咖啡為什麼苦？

李洪元

咖啡為什麼苦？

咖啡的苦主要有兩大因素：

一、咖啡豆的烘焙

出乎很多人意料的是,咖啡豆本身是不苦的，此處咖啡豆指咖啡生豆。咖啡豆的苦是從生豆變成熟豆的過程中產生的,即咖啡豆的烘焙。咖啡生豆內含有一種叫做綠原酸的成分,綠原酸是植物應對環境變化而產生的物質,在很多植物中都存在。而咖啡的苦便和綠原酸有關。綠原酸由奎寧酸和咖啡酸兩種分子構成。

烘焙過程中,綠原酸分解成奎寧酸和咖啡酸,這時咖啡豆便會出現酸苦感(來自於奎寧酸)和澀感(來自於咖啡酸)。此時若持續烘焙，奎寧酸轉化成奎寧酸內脂(口感偏苦),咖啡酸轉化成乙烯兒茶酚乙烯兒茶酚不但苦,而且澀。

綠原酸在烘焙過程中還會發生另外一種反應,形成綠原酸內脂。綠原酸內脂苦中帶甜，在品嘗時會有苦轉甘的層次感出現。因此有人稱綠原酸內脂為愉快的苦味，而乙烯兒茶酚則是壞苦味。咖啡豆烘焙產生的苦味,由烘焙師根據生豆的特質，把握烘焙的火力與時間。通常來說，烘焙的時間越長、程度越深，豆子苦澀味越重。

每個國家對咖啡豆烘焙度的喜好,常因地域不同。據說,義大利的烘焙度從北往南越來越深,南部的羅馬相較於偏北的米蘭,更偏愛重烘焙的苦味;美國咖啡的烘焙則由西向東越來越淺,西岸咖啡比東岸來得焦黑,甘苦味較重。

二、咖啡的沖煮

除了咖啡豆的烘焙,咖啡沖煮時的水溫、時間、咖啡粉的研磨度、粉水比,也會對咖啡的苦味產生影響。

咖啡的沖煮其實就是咖啡萃取的過程

將咖啡粉中上千種可溶性物質溶解到水中，這就涉及到咖啡粉的溶解率。

影響咖啡萃取有三大主要因素：

水溫、咖啡粉研磨度、時間。

當水溫越高，則萃取越快，咖啡粉溶解率越高；

咖啡粉越細，與水接觸面越大，則溶解率越高；

萃取時間越久，溶解率越高。

除了以上三大因素外，沖煮方式對萃取也會有影響。比如使用意式咖啡機，則壓力越高，萃取越快，溶解率越高；使用手沖時，水流速度也會影響萃取率。

溶解率越高，萃取咖啡粉的物質越多，則咖啡中的雜味越多，通常嘗起來口感更厚重、苦澀。

一般來說，咖啡萃取的前半段是芳香物質、咖啡油脂等，後半段萃取出的物質味道偏澀。

所以並不是溶解率越高，萃取越完全，咖啡越好喝。如何有效萃取咖啡前段，減少後段雜味對咖啡的影響，是很多咖啡師的功課。

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