茶香的秘密｜茶香有很多種，這些香是怎麼來的？

李洪元

茶香的秘密｜茶香有很多種，這些香是怎麼來的？

中國人對待茶的哲學，就演繹為追香的審判歷程。

茶香有很多種，有台灣金萱烏龍的奶香，武夷岩茶的焦糖香，鐵觀音的蘭花香，正山小種的桂圓香等等，而廣東潮州的鳳凰單叢更具代表性，上百種差異化香型，其中有顯性的是十大香型：蜜蘭香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、夜來香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝蘭香、姜花香。

一片葉子含有幾百種芳香物質，它的形成可以歸納為三種類型：品種香、地域香、工藝香。

品種香講的是茶基因，是DNA表現出來的特徵。

茶樹起源於雲南，本來是高大的喬木。雲南最古老的茶樹有3200多年的歷史。茶樹的品種是從雲南走出來了，往東、往北蔓延，在不同的地方落地生根，它的基因一點點被環境改變，茶的品種也變得多種多樣。每一個品種都有獨特的風格。

關於品種香，以安溪鐵觀音為例。

如果你來到安溪，本地人一定會強調他做的茶是紅心歪尾鐵觀音（紅心歪尾是鐵觀音的優良品種），說這才是正味。鐵觀音必須是這個品種，蘭花香、觀音韻才能出來。其他的種，如毛山、毛蟹等，即使在安溪種植，也出不來這個特徵。

地域香強調的是它的產地屬性，具有不可複製性。

中國茶的兩次重大革命創新都發生在武夷山。武夷山是一個很特別的地方，講中國茶都避不開武夷山，日本人、台灣人尋茶都要到武夷山。六大茶類中有兩個品類的茶出自武夷山，一個是烏龍茶，是指武夷岩岩茶，誕生於武夷山風景區；一個是紅茶，是指正山小種，誕生於武夷山自然保護區。

武夷山風景區屬於典型的丹霞地貌，億萬年大自然的鬼斧神工，就了風景區內奇美的碧水丹峰。景區內的山體都是垂直下來的，上面的山峰曬得到太陽，下面是清涼的山溝。溝里有水的叫澗，沒有水的溝叫坑。景區內最有名的「三坑兩澗」是武夷岩茶最核心產區。

武夷岩茶有兩個品種茶很特別，山坡上曬到太陽的地方，品種香味呈顯性，叫肉桂，它非常香。下面的溝壑環境幽深，日照時間短，茶樹掛滿台蘚，這個品種醇味呈顯性，叫水仙，口感醇厚。

另外一類又香又醇，就是大紅袍。它也是因為地域屬性造就的結果。大紅袍有三類，一類是母樹大紅袍，僅留下來六棵母樹，06年起停止採摘；二類是純種大紅袍，是利用無性繁殖技術，通過剪取母樹枝條培育的品種；三類是拼配而成的大紅袍，也叫商品大紅袍。

目前市面岩茶這麼貴，其原因就是武夷山的地域屬性不可複製，

工藝香是茶的生產加工工藝，是一代代茶師不斷探索的經驗大成。

金駿眉是近幾年特別受熱捧的一款紅茶，它的偉大地方在於，對紅茶的傳統發酵工藝進行了創新改良，使傳統紅茶超越了發酵的甜香、熟香，呈現出更多的花香、果香，符合了當下消費喝茶的審判需求，導致喝紅茶的人越來越多。當然除了工藝屬性外，金駿眉也強調桐木關的地域屬性。

不同的茶，工藝是不一樣的。比如普洱茶的生產，其核心工藝就是拼配。

拼配工藝極其複雜，每個鄉鎮，哪怕是同一個品種，因為山頭不同，茶的品質也不一樣。有苦一點的，有甜一點的，有澀一點的，把這些茶組合起來，呈現最好的狀態，靠的就是拼配。

普洱茶的毛茶原料不只是山頭的問題。一年中，至少會采春茶、夏茶、秋茶，季節不同；採摘的時候，有單芽頭，一芽一葉、一芽兩、一芽三葉....級別不同；曬青之後入庫存放，會存放一年、二年、三年........年份不同。

只有資深的老茶師才能把地域不同、季度不同、級別不同、年份不同的毛茶原料，拼入不同的比例，使整個茶的層次、滋味等各個方面達到最優、最平衡。因而大多數普洱茶餅都是拼配茶，它的核心機密就是拼配工藝，非一般茶師所能勝任的。

(垛主大霞 )