印度靠季風也能處理咖啡?!

李洪元

印度靠季風也能處理咖啡?!

台灣多數人熟知的亞洲咖啡，應該還是酸質偏低、口感醇厚的蘇門答臘、曼特寧或越南咖啡。

但其實印度才是亞洲咖啡產國中歷史最悠久的國家。雖然印度咖啡一直到19世紀被英國殖民時才開始蓬勃發展，但在那之前已有約兩百年的歷史。
1870年時，由於葉鏽病的影響、加上市場對茶葉需求較大，許多有能力生產出優質咖啡的農園，都紛紛改種茶葉，使印度咖啡產業大受打擊。雖然有這一段過去，印度咖啡仍持續發展，只是將種植與研究重點都放在以抗病力為優先，口感與風味在後的羅布斯塔與其延伸品種，加上印度因其低海拔與氣候型態，使適應力較高羅布斯塔的產量極高，但也因其風味較其他產國生產的羅布斯坦乾淨，使印度羅布斯塔在咖啡烘焙業者間受到歡迎，多被用來放在義式配方豆中。

季風風漬處理法

印度咖啡中較具知名度的是風漬馬拉巴（Monsoon Malabar），雖然現在已經是可以受到精準控制的處理法，但最一開始的源起純屬意外。

在英國殖民期間，咖啡是以木箱承裝，外銷至歐洲。這些咖啡在運送過程中會經歷季風時期潮濕的天氣，導致咖啡吸收了大量濕氣，也對送抵目的地的咖啡產生巨大影響。當時運送一趟要花上數個月，生豆置於船倉底層，吸收了海面的濕氣與鹹味，生豆運抵歐洲早已變質了，色澤轉黃，咖啡的果酸味幾乎消失，卻發展出極為獨特的口感。

在這之後雖然航海技術與造船技術有所提升，縮短了運送期，卻導致這種經季風處理的咖啡，風味受到影響。因此這種稱為風漬處理的咖啡，就會在工廠進行。

風漬處理僅用在經日曬處理的咖啡，風漬過後的咖啡色澤偏淡也十分易碎。這類風漬豆不容易烘焙均勻，加上易碎的特性，導致咖啡熟豆常有賣相不佳、破損豆較多的問題。但這種破損豆卻跟一般低階咖啡瑕疵豆的破損豆不同，對風味較不會造成影響。

在風漬過程中，咖啡通常會損失酸度，但額外增加濃郁且具野性的香氣，在咖啡產業有著兩極化的評價。有人認定這種風味為其特色，有人卻認為這是處理過程造成的瑕疵味。

此外印度25萬名咖啡生產者中98%為小農，因此要追溯產銷履歷到莊園是件難事，通常只能追溯到處理場或是產區。

咖啡口感

印度咖啡多半帶著濃郁的口感，酸度低，且較少擁有多變的風味層次。

咖啡分級

印度咖啡有兩種不同的分級方式：

1.印度特有：

●將所有水洗咖啡歸於「種植園」Plantation級
●以日曬處理的咖啡則為「櫻桃」Cherry級
●所有水洗處理的羅布斯塔則為「帶殼咖啡級」Parchment Coffee

2.豆子尺寸：

●AAA（最大）
●AA
●A
●PB（小圓豆）
●通常最大的豆子品質最好，但並不總是最正確的衡量指標。

(成真咖啡)