沖泡技巧

李洪元

沖泡技巧

國際鑑定品評標準

茶是嗜好品，其種類繁多且品質隨著栽種、當地風土及製茶技術而有極大差異，因此無論於國際貿易市場或內銷使用上， 茶葉品質之官能鑑定及分級是非常重要的。辨別不同茶葉間之品質並以此訂出合理價格，需要專業評茶人員輔以科學審查共同評定茶葉品質。

評茶室

●以自然採光為佳，光線充足均勻且不直射，位處北半球之品茶室宜採北光，避免早晚日光入射量不同，減少茶葉色澤及水色評鑑因時間差異、受光量不同而有所影響。採光不足者，評茶檯上方可加裝日光燈補光。
●評茶室內外不宜有灰階以外會造成反光之色彩（如紅、黃、藍、綠、紫等），室內以白色基調為主，評茶檯面則以黑色為宜。
●評茶室以空調維持溫度約22~24度、濕度45~55%為佳，室內需清潔無異味，故不宜打蠟，且設置地點應遠離廚房、洗手間等易產生異味之處。
●評茶室內嚴禁吸菸，評茶時亦禁止嬉笑吵鬧等行為，避免影響評茶人員審查工作。

基本茶具
●審茶盤：茶樣盛放於其上，沖泡茶樣取自盤內，同時供審茶葉外觀、色澤、形態之用，材質以黑白兩色、無臭無味之金屬或塑膠為佳。
●審茶杯：供茶葉沖泡及香氣品評之用，依國際標準 ISO 3103-1980（E）訂製之白瓷杯組，容量150毫升。
●審茶碗：供茶湯盛放、進行水色與滋味審查之用，亦為依國際標準所訂製之白瓷碗，容量200毫升，一般與審茶杯統稱為評鑑杯組。

沖泡方法

以電子秤取3公克置入審茶杯，沖入沸水至滿杯，覆上杯蓋，以計時器為準，靜置5~6分後（條型茶5分鐘、白毫烏龍茶5.5分鐘、球型茶6分鐘），將審茶杯橫扣於審茶碗上，使茶湯流入審茶碗中，茶渣留於杯中作香氣審查，放下審茶杯後，以乾淨之湯匙於審茶碗內劃1/4至1/2圓，使碗裡茶渣集中，俾利水色之審查。

評茶項目

審茶項目基本上分為茶葉之外觀色澤、水色、香氣、滋味和葉底等，審查標準及項目比重則依茶葉種類及品評目的而異。開湯前先行審查外觀色澤，待茶湯移入審茶碗後進行水色審查，接著鼻吸數次審茶杯中茶渣之香氣，再取適量茶湯入口，震盪舌頭使茶湯與空氣接觸，並使茶湯覆蓋舌面全部，口中茶香再經鼻腔呼出，整合香氣滋味，最後審視葉底，綜合評鑑茶葉品質。《以上內容依據茶業改良場茶葉感官品評訓練》

評茶方法

茶湯開湯前先審查其外觀，至開湯後檢視茶湯水色，約 5 分鐘後，聞杯中茶渣之香氣，以鼻吸氣鑑評香氣，俟茶湯溫度降至40~45℃間，取茶湯5~10cc，含入口中，以舌尖不斷振動湯液，使茶湯與口腔內之味覺細胞及黏膜不斷接觸而分辨湯質，勿將茶湯吞下，同時將口腔中之香氣經鼻孔呼出即可鑑定香氣的純度與高低，溫度降至 35~40℃間，再次重複前項試湯液的動作，最後審視葉底色澤，發酵程度等。

評茶項目

評茶項目可分為外形（形狀、色澤）、水色、香氣、滋味及葉底等各項審查標準因茶類不同而異，以百分率評分之。目前凍頂茶記分標準為外觀20％，水色10％，香氣30％，滋味40％，葉底不給分

