咖啡酸味哪裡來？

李洪元

咖啡酸味哪裡來？

「我不要太酸的咖啡～」到咖啡店點咖啡的時候，你會怎麼點呢？對於咖啡的酸味，是不是有點抗拒呢？其實一杯新鮮且適當烘焙的好咖啡，可是會有酸、甜、苦豐富又平衡的層次感呢～

咖啡呈現的酸度可是變化萬千喔～在品嚐咖啡的酸味時，常常會形容「明亮活潑的果酸」、「柔和的酸味」、「適中的花香果酸」等等，酸度提供了咖啡特殊的個性，讓品味咖啡多了許多樂趣呢。

為什麼咖啡會酸呢？讓我們從產地品種、烘焙程度以及沖煮方式來看看與咖啡酸度的關係吧！

一、產地和品種

咖啡其實是水果喔，從樹上剛採收下來的是像櫻桃一般的紅色果實，果肉作為種子營養成分的來源，果肉的味道當然也影響了咖啡生豆的風味囉。

以品種來區分的話，高海拔的阿拉比卡豆較羅布斯塔豆果酸味較明顯，如衣索比亞、哥倫比亞、尼加拉瓜等，原因是因為山頂的生長條件較為險峻，缺乏氧氣、日照不足等因素使得咖啡豆生長緩慢，生長密度越大讓風味越來越增加。

而咖啡生豆的味道也和水果一樣，各種風土也會影響果實的生長與風味，不同的土質、氣候、水、海拔高度等等，讓不同產地的豆子有各自獨特的味道。

就像產品不同產地、不同品種甚至不同的收成年度，蘋果就會有不同的風味和酸甜度，咖啡豆也會因此呈現不同的風情喔！

二、烘焙的程度

咖啡的酸度強弱和烘焙也有關係。

一般來說，烘焙程度越久，咖啡酸味越不明顯。原因是因為在高溫加熱之下，咖啡豆經過了化學反應，使得豆子的色澤、口感、密度及香味改變，烘焙時間越長，咖啡豆裡的酸性物質被破壞越多，酸度也會隨之降低。

烘豆師基於對不同咖啡豆的了解，會以不同的烘焙度讓不同產地、品種豆子呈現獨特風味的狀態，譬如保留豆子的明亮果酸或花香調性，或是呈現醇厚的甜味或焦炭調性。要如何平衡各種風味的呈現，就要看烘豆師如何發揮技術和感性了。一般來說較淺烘焙的豆子能帶出咖啡豆豐富的層次和果酸味，但仍有不少人偏愛深烘焙的碳焙味囉。

三、沖煮的方式

沖煮咖啡時的水溫也是影響咖啡酸味的變數之一，一般來說水溫較低酸味較明顯，水溫高則焦苦味會比較明顯。但一般沖煮咖啡以88~92度的水溫較為合適，也不要過猶不及萃取出不好的味道。

當然除了水溫之外，還有研磨度、時間、咖啡份量等變數都會影響咖啡的風味，甚至使用不同的器具沖煮也會有些許味道和口展差別。每一杯咖啡有各式香氣和味覺元素，而隨著時間變化，也會呈現果酸、香氣與味道的層次變化，建議大家多多嚐試不同的咖啡，比較各種獨特風情，展開咖啡的味覺冒險囉。

(生態綠)