咖啡師調整出品(調磨豆機)的幾條原則

李洪元

咖啡師調整出品(調磨豆機)的幾條原則

如果你曾經在在一家精品咖啡店裡打發過閒暇時光，那你很可能在無意間聽到過某個咖啡師用過「調整出品」這個字眼。說簡單點，這其實就是一系列的操作過程，通過調整粉量、磨豆、出品重量和萃取時間去獲取好喝的咖啡風味。在這片文章中，我會著重講在我們自己的咖啡店中是如何為意式濃縮（Espresso）出品作調整的，以及「輸入」和「輸出」的變量會多麼戲劇化的影響咖啡風味和口感。

設備與設置

意式濃縮（Espresso）的萃取是通過高壓讓熱水穿透細膩的咖啡粉餅而產出一種濃稠、口味強烈的飲品。許多的因素都會影響意式濃縮的味道，但是簡單起見，我們先設置一些定量：泵壓6.5個大氣壓，15克型號的VST粉碗，沖煮頭的水溫設定在93攝氏度。這是我們所使用的，儘管這和行業標準的有些不同（許多咖啡店用更大的粉碗以及更高的泵壓）。我們在沖煮每一份意式濃縮的過程中這些定量都維持不變，而且在我們的設備上，出品的結果是非常棒的。

粉量與磨粉

調整出品的第一步是調磨，開始我一般會用之前豆子所用的磨豆機設置，除非是兩隻烘焙曲線相差巨大的豆子。另外，我會固定用16克和50%粉水比例（就是粉量與出品的意式濃縮重量比，所以16克的粉量50%粉水比例會出品32克的意式濃縮）。

（調整的時候，必須對出品進行稱重。）

我會以此法出品一次，如果萃取時間在理想的區間內（通常28-35秒），那麼我會嘗一下。如果萃取太慢或者太快，我會直接倒掉出品然後調磨直到萃取時間達到我理想的參量。

而這，僅僅只是一個開始，為了出品風味最優的意式濃縮，我會以此出發調整粉量、磨粉、出品重量和萃取時間。而在我們談如何進行這些調整前，需要搞清楚什麼是萃取率以及「過度萃取」和「萃取不足」兩個相關詞彙。

萃取與風味

萃取率指的是意式濃縮中溶解的物質質量占所用咖啡粉質量的百分比，因此，假設你以20克的粉量製作意式濃縮，所留下粉渣去除所有水分之後，重16克，那麼你萃取率就是20%（20g-16g=4g，4g等於20g裝填粉量的20%）。

過度萃取和萃取不足這兩個詞指的是萃取率不在一般口味偏好的萃取率區間，因此，並不是絕對的。許多研究發現人們更偏好萃取率在18-22%之間的咖啡。然而，也有越來越多的精品咖啡店採用更高的萃取率，有的高達25%——因此重點就是記住這些都不是鐵板釘釘般絕對。

談到出品的調整，我會嘗試去找適合一支咖啡豆的最佳萃取率，而正如剛說的，這並沒有個絕對的值，一些意式濃縮在19%萃取率時嘗起來最佳，而另一些則是23%。重點是要能品出何時達到了最佳的萃取。

相較於傳統的意式濃縮重深度烘焙，精品咖啡通常是較淺的烘焙程度，這使得精品咖啡更難萃取，因為咖啡豆中物質溶解度更低。在調整出品的初始階段，淺烘豆出品更容易出現萃取不足的狀況，而極少會多度萃取。而這會在出品中體現出明顯過重的尖酸和澀味。而甜度也會明顯缺失。我們可以從很多方面解決這個問題，但是首要的就是將咖啡粉磨的更細。這能增加咖啡粉的表面積並提高萃取率。我們也可以稍微減少一些粉量，差不多0.5g，這樣可以減少水所要萃取的量，而這也會提升萃取率。而此時，沖煮比率需要維持一致，因此，如果我們粉量從16g減少到15.5g，就需要將出品的量從32g稍稍降低到31g，以抵消沖煮比率上的變化。

過度萃取在出品表現上就是焦苦味，糊味，同時也會缺少意式濃縮綿長的尾韻。當這些味道出現時，我們就需要將磨豆機的刻度調粗，直到它們消失。

穩定性和練習是出品美味咖啡的唯一路徑。

精細調節出品

接下來，我會開始適度調節沖煮比率。沖煮比率高則意式濃縮出品會更濃稠，而萃取出的物質的量也會更少。沖煮比率低則會從咖啡豆中萃取出更多物質，但是口感會平淡一些。我更偏愛後者，因為萃出物質更多會帶來更複雜的口味，特別是較難萃取出的焦苦味的油性物質與較易萃取出的水果酸質兩者之間所帶來的複雜口味。

我經常會試試比一開始所用的50%更低的沖煮比率，但是這會增加萃取度，所以我會把豆子的研磨度調粗一些。這意味著萃取時間會變得更短，因此我也可以確定我不會萃取過度。通常，我會將沖煮比調低至40%以下（比如，16g的粉量出品40g的意式濃縮），因為沖煮比高於此的意式濃縮對我來說口味太單薄了。

有些時候我也會將沖煮比率調整到50%之上，這種情況只會在咖啡豆烘焙程度過深才會發生。更深的深度烘焙會增加咖啡豆中可溶解物質的量，使咖啡豆更易萃取，但烘焙度深於特定的烘焙曲線時，而其味道也會蓋過更精緻和複雜的味道，這意味著，深烘豆子一般在出品時間非常短的時候風味最佳。

風味平衡、口味豐富和甜度突出。

在調整完之後，希望是我們能夠得到一份口味豐富，均衡，有甜度的意式濃縮出品。花消息是，這還沒有結束。因為磨豆機的溫度在一天之中會不斷變化，意式濃縮出品的流速也會變化，意味著研磨的粗細需要去不斷調整以維持沖煮出品的質量。而其中的原因並不是通常所想的刀盤變熱或者變冷會產生位移變化，而是因為咖啡粉研磨度分布會隨著溫度的不同而變化。而這是另一個話題了。

一份好的意式濃縮的三個特徵

意式濃縮是一種複雜的飲料，而且也沒有單一的方案能夠製作完美的出品。咖啡機，所使用的水的礦物質含量，以及磨豆機都會影響它的風味，即便是某種環境下出品不錯的方案換到另一環境中可能就不管用了。但是只要你在調整出品的時候心中記住風味平衡、口味豐富和甜度突出這三個重點，那你應該就不會有太差的出品。

文章來源:咖啡師公社