小壺沖泡方式

在東方世界，小壺沖泡法是較為傳統且茶具種類最多且組合最廣的一種泡茶方式，在正式的茶藝競賽，或較正式的場合，都採用這種泡茶法。小壺沖泡法的茶具組合，包括茶盤、茶壺、茶海各一個，聞香杯、品茗杯、茶托一至數個，其他還有煮茶器、茶巾、茶則、渣匙、茶罐、渣方等。

沖泡流程

沖泡技巧

1.茶的用量

茶的用量，根據茶壺及茶的鬆緊度而定，茶葉的條型較鬆者，相對置茶的量要多；條型紮實的茶葉，置入的量可以少一些。而其基準，以占茶壺三分之一的量為標準。茶葉的量太少，喝起茶來「清清如水」，相當乏味；置入的茶量太多，沖泡後膨脹的茶葉，沒有足夠的舒展空間，壺蓋無法蓋上，茶葉無法釋放出該有的特色，茶湯就無法完美呈現，造成浪費。所以一般茶量的控制以泡開後，占茶壺的九分滿為宜。

2.水溫方面

泡茶時，開水的溫度對於茶葉香氣、味道、風味的表現有決定性的影響。所以，認識溫度是泡茶的首要課題。 水溫方面，每種茶皆有適宜之泡茶溫度，並非越高溫越好。正常的泡茶水溫，以不高於90℃為宜，再視所泡的茶葉來調整，凍頂烏龍茶外形緊實者，建議溫度是90℃；茶型較細碎或芽尖的茶，以80到90℃之間最適當；至於綠茶類最高水溫最好不要超過80℃。

3.泡茶時間

而茶湯的濃度，取決於泡茶時間的長短。泡茶時間太短，茶味貧乏；泡茶時間太長，茶味易流於苦澀。以凍頂茶為例，第一泡時間宜控制在50秒上下，往後每泡增加15秒左右，至於每壺茶沖泡的次數，則視茶葉品質而定，好的茶葉一般可以沖泡六、七回，甚至更高。 在烏龍茶系中，白毫烏龍茶的沖泡方法較為特殊，好的椪風茶茶色光澤鮮明，泡椪風茶水不宜過熱，一般從60℃開始泡，三公克茶葉第一泡六鐘，第二泡水溫升為80℃泡七分鐘，第三泡起水溫維持80℃，但每泡加一分鐘，技術好者一壺可以重複沖泡六回。

蓋碗沖泡方式

蓋碗沖泡法是以蓋碗為茶具之泡茶及品飲方式。其較小壺泡法簡便輕鬆，不但可隨時打開碗蓋觀看茶湯，遇到容易悶壞的茶種也可開蓋降溫，其置茶、去渣跟清洗也比茶壺便利。當然也可將蓋碗作為茶杯使用，將茶湯倒於碗內請客人品飲。

蓋碗通常以「茶碗」為主，上加一「碗蓋」，下配一「碗托」，稱為三件式蓋碗。

蓋碗沖泡法有兩種形式:

●泡茶兼品飲:茶葉置碗內，沖水、浸泡至適當濃度後直接以蓋碗品飲茶湯。
●以蓋碗作茶壺使用:茶葉置碗內，沖水、沁泡至適當濃度後將茶湯倒入茶海內，再以茶海分倒入個小杯，以維持濃度均一。

置茶前要不要「溫碗」視泡茶水溫而定，水溫足夠或已經偏高，不用溫碗，水溫有點偏低，先將蓋碗溫熱。置茶量依蓋碗大小及使用情況而定，普遍蓋碗容量為150毫升，則放約3公克茶葉，若品飲人數較多，可酌量增加。

浸泡時間根據茶種有所不同，若為條形紅茶則30秒即可出第一次茶湯，此後循序增加浸泡時間；若為烏龍茶則根據烘焙程度有所差異，可多加嚐試找到每種茶最適合的泡法。

蓋碗的特色為可開蓋聞香(碗蓋的香氣)也可用碗蓋攪拌茶湯，欣賞茶湯水色，並按著蓋碗留出隙縫倒出茶湯。變化性及便利性極大讓人人皆可找到獨特的泡茶流程。

(講茶學院)