關於咖啡豆的來源、品種與處理法

李洪元

關於咖啡豆的來源、品種與處理法

若是找三位不同的咖啡師來詢問咖啡的種類，可能會得到三種不同的答案，因為對咖啡師而言，咖啡的種類可以表示很多不同的意義。

想想咖啡店的菜單，像是百科全書一樣，那些只是可選擇的飲料類型，當更深入看進咖啡的藝術與科學，事情就會快速的複雜化。了解咖啡的起源、處理法及烘焙風格等等就足以讓人感到暈眩，不過要對世界咖啡有全面性的認識，這是非常重要的一步。

當對咖啡的製作過程有更多的理解，就能得到更多的滿足感。想像一下，端杯咖啡給朋友或同事，同時告訴他們這支咖啡豆是從哪個農場種植、用了什麼樣的處理法，甚至是咖啡樹的品種等，就像是紅酒一樣，整個製造過程融入了全球性的專業技術與工匠投入，只是要讓最終產品成為完美中的完美。

咖啡豆是什麼

咖啡豆是一種果實的種子，全球主要商業種植的咖啡可分三個品種。

阿拉比卡 (Arabica)
是一種精緻的植物，需要非常特別的條件才能蓬勃生長，它生產出的咖啡口味多層次且甜，是精品咖啡的最佳選擇。阿拉比卡有數千個亞種，帝比卡(Typica)、波旁(Bourbon)及卡杜拉(Caturra)都是由它演變而來。

羅布斯塔 (Robusta)
濃郁有煙熏味、咖啡因含量高、抗病蟲害，還能在廣泛的生長條件下繁植。 可在較低品質的混合咖啡和即溶咖啡中找到羅布斯塔的蹤跡，它也是傳統意大利濃縮咖啡的成份。

賴比瑞亞 (Liberica)
並不是這麼美味的品種，通常拿來接枝使其他品種能夠抵抗病蟲害。

不論是哪一個品種，所有的咖啡果實都有一樣的構造，堅硬的種子覆蓋著堅固紙質的內果皮，外面再蓋上黏稠的果肉，包覆所有東西的是厚實的果皮，在成熟時這層果皮會轉為紅的、黃的或是澄色。想當然，種子是被烘焙者所關注的部分，其餘的構造會在處理過程被移除，乾燥的種子就是咖啡豆了。

咖啡的產地

有時講到不同類型的咖啡，指的是咖啡的生長地，像是巴西、越南及哥倫比亞是前三個主要產地。從不同產地出產的咖啡會形成不同的風味，細節有點複雜，但可大略切分為四個主要的區域，每個區域有屬於它的口味與特徵。

非洲 (伊索比亞)
帶有花香、柑橘味及莓果味，通常稠度較低。

中美洲
喝起來清爽，酸味明顯，柑橘味、堅果味，甚至帶點果香，屬中度的濃稠感。

南美洲
也是世界最大宗的咖啡產地，有著溫和的酸度、巧克力及堅果味，較不含果香。

亞洲
包括越南、中國及其他大陸國家，但大多是指印尼及巴布亞新幾內亞，這些產地的咖啡稠度高、有著複雜的辛香味、土壤味及黑巧克力味。

咖啡處理法

產地的影響很大，但影響味道更大的因素是處理種子的方式。處理法是相當複雜的科學，只能簡略的分為三個類別介紹，這些分類各自有其特有風味。

日曬
整顆果實採收後直接鋪開乾燥，不去除任何部分，好的日曬豆充滿甜味、果香，帶有複雜而稠度高的口感。

半日曬
最外層的果皮移除後留下果肉一起乾燥，半日曬豆擁有一些的果香，也有點水洗的清新感。

水洗
目前最常見的處理法，果皮、果肉皆被除去，留下內果皮包覆種子，乾燥前會先洗淨殘留的果肉，水洗豆清爽、酸度高，屬於清淡型。

要將這些因素與杯中的風味連結起來需要很多的經驗與訓練。在葡萄酒的世界中侍酒師會研究年份、品種及風土的些微差異，如同侍酒師般，咖啡也有品質鑑定師，需通過Q Grader的三天感官測驗，需要能夠分辨品種、產地及處理法的細微不同，才可取得證照。

有了這些基本知識，當朋友問起咖啡有哪些種類時，就可相當自信地回答「這是很複雜的。」

(步昂咖啡)