什麼是Cortado?

李洪元

什麼是Cortado?

當一位顧客走進您的咖啡店，點了一杯Cortado，這會根據您的觀點或您在世界上的哪個地區，您可以給他們很多不同的產品。 對於某些人來說，Cortado是咖啡與打發好的牛奶的一定比例；對於其他人，則是小的flat white(芮白)或拿鐵。 甚至有人說這取決於客戶的認知。

關於什麼是Cortado的觀點如此之多–不論您是要點一杯Cortado；或是將其提供給客戶，都存在很多討論的空間。 儘管如此，它仍然是咖啡菜單上的主要品項–但由於多種因素，可能不會長時間存在。（Cortado在台灣並不盛行）

讓我們來探索Cortado的變化，以及它的未來將如何發展。

世界各地的CORTADO

一家精品咖啡協會關於奶類咖啡飲料的文章敘述：“他是否有一個制式的標準？其實沒有，Cortado會因各地的咖啡文化有所改變”。

通常，其咖啡配方取決於客戶的要求。 卡米洛·卡德納斯（CamiloCárdenas）是沙烏地阿拉伯的咖啡館和烘豆店Brew92的咖啡師。 他說：“傳統上無論冷熱，Cortado只是黑咖啡和少量牛奶。 然後，當人們在咖啡店裡點Cortado時，它就變成了一種帶有少量熱牛奶的濃縮咖啡。在我的工作場所，我們將其與雙倍義式濃縮和打發好的牛奶一起。 比flat white（芮白）小一點。“

Adrian Valentine Yong是馬來西亞Mountain Coffee Roasters的一位烘豆師，他說：“我遇到了幾個購買Cortados的人，他們每個人對此的理解都不一樣…這就是我們製作義式瑪奇朵咖啡（雙濃縮咖啡加一點牛奶）的方式。 另一種類型…類似於flat white（芮白）咖啡（雙濃縮咖啡和溫牛奶）。 我也有曾經遇過，他們要求將其一半一半（相等的鮮奶油和牛奶）和雙倍的義式濃縮咖啡一起、有些要求使用ristretto。

*「Ristretto」是所有濃縮咖啡裡最濃的，是超高濃度的濃縮咖啡。它是用雙份濃縮咖啡的咖啡粉量，50％的水量，採取短萃取形式製作出來的濃縮咖啡。

*什麼是短萃取？通常萃取一杯Single Espresso需要25～30秒，而Ristretto只保留前半段，也就是15～20秒，水量自然也比Single Espresso要少一半。

對於其他人來說，這完全取決於比例。 哥斯大黎加咖啡館Cikéwa的老闆Paula Chaverri Echandi說：“據我所知，Cortado是一種義式濃縮咖啡加一盎司熱牛奶。” Bruno Danese是日本Hoccino Coffees的老闆，他說：“咖啡是1：1濃縮咖啡和打發好的牛奶…只要咖啡與牛奶的比例保持不變，Cortado的大小可以低至3盎司或高至16盎司。”

其他的咖啡師和咖啡專家有不同的看法。 丹麥True Intent Coffee的教師Frederik WestborgSchiøtz說，這是“雙倍濃縮、泡沫少、沒有拉花最好。” 菲律賓Candid Coffee的老闆Lanz Castillo表示，這是一個1盎司的ristretto，加了兩盎司半的打發好的牛奶。而Melaleuca首席咖啡師Johnsy La Jessica Sartiani則說，在義大利，它被稱為瑪奇朵，由一倍義式濃縮咖啡加牛奶，裝在50毫升杯子中。

重大變化

隨著Cortado從西班牙傳到世界各地的咖啡館，其配方不斷發展，可以滿足本地消費者的需求。 它到美國後發生了重大變化。 在這裡，過去半個世紀以來，咖啡的需求一直在逐漸增加，在美國的咖啡店裡找到20盎司的飲料並不罕見。

Cortado最有名的變化是Gibraltar，《 Time Out USA》說它是2005年由舊金山的Blue Bottle Coffee Company發明的。這種變化是裝在四盎司半的Libbey Gibraltar玻璃杯中，並帶有兩倍濃咖啡和兩杯蒸奶。 因此，許多第三波咖啡店都將Cortado稱為這種玻璃杯裝的代名詞。

Rodolfo Ruffatti Batlle是柏林一家綠色咖啡進口業務的董事總經理，他說有許多受歡迎的Cortado版本，包括古巴的cortadito。 此版本在古巴和古巴移民社區中很流行。 也稱為“little cut”，從古巴濃咖啡開始，古巴濃咖啡是用一匙糖攪拌而成的深焙咖啡，帶有焦糖色及濃厚的泡沫。 為此，添加了起泡的牛奶，可以選擇用打發好的牛奶作為增稠的效果。

CORTADO的主流與未來

當Cortado進入咖啡連鎖店（如星巴克和Costa Coffee）時，每家咖啡店都發展出自己的特色。 星巴克Cortado由兩杯的ristretto加入牛奶製成，而Costa Coffee（世界第二大咖啡連鎖店）將Cortado描述為“小巧而豪華”。 CaffèNero是歐洲第四大連鎖店，用1：2的義式濃縮咖啡，牛奶和0.5厘米的微少奶泡來製作咖啡。

價格上漲可能就是為什麼如今相對較小的Cortado仍然存在於菜單上的原因，因為一些企業通過提高價格和縮小杯量來降低成本。 Costa Coffee最近根據行業趨勢和消費者反饋對某些商店的服務大小和價格進行了重新設計－可能表明朝著價格更高的小杯量飲料發展。

Mike Chapman在加拿大擁有1914年的咖啡公司，並表示咖啡份量，比例和數量上的不一致會令咖啡店老闆感到沮喪。 他說：“有一天，我想將我的咖啡廳改名為MetricCafé，由客戶來詳細說明他們想要什麼…並據此收費。” 挪威的Talormade Oslo老闆Talor Brown說：“ Cortado可以是從瑪奇朵到拿鐵的任何東西，而且價格驚人。”

如果奶製品的消費量像過去幾年一樣持續下降，那麼Cortado可能會受到客戶和咖啡店的青睞。 食品，農業，營養和風險管理領域的國際公司Cargill在2018年發布了一份報告，指出：“消費者對奶製品的使用在世界範圍內正在發生變化…用法…在過去的二十年中，隨著消費者的使用一直在下降，尤其是在乳製品最突出的市場中，應採取行動以應對對過敏原，激素使用和某些乳製品不健康的擔憂。” 打發好的牛奶使Cortado具有絲般的質地，低粘度和滑順的口感。

由於Cortado並沒有標準製作方式，咖啡店可能會決定完全刪除。 研究表明，許多顧客對提供給他們的咖啡飲料選擇的數量和複雜性感到困惑。 為了簡化品項和定價，咖啡店可能會轉向要求顧客描述他們想要的飲料。

很明顯，Cortado有許多不同的變化，您購買（或服務客戶）的方式取決於您在世界上的位置。 利用這種對Cortado的探索，可以創造適合您或您客戶獨特口味。

(成真咖啡)