掉70％米；精米步合1%，表示幾乎磨掉所有米質，只留下1%精華來釀酒。依研磨等級來看，「大吟釀／純米大吟釀」精米步合低於50％，「吟釀／純米吟釀」精米步合60%以下，「本釀造」的精米步合低於70％，「純米酒」則沒有限制精米步合％數；而像獺祭知名的「二割三分」，指的正是精米步合23%。

日本酒4大風味

前往清酒吧或專賣店挑選酒款時，想具體描述清酒風味，可參考此表：

PLUS 日本的傳統品飲方式

日本傳統居酒屋有著獨特的「枡（讀音同升）酒」方式，會先將容量120c.c.透明酒杯放入俗稱「枡」的方盒，再往酒杯注入清酒直到酒水溢至木盒盛滿後，才讓客人先以酒杯品酒，喝完可將滿至木盒的酒倒回杯裡，或可直接用「枡」喝酒！

此法象徵店家熱情款待，倒給顧客多於1杯的酒，希望大家喝得盡興。