不只有抹茶！愛喝茶的日本還有這些好茶…

李洪元

不只有抹茶！愛喝茶的日本還有這些好茶…

認識日本茶

日本可不是只有抹茶！飲茶文化不輸給台灣的日本，有哪些特色茶葉呢？現在就來了解日本的茶滋味。

日本三大產茶區

靜岡縣：縣內多排水性良好的丘陵地，又有富士山的雪水滋潤，產量佔約4成。

鹿兒島縣：全國第二大，也是九州第一大的茶葉產地，產量佔約3成。主要生產煎茶，以「知覽茶」最有名。位於南部氣候溫暖，為每年全國最早出產新茶的地區。

三重縣：有山、有海洋的地形，氣侯涼爽、降雨量充足，主要生產煎茶，茶香濃厚，產量約佔全國8％。北勢地區以鮮甜味明顯改善的「被茶（かぶせ茶）」為主，南勢地區以深蒸煎茶為主。

位置也偏南，且地形較平坦的宮崎縣，產量則是第4名（近5％），縣內常能看到很多平坦大片的茶園。

ゆたかみどり（左下，豊緑種）、やぶきた（右上，薮北種），2種茶樹都是九州常見品種，「豊緑種」常見於九州南部，「薮北種」則是全國占有率最高（約佔8成）。

日本茶有這些茶種！

綠茶、紅茶、烏龍茶等全部都是由山茶科的茶樹所製成，不發酵的茶就會變成綠茶。日本出產的茶，超過95％都是綠茶；綠茶因不經過發酵，茶葉無氧化，所以富含豐富維他命C。

最高等級的綠茶：玉露

除了在採收前大約20天會蓋上黑布來遮住陽光，更是只取第一次手摘的嫩芽製成，只有葉肉、不含莖梗，是最高等級的綠茶。適合使用50～60℃熱水沖泡，茶湯富含茶氨酸，具有濃厚旨味。

煎茶

為日本人最常飲用的茶種。製作煎茶的茶樹，從發芽到採收都充分在陽光的照射下成長。一般煎茶屬淺蒸煎茶，製作時只蒸30～40秒，隨即揉捻、乾燥、整型，煎茶茶葉為墨綠色，但沖泡後茶色則偏翠綠。適合使用70℃的熱水沖泡，是帶著清爽口感的茶。

深蒸煎茶

若製作時，延長蒸菁時間（超過60∼90秒），則可製成茶澀味較低、口感更甘甜的深蒸煎茶；生產以鹿兒島、宮崎、靜岡為多。

焙茶

煎茶所遺留的莖梗，經過高溫焙炒後呈現深褐色，即為焙茶。適合直接使用100℃熱水沖泡，茶色亦呈褐色，但少了茶澀味，還多了焙火香，咖啡因含量偏低。

茶葉中的咖啡因，會因為高溫烘焙而降低，所以焙茶的咖啡因含量最低，玉露的咖啡因含量則最高。

莖茶

也是煎茶的一種，取茶葉較大的莖梗部分製作而成。適合使用約80℃熱水沖泡，味道與煎茶相比，茶味較淡、也更清爽不澀，但通常只能沖泡1～2回。

玄米茶

於煎茶中混入烘炒過的玄米，就是玄米茶；茶湯香氣明顯，具有獨特的米香與茶香。適合使用90～95℃熱水，30秒快速沖泡，釋放玄米香味。

抹茶

製作抹茶的茶樹，在採收前大約20天會蓋上黑布遮住陽光，避免茶葉中的茶氨酸透過日照轉變為兒茶素，進而增加澀味。在採收、蒸菁後，不揉捻便直接乾燥，再碾壓成粉。適合使用80℃熱水沖泡，茶風味苦中充滿甘甜。此外，一般提到的日本茶道，多指抹茶道。

製茶流程

蒸菁→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥→荒茶

茶葉摘下後即會開始發酵，所以茶農會立刻以高溫蒸氣殺菁（蒸菁）、停止發酵作用，稍微冷卻後送入粗揉機，接著進入揉捻機，之後再經過中揉、精揉等程序，最後進入乾燥機除去茶葉中的水分，即製成易於保存的「荒茶」。各地茶商向茶園採購荒茶，再送到精製場加工製成各種茶商品。

蒸菁

揉捻

精揉

茶師的重要性

茶師在荒茶製造過程中扮演很重要的角色，他負責觀察茶葉狀態、氣候環境等資訊，以調整蒸菁時間、火候大小等細節，才能製出最佳品質的荒茶。