【吸睛拉花】自學技巧大公開

李洪元

【吸睛拉花】自學技巧大公開

咖啡對愛好者而言是每天生活必需的一部份，要如何在飲用過程中帶來更多的享受，拿鐵上的拉花是眾多變因中容易被關注的一項。

製作一杯出色的拿鐵有兩個關鍵成分，一是新鮮、含有適度油脂的義式濃縮，二是適當質地的蒸氣牛奶，不能使用一般牛奶的原理包含了科學及物理兩個部分。

為了生成細緻的泡沫，咖啡師通常會使用蒸氣來快速的加熱牛奶，牛奶主要由醣、脂肪及蛋白質組成，加入蒸氣後會使脂肪及醣分解為更小分子的醣，帶出甜味，這種科學過程被稱作變性，會導致牛奶的物理性質發生改變。

拉花基本上可分成三個步驟，製作奶泡、濃縮咖啡、加入牛奶。細節將一一介紹如下。

奶泡製作

倒入冷牛奶
可將鋼杯先放進冷藏半小時，爭取更多蒸氣的時間而減少過熱風險。加入約攝氏1度的牛奶，使用溫度計協助觀察移除蒸氣的時機，以免溫度過高。

開啟蒸氣
將蒸氣管放到鋼杯的底部，打開蒸氣後慢慢提升管子的高度直到接近牛奶的表層，約保持一公分的距離。盡量不要讓牛奶過度拉伸或是形成大泡泡，重要的是產生柔順的口感。

轉動牛奶
牛奶達到攝氏37度左右時將蒸氣管放到底部，偏向側面，接著輕微的順時針轉動牛奶。

保持動作直至牛奶加熱到攝氏65-68度之間，別讓溫度高過攝氏71度。有時蒸氣加熱的速度過快，在達到臨界值5-6度前必須將蒸氣管先移開。

關閉蒸氣
關掉蒸氣後將溫度計及蒸氣管移出並用濕布清潔。

旋轉旋轉旋轉
讓牛奶靜置幾秒鐘以產生更柔順的質地，若有氣泡產生則先在桌面敲打數次，接著劇烈旋轉20-30秒。

濃縮咖啡
奶泡完成後應盡速開始咖啡的萃取，將7-8克的咖啡粉置入濃縮咖啡機的濾器中，以13-18公斤（為一般成人單手可控制的力量）的壓力去填壓後置入咖啡機把手。

萃取時間與填壓咖啡粉所使用的力道有關，適度的力量可使萃取緩慢而均勻，當填壓不夠力時流速太快，會造成萃取不足。最佳的濃縮咖啡帶有一些油脂，萃取時間為21-24秒，接近24秒時甜味會較明顯。

倒入牛奶並拉花
濃縮咖啡完成後，擱置時間要掌控在十秒內，接著要迅速加入牛奶，集中精神在高度、位置及倒入的流程方式。一開始先從較高的位置開始，接近半滿時放低高度，使其接近油脂層而逐漸形成泡沫。

以一定的角度握住拉花鋼杯，由高至低，確保流速穩定。太快的話會形成油脂分離，太慢則會留下泡沫。接近半滿時，開始往杯緣移動，使用溫柔的手腕動作，不同圖案之作法如下。

葉子或羅賽塔紋路
將鋼杯左右移動，並同時由前往後拉伸，動作越快速會讓紋路越細緻，相對的動作緩慢線條會較粗厚，至末端時直線快速的向前穿越先前拉出的紋路。

愛心
在杯中的固定區域來回移動，直到形成一個大圓，將咖啡杯微向前傾，持續在圓中倒入牛奶直到接近滿的狀態，最後快速拉出直線直到前端當作一個收尾。

花朵
將牛奶倒入距離底部2-3公分的位置，接近半滿時溫柔地前後晃動鋼杯並緩緩向後移，這會導致花形的設計向前移動而填滿杯子，搖晃時若能以手腕為主而不是手臂的晃動可以形成較美的形狀。

儘管有許多人喜歡保留拉花自然的模樣，也可以考慮使用粉末、模板或是奶泡來增添裝飾，像是加入巧克力在奶泡的邊緣產生輪廓線，或是用棍狀物品來寫個字，加入有色的奶油來繪圖等等，各式小技巧都可靈活運用。

(步昂咖啡